中餐預(yù)制菜出海有哪些路徑？

2024-12-1916:09

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯

推薦語：“美式中餐領(lǐng)域，約80%的都屬于美式中餐，20%才是真正的傳統(tǒng)中餐。預(yù)制菜出海的市場就在這個80%里面。”

近日，美國中餐聯(lián)盟主席、美國川菜坊集團(tuán)總經(jīng)理鐘富華在思爾福·第5屆中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會及系列大會上，進(jìn)行了“以美國中餐市場規(guī)模窺探預(yù)制食材出海潛力”的主題演講。

有哪些精彩觀點(diǎn)，一起來看。

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△美國中餐聯(lián)盟主席、美國川菜坊集團(tuán)總經(jīng)理鐘富華

文章來源 | 思爾福預(yù)制菜

美國快餐文化及其影響

在美國，預(yù)制菜的形成主要得益于快餐文化，不講究精細(xì)，追求快捷方便，也不奢華比較大眾化。由這種快餐文化發(fā)展形成的菜肴，必須采用預(yù)制菜，以滿足快速制作的需求。在日常生活中，我們看到的快餐比如三明治、肯德雞、漢堡包、比薩餅、熱狗、炸薯?xiàng)l等，都是美國預(yù)制菜發(fā)展的產(chǎn)物。

在實(shí)際操作中，美國的中餐快餐連鎖店、自助餐等迫切需要引入更多的預(yù)先準(zhǔn)備好的菜品。大家經(jīng)常耳聞的臺灣華僑創(chuàng)辦的“熊貓快餐”就是一個典型，發(fā)展到現(xiàn)在達(dá)到2000多家門店，營業(yè)收入一年40個億，幾乎快超過麥當(dāng)勞。所以我們采用預(yù)制菜，把中餐做好、把連鎖店做好，還是有非常大的前途。

預(yù)制菜已經(jīng)是美國的快餐連鎖、超市、家庭餐桌、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)以及各類普通餐館的主要食品選擇，這一變化順應(yīng)了時代發(fā)展的潮流。1950年代中期，美國快餐行業(yè)的商業(yè)模式開始成型，這種模式采用大量購買原料和中央廚房的方式，結(jié)合冷凍技術(shù)的發(fā)展，獲得了巨大的成功。

過去一段時間，我國預(yù)制菜在冷鏈存儲方面的條件相對較為薄弱，多數(shù)情況下產(chǎn)品于前一日晚間制備完成，供次日食用。若需存放數(shù)日，則難以滿足質(zhì)量要求，也因此當(dāng)下中國非常重視建設(shè)冷鏈物流，且發(fā)展非常快。

而在1950年左右的美國，冷凍快餐已然興起并逐漸流行。這和當(dāng)時社會結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān)，20世紀(jì)50年代，越來越多女性進(jìn)入職場，她們沒有時間準(zhǔn)備午餐或晚餐，快節(jié)奏生活下人們追求省時、方便、快捷、衛(wèi)生、健康、環(huán)保，這種需求促進(jìn)了快餐業(yè)發(fā)展。托馬斯在1954年推出的“冷凍快餐”極大地影響了美國人的生活習(xí)慣，甚至連當(dāng)時的美國總統(tǒng)艾森豪威爾都公開吹捧這種快餐文化。

快餐的定義即通過商業(yè)化方式進(jìn)行的生產(chǎn)，而非家庭自制。同樣，預(yù)制菜也不能僅僅因?yàn)閭€人進(jìn)行了部分制作就稱之為預(yù)制菜，它必須依托于商業(yè)化的快速供應(yīng)鏈，且價(jià)格需符合廣大民眾日常生活的消費(fèi)水平，過于高檔則不符合快餐的定義。同時，還具備快速性、便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化以及衛(wèi)生、健康、環(huán)保等特質(zhì)。美國的這種快餐文化對全球餐飲文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，同樣也對中國的餐飲文化產(chǎn)生了影響。

預(yù)制菜食品的認(rèn)知誤區(qū)和潛力

如今我們許多人對預(yù)制菜的認(rèn)知存在誤區(qū)。

第一個是認(rèn)為可以替代廚師。

例如我是廚師出身，我與廚師交流預(yù)制菜，一些廚師馬上就反對。他們會認(rèn)為預(yù)制菜的普及對廚師的地位構(gòu)成了威脅，甚至可能導(dǎo)致廚師失業(yè)。然而，我會向他們解釋，這種觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的。對于我們廚師來說，預(yù)制菜的使用，比如半成品的粗加工，實(shí)際上減輕了我們的勞動強(qiáng)度，這其實(shí)是一種進(jìn)步。

第二個誤區(qū)在于許多人誤以為預(yù)制菜缺乏營養(yǎng)且口感欠佳。

事實(shí)上，我們目前的科技已經(jīng)能夠使預(yù)制菜的口味達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。此外，關(guān)于營養(yǎng)口感，現(xiàn)代人的營養(yǎng)攝入已經(jīng)遠(yuǎn)超以往的預(yù)期，許多人實(shí)際上已經(jīng)處于營養(yǎng)過剩的狀態(tài)。

第三個是認(rèn)為有添加劑不健康。

許多人對添加劑持有疑慮，并且存在兩種極端看法：一種是認(rèn)為預(yù)制菜中添加劑過多，另一種則是認(rèn)為應(yīng)該完全不含添加劑。實(shí)際上，許多人對“添加劑”這一術(shù)語的理解并不精確。以韭菜面為例，我們在菜肴和面條中添加了一些顏色添加劑，而這是一種完全天然的色素。因此，在使用這一術(shù)語時，我們應(yīng)該向公眾明確指出，所添加的是蔬菜色素。特別是許多面點(diǎn)和菜肴中也使用了添加劑，但這些添加劑均為天然成分，而非化學(xué)合成物質(zhì)。

此外，還存在一個普遍的誤解，即認(rèn)為預(yù)制菜無法展現(xiàn)烹飪技藝。然而，我們相信預(yù)制菜對技藝的要求更為嚴(yán)格，因?yàn)樗婕暗娇茖W(xué)化的成品生產(chǎn)過程。我們這些從事餐飲行業(yè)的人都了解，即便是同一位廚師，每天制作的菜肴也無法保證完全一致，總是存在一定的差異。因此，我們討論到廚藝時，預(yù)制菜便成為了解決這一問題的方案。

美式中餐館的預(yù)制食品非常多，頭菜包含春卷、蟹餃、餃子（煎、蒸、煮、炸）包子、蔥油餅等。湯類有酸辣湯、蛋花湯、玉米湯等。主菜有甜酸雞、芝麻雞、左宗棠雞、陳皮雞……目前，傳統(tǒng)中式堂食店還不能做預(yù)制菜的食品是川菜中的小煎、小炒、火爆、生爆、干燒、干煸類。

像前文提到的“熊貓快餐”，在美國中餐館有5萬多家，預(yù)估營收800個億，其中90%是美式中餐。美式中餐70%是預(yù)制菜，也就是預(yù)制菜有500個億。

中餐“四出海”機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)

今天我們想分享的另外一個內(nèi)容，就是中餐出海。我大概做了一下總結(jié)，現(xiàn)在我們所有人講的中餐出海大概有四種類型。

第一種類型是中餐館出海，直接到國外開餐館。

像海底撈，還有現(xiàn)在四川很多餐飲品牌，以及北京、上海的餐飲品牌都有人去開到美國，但是開中餐館這方面，據(jù)我的統(tǒng)計(jì)有50%都失敗了。具體什么原因我們待會再講。

第二種類型就是預(yù)制菜食材出海，以及半成品的出海。

這個很早就開始了，我們今天來的許多餐品餐飲批發(fā)商，他們有些三十多年前就在做食材出海了，但不是預(yù)制菜，是干料，調(diào)味品等。現(xiàn)在我們又提出了預(yù)制菜的食材出海，我理解的就是預(yù)先把食材主料和配料把搭配好，后續(xù)廚師拿到后只需要進(jìn)行簡單加工就能出菜，這是第二種方式。

第三種方式就是預(yù)制菜出海，就是已經(jīng)是做好的菜。

我舉個最簡單的例子，比如說餃子、水餃、春卷，包括饅頭也是預(yù)制菜，還有一種比較流行的就是扣肉類的，后廚拿去蒸一下，解凍、加熱就能上桌，這種就是真正的預(yù)制菜出海，市場前景看好，但是它的風(fēng)險(xiǎn)很大，要經(jīng)過海關(guān)、物流等，這中間若發(fā)生某些預(yù)料外的情況，可能需要在過程上的處理就要花費(fèi)數(shù)月時間。

而因?yàn)轭A(yù)制菜的食用是有時間限制的，所以我們認(rèn)為你要去做這個預(yù)制菜出海，市場定位一定要清楚，你是要做美國人的預(yù)制菜、還是中國人的預(yù)制菜做，對標(biāo)華人還是老美或其它族裔人的生意？這當(dāng)中涉及到菜品、口味，水土不服、勞工、法律、保險(xiǎn)以及食材供應(yīng)鏈等各種因素。在美國中餐領(lǐng)域，大概有80%都是美式中餐，20%才是真正的傳統(tǒng)的中餐。我們預(yù)制菜出海的市場就在這個80%里面。所以我們做預(yù)制菜的很多企業(yè)，如果定位只是做美國的華人，那這個生意可能就不太好做。

第四個類型即制造業(yè)出海，就是把資金和技術(shù)帶出去。

美國現(xiàn)在有好多福州人的企業(yè)，已經(jīng)有三十多年的基礎(chǔ)，他們有現(xiàn)成的工廠、倉庫以及美國標(biāo)準(zhǔn)的冷凍庫等，他們也擁有商業(yè)用地，一些用于配送的車輛等。這些企業(yè)家曾給出建議，今天想要出海的企業(yè)，尤其一些大型企業(yè)，最好的合作模式就是把技術(shù)、資金進(jìn)行輸出，也就是在美國完成制造，再賣到美國的商店、企業(yè)里，相對來說可操作性更強(qiáng)。假如說從中國炒好預(yù)制菜，再拿去出口，風(fēng)險(xiǎn)就加大了許多。

所以許多美國的中餐餐飲集團(tuán)建議，預(yù)制菜出海最好是把資金和技術(shù)進(jìn)行輸出。就像以前我們中國改革開放的時候，就有很多國外的企業(yè)到中國來，把工廠設(shè)在這里，他們的路徑也一樣是先到中國來，接著把制造技術(shù)帶進(jìn)來，把資金帶進(jìn)來。這些企業(yè)家還提出了一個重要的建議，即“三方合作”。我們之前提到的技術(shù)和資金是其中的兩方，它包括投資方和技術(shù)方，這兩方共同持有股份，而第三方則是配送方以及餐館，這“三方”的力量聯(lián)結(jié)起來，“預(yù)制菜”就能做的大。

目前，中式預(yù)制菜在國外的銷售勢頭非常強(qiáng)勁。今年前八個月，僅廣州海關(guān)就檢驗(yàn)了價(jià)值13.6億元的預(yù)制菜貨物，其他海關(guān)也有類似的出貨量。這表明中國預(yù)制菜在海外市場的前景非常樂觀。企業(yè)選擇將預(yù)制菜產(chǎn)品推廣到海外市場，除了地理位置和政策優(yōu)勢外，更重要的是對自家產(chǎn)品的信心。中國菜的烹調(diào)水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大部分西方小餐館，因此中式預(yù)制菜在海外自然會受到消費(fèi)者的歡迎。

美國有500萬華人，是亞裔的20%，其中紐約大約有100萬，加州120萬。這里面福建人可能有110萬，80%在經(jīng)營美國中餐館，所謂八大菜系、十大菜系，以及無法統(tǒng)計(jì)的日、韓、泰、鐵板燒基本上是福建老板。美國有約5萬多家中餐館，從最小的夫妻外賣店月營業(yè)3萬，到股份店的大型連鎖自助餐月營業(yè)80-100萬，這是一個無法估量的預(yù)制菜需求。此外，海外的華人華僑和留學(xué)生們也希望能夠在國外吃上一頓地道的中國菜，但海外的中餐館數(shù)量還是太少。因此，中式預(yù)制菜前景看好，尤其是第二三線城市和郊外做美式中餐預(yù)制菜的市場發(fā)展?jié)摿薮蟆?nbsp;