2025-10-2110:06
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯隨著農業工業化和冷鏈技術的進步，冷凍蔬菜逐漸成為消費者餐桌上的新選擇。冷凍蔬菜在采摘后迅速冷凍，能有效保留營養成分，甚至在某些情況下，其營養成分含量高于新鮮蔬菜。冷凍蔬菜的普及得益于其在運輸和儲存過程中的穩定性，以及對食品安全和供應鏈效率的提升。
01
冷凍蔬菜正在悄悄走入生活
餐飲習慣在不知不覺中迭代，最新沖入大眾視野的是冷凍蔬菜。或許有不少消費者是在爭議中首次認識到它，但早在這之前，這一食材就已經走進眾多消費者的餐桌——社交平臺上，“山姆冷凍蔬菜推薦”的話題里已有超11萬的發帖。
眾多超市里的冷凍蔬菜在冰柜里等待人們的選購，盒馬里有售有機速凍玉米粒與混合蔬菜，麥德龍里有售冷凍雜菜與西班牙進口什錦蔬菜，小象超市里有售速凍甜青豆。
冷凍蔬菜的逐漸普及，與農業工業化程度與冷鏈建設的進步息息相關。
根據商務部對外貿易司一份文件中對我國冷凍蔬菜行業的解讀，冷凍蔬菜的制作，是在蔬菜被采摘下來后立即冷凍，在冷凍前，蔬菜會被清潔、切割、與高溫漂燙或不漂燙，速凍環節令其熱中心溫度達到-18攝氏度以下，使其細胞組織免遭破壞，從而使蔬菜在解凍后仍能保持其鮮度——全程沒有使用添加劑。
農業工業化技術的進步實現了大規模的冷凍處理，以最普通的豌豆為例，眼下的工業化技術能夠在兩個小時內完成采摘、水洗、漂燙與速凍等過程，而在50年前這整個過程要花上好幾天。
“西蘭花是最常見的冷凍蔬菜的品類。”一有機農產品種植從業者告訴界面新聞，他表示，新鮮的西蘭花體內的維生素C，在采摘24小時后就會流失，如果立即冷凍，則能最大程度保留營養。若需要長途運輸，則會比新鮮的西蘭花品質更穩定。
△冷凍西蘭花
圖片來源：martha stewart
界面新聞自一冷鏈物流行業人士處獲悉，被冷凍過的蔬菜會經歷全程-18攝氏度以下的運輸，貨物運轉中途會有冷庫與卸貨期間貨品暫時存放的“月臺”，溫控也均有嚴格的規定，此間還有溫度檢測儀全程監控。至被運送到門店冷柜，這些蔬菜完成它們從田間地頭到消費者餐桌的“最后一公里”。
只是從消費者角度，與新鮮蔬菜相比，冷凍蔬菜似乎總是遜色一籌，不少人仍會質疑冷凍蔬菜的營養度，將它比喻成“罐頭”。
但已有研究給出的結論卻恰恰相反。
02
為什么連鎖經營，離不開冷凍蔬菜？
實際上令蔬菜變質、變黃的主要原因在于被氧化。
蔬菜被采摘下來后，內部的呼吸分解過程也并沒有停止。即使是新鮮的蔬菜，在存放過程中體內的維生素C也會不斷流失。“因為一離開土壤和樹枝，也就失去了營養和能量的來源。”聯合國糧農組織高級營養官員哈切姆（Fatima Hachem）曾在接受采訪時這么說。
△圖片來源：pixabay
多項食品科學研究顯示，新鮮的蔬菜在室溫條件下維生素C以極快的速度流失，而在冷藏條件下，流失速度就會大幅減慢。
例如2007年來自美國加州大學戴維斯分校的研究顯示，菠菜在20攝氏度的室溫下，維生素C在7天內就消耗殆盡。但同樣的天數去冷藏，損耗的維生素C則是75%。
另有研究顯示，冷凍并不會造成營養成分的必然損失，甚至對某些蔬菜而言，冷凍后部分營養成分反倒會高于新鮮蔬菜。而經過冷凍，蔬菜體內營養成分的流失速度，會比冷藏更慢。
2014年時美國加州大學的一個研究小組對玉米、胡蘿卜、西蘭花、菠菜、豌豆、青豆、草莓和藍莓等多種果蔬做了一個實驗，探究經不同溫度處理后其營養成分含量的變化。
這份研究結果顯示，8種商品中有5種的抗壞血酸含量沒有顯著差異，其余3種商品的冷凍樣品中的抗壞血酸還會含量高于新鮮樣品。針對核黃素，西蘭花與豌豆的冷凍樣品中的含量高于新鮮樣品，其他產品則沒有顯著差異。此外，3種產品在冷凍樣品中的α-生育酚含量較高，而其余產品在新鮮和冷凍之間沒有顯著差異。
這些研究結論的共性是，都表明西蘭花似乎是最適合被冷凍的品種之一——冷凍西蘭花中的維生素C含量與新鮮的相比，甚至可能更高，而核黃素、β-胡蘿卜素等成分，則差異不大。“有機食材的產量其實有限，能保證全年的品質是統一的，新鮮的菜反倒有可能口感差異較大。”上述人士說。
尤其當蔬菜需要被貯存的時候，冷凍能最大程度地保留營養價值。
△圖片來源：小紅書@上進的豆芽菜
原因在于，冷凍蔬菜在被冷凍前會經歷高溫漂燙的環節，目的是使酶失活，因為酶中包含的氧化酶與維生素C分解酶，正是消耗蔬菜營養成分的“罪魁禍首”。
這一步操作會造成一定的水溶性維生素損失，但就儲存而言，它能極大程度地延緩后續維生素損失速度，即使儲存一年，所損耗的也未必有冷藏一周的多。
如果一定要對比，冷凍蔬菜因經歷漂燙，相比新鮮蔬菜損耗最明顯的其實是“水分”，但這影響的是蔬菜的外觀與口感。
總體上，冷凍蔬菜的成果得益于農業工業技術的進步——對于傳統新鮮蔬果的分銷來說，蔬果從采摘、工廠預處理或不預處理、包裝、再被運輸到各地商超市場售賣，通常需要好幾天，但冷凍，在采摘后幾小時內就可完成。
眼下中國已經成為世界最大的冷凍蔬菜出口國，商務部數據顯示，2024年的出口規模達145.8萬噸，此前十年的年出口額從9.2億美元增長至15.5億美元，出口量和出口額增幅均接近70%，產品銷往美國、英國、比利時、德國、澳大利亞、中國臺灣等國家與地區，其中日本與韓國是最大的出口目的地。
這樣的技術同樣可以為人們的外出就餐增添一份保障。
目前中國餐飲連鎖化率不斷提升，隨著餐飲品牌經營規模的擴大，冷凍蔬菜在保障食品安全與提高供應鏈效率方面，起到關鍵作用。
連鎖餐飲的業務通常跨越不同地區，若將蔬菜采購的工作交給各地門店自行完成，可能會因不同地區蔬菜品質的差異影響到門店出品質量。即便購買的新鮮蔬菜在當天就消耗完畢，每日的采購工作也會為店員增添額外的工作重擔。
長期來看，冷凍蔬菜可以降低物流與采購成本。一方面，新鮮蔬菜在運輸中容易出現蔫萎，長期配送則會導致大量損耗；另一方面，新鮮蔬菜易于受到天氣等不可控因素影響，價格波動大。此外，從食材追溯性角度來看，若將蔬菜委托給門店或個別區域自行解決，一旦發生食品安全事件，追溯也更為復雜困難。
△圖片來源：小紅書@sasa
因此，連鎖經營越發普遍地開始統一采購，其明顯的優勢便在于解決食材標準化問題，統一供應配送提高供應鏈效率，規模采購降低成本，以及，建立起更明確的食安追溯路徑。
而因配送與門店儲存均需要時間，冷凍蔬菜就成了最優解。
03
全球經驗與中國市場潛力
事實上，在連鎖經營成熟的市場，冷凍蔬菜已經成為普遍選擇。
例如，Conagra Brands是美國最大的冷凍蔬菜供應商之一，據其官網信息，2024年Conagra Brands的營收達120億美元，它的產品供給沃爾瑪、山姆、開市客、全食超市等當地主要超市，同時也供給高校、醫療機構、餐飲公司與酒店。
日本的龍頭冷凍蔬菜供應商為日冷食品，根據該公司的官方介紹，日冷食品依托其在東南亞的種植基地，憑借其在日本的冷鏈加工，將產品售往超市與餐飲渠道。
它們主要采用的速凍技術均為單體速凍技術（Individual Quick Freezing），即在蔬菜被采摘下2-4小時就可完成速凍與加工，最大程度保留蔬菜中的維生素與抗氧化物。
△圖片來源：小紅書@東瀛自由行（民宿）
在這些國家的營養學界討論中，不乏見到速凍蔬菜中的某些營養元素高于新鮮蔬菜的論述。而在產業高度發達的背景下，這些地區的消費者對冷凍蔬菜的接受度也日益提升。
例如日本冷凍食品協會2025年一份調研報告顯示，相比一年前，有20%的人對冷凍蔬菜的使用頻率增加，其中以25-34歲的年輕人最為明顯。無論男性女性，每周使用2-3次冷凍蔬菜的人占比均在30%左右。
界面新聞自一位從事有機冷凍蔬菜供應的人士處獲悉，有機蔬菜從基地選址、選種、種植期間的人員操作與水土監測，均有超高標準。
“這些基地首先需要選址在遠離城區、工礦企業、交通主干線、工業污染源、生活垃圾場等污染源的地方，土壤應符合有機蔬菜種植的要求。”該人士對界面新聞說。
在種蔬菜前，基地需聯系認證機構進行有機認證。普通地塊成國標有機地塊需要三年轉換時間，轉換期間種植的作為僅作為常規產品，不得作為有機產品使用，持續認證3年后才能獲得有機認證證書，基地種植的產品才可作為有機產品使用。
該人士同時表示，有機蔬菜種植期間會按照有機標準進行管理，包括施肥、病蟲害防治和雜草處理等。例如肥料主要為自制堆肥和購買的經過有機認證公司評估后的生物有機肥。此外有人員巡邏，檢查操作標準。作物收獲前，也會進行第三方的土壤抽樣檢查。同時運輸的要求是要采用有機作物專用車。
在冷凍蔬菜普及下，人們對這種工藝的觀念已經走出質疑階段，轉而開始關注一些更為關鍵的指標，例如食材產地與安全性——這些直接影響了一份冷凍蔬菜的品質。
△冷凍蔬菜
圖片來源：The Spruce Eats
就現狀來說，冷凍蔬菜要在中國突出重圍，面臨多重挑戰，例如消費者的誤解，農產品標準化程度尚欠缺，以及低線級地區冷鏈覆蓋率仍不足，等等。
但隨著餐飲連鎖化率的抬升，與消費觀念的迭代，冷凍蔬菜的未來仍有諸多機遇可言。
例如即便是現在爭議四起，社交平臺上也有不少消費者發帖展示自己在家里對冷凍蔬菜的制作教程：有些把它放進空氣炸鍋，加入土豆南瓜與萵筍，就制成了一份減脂餐；有些使用微波爐加熱后配上洋蔥、咖喱加熱炒制，就成了一份快手餐。
基礎設施層面，冷鏈建設水平也在不斷提升。
就在6月，國家發展改革委發布了新一批骨干冷鏈基地的建設，截至目前，已累計批準的骨干冷鏈物流基地建設數量達105個，完成《“十四五”冷鏈物流發展規劃》確定的到2025年布局建設100個左右國家骨干冷鏈物流基地的目標任務。中國物流與采購聯合會數據也顯示，今年一季度，冷庫項目資金投入87.46億元，同比增長9.42%，一批高標準冷庫正在加快建設中。
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