2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯隨著中產階級的崛起以及健康飲食理念的普及，以沙拉、雜糧三明治、水果茶為代表的輕食餐廳在國內不斷涌現。
這種以輕食主義為核心的餐廳，專門為追求身體健康的都市人群提供更加科學、營養、健康的飲食搭配，而其中又以沙拉的發展較為成熟。與傳統中餐相比，更少的食材，更簡單的加工處理方式，更易標準化的產品，沙拉吸引著越來越多原本沒有餐飲經驗的創業者加入。
短短幾年時間，沙拉店經歷了萌芽、資本涌入、線上線下融合等階段。
沙拉作為一種冷食，對于以熱食為主的中國餐飲市場來說，盡管在一線城市備受追捧，但在二三線城市盈利能力仍有很大的提升空間。此外，沙拉產品的易復制性也是沙拉品牌發展過程中的一大制約。生于西方土壤的沙拉想征服中國人的胃，仍有很長的路要走。
01
輕食沙拉一二線城市冷熱不均
吃慣了大魚大肉，想來點素的？沙拉成了近幾年不少注重健康及生活質量人士的最佳選擇。與傳統中餐相比，更少的食材，更簡單的加工處理方式，更易標準化的產品，沙拉吸引著越來越多原本沒有餐飲經驗的創業者加入。
根據沙綠輕食創始人李科透露，2015年上海沙拉店數量不到50家，2016年底已有三四百家；外賣平臺上沙拉的訂單量從2016年的不到1%增長到2017年的5%。
快速的增量代表著強大的市場需求，新品牌不斷增加，行業“老炮”也在不斷自我優化，如其中的領導品牌“米有沙拉”。
從2014年7月品牌創立到2017年5月，米有沙拉在全國共開了19家門店，分設在上海、寧波、山西、武漢、東莞等地。據介紹，米有沙拉連鎖店的產品平均復購率達50%，品牌被接受程度較高，可見沙拉在一線城市的發展速度還是較為喜人的。
相較于一線城市的熱捧，沙拉想要在二三線城市走紅，似乎還需要經歷一段培育期。
布爾喬亞是河南本土知名西餐品牌，其創始人韋一表示，近兩年顧客對沙拉類產品的點單率略有提高，消費群體以年輕女性為主，餐廳也在產品研發上做足了功夫。雖然看好此品類，但就目前來說，它還不具備較強的盈利能力。
2016年，李繼宇與北京歸來的合伙人一起創立了棲三輕食品牌，主打產品為沙拉、果蔬汁、茶泡飯。談及品牌創立初衷，李繼宇坦言，正是看到輕食在北京市場的卓越表現，考察鄭州之后他發現，這里的輕食市場還處于上升期，蘊藏著巨大的商機。經過半年的選址，李繼宇最終把第一家餐廳設立在金水萬達金街，一年多的經營讓他看到了沙拉以及輕食在三線城市發展的困境與潛力。
雖然輕食主打低脂健康，但消費人群仍舊小眾，導致開店速度較慢，無法有效輻射周邊城市形成良好的品牌效應，并且線上銷售受第三方平臺配送距離的限制無法很好地打開市場。不過，他表示，盡管困難重重，但消費客戶具有較高的忠誠度，自己對鄭州輕食的發展還是充滿信心的，會調整品牌發展戰略更好地服務消費人群。
02
因地制宜創新，注意飲食差異化
沙拉，作為一種西方美食常以冷拌及配菜角色出現，這與中國人喜歡吃一口“熱乎飯”的習慣貌似背道而馳，因而想要做好這一品類，經營者恐怕得好好花點心思了。將沙拉以主食的形式呈現，米有沙拉為行業提供了一個參考范本。
2014年7月1日，王令凱創立了國內第一家提出“主食沙拉”概念的餐飲連鎖品牌，并在上海開了第一家米有沙拉陸家嘴店。當時國內沙拉市場一片空白，把沙拉與主食完美融合后，沙拉在餐飲市場如魚得水。
為了適應中國人的飲食習慣，2014年后半年，米有沙拉專門開發了適合秋冬食用的熱色拉，這種嘗試與創新在國內沙拉界屬于首次，顛覆了消費者對沙拉的傳統認知。與此同時，米有沙拉又在產品創新上做足功夫，2015年冬季推出沙拉火鍋，2016年冬增加番茄紅椒紫蘇火鍋，滿足國人對重口味的追求，且又不失營養健康。
米有沙拉為了抓住消費者的胃所做的一系列創新，可以說為主食沙拉在消費者中的傳播開了一個好頭。
在李繼宇看來，這種創新對行業同樣受用，“沙拉來自國外，外國人與中國人在飲食上還是有很大差距的，原汁原味正宗的外國沙拉未必會受國人歡迎，沙拉醬料的改良就是一個例子。一個好的產品還是要迎合當地消費者的口味”。
李繼宇認為，想要做好沙拉除了把握國與國間的飲食差異外，國內的地域差異也要考慮進去，例如在河南做輕食餐飲，就要與中原人適中的口味相結合，并照顧到地方消費者。
03
注入態度，擺脫品牌易復制魔咒
“不管哪個城市，都有那么一批人，如年輕的白領、有減脂需求的人、處于亞健康或有健康訴求的人、對輕食主義有認同感的人，他們愿意花更多的錢買喜歡的東西，追求質量和品牌歸屬感。所以餐飲品牌也需要有自己獨特的性格和氣質，不僅僅是提供產品和服務。正如咖啡代表著一種閑適的生活態度，沙拉所代表的則是一種以健康為目標的生活態度。”王令凱坦言。
隨著健康飲食理念的普及，近兩年沙拉品牌層出不窮，吃沙拉似乎也從少數人的“時尚”變成了為更多人接受的“風尚”。然而由于烹制簡單，天生自帶標準化屬性，沙拉的口感與賣相極易“被復制”，這也是沙拉品牌化過程中難以擺脫的魔咒。
王令凱表示：“我很開心越來越多的人做（這個品類），這意味著有人和我們一起來教育市場，會縮短沙拉在國內被接受的時間。我一點不怕人抄襲，抄襲意味著我們做得好。我怕的是，99%的人會把它抄襲壞。”
對于沙拉的發展，李繼宇也表達了同樣的擔憂，“如今市場上有很多自詡輕食的品牌，但它們完全不理解輕食的定義”。他表示，做輕食除了對低脂健康的食材有所考究，更注重采用低熱量的烹調方式。市面上不乏諸多打著“輕食”的名義做著非輕食的餐企，這點是十分不利于品類發展的。對此，棲三則從食材、烹調方式、飲食習慣上引導消費者對輕食形成正確的認識，提高辨別能力。
想要逃離產品“被復制”的命運，輕食品牌就要在品控以及品牌建設方面不斷推陳出新。據米有沙拉方面提供的數據顯示，米有沙拉門店坐落在各大知名商場，品牌被選擇率高達65%，這對競品有著壓倒性優勢。當然，這種優勢是建立在米有沙拉所做諸多功課的基礎上。
首先是對食材的超高要求。米有沙拉有長期合作的有機農場，嚴格控制食材供應鏈，確保每樣食材從源頭可追溯，其中2/3的食材都需預加工，針對每樣食材做腌制和調味。在行業產品看似大同小異的條件下，沙拉品牌只有更加精益求精，才能保證脫穎而出。
其次是產品創新。今年年初米有沙拉推出好奇心禮盒，集結高質量谷物，繼續將主食概念注入產品；5月4日，其全新升級的K11新概念店Nice Meal正式開業，引入全球食材，打造“歐洲集市”概念；前不久，它又開始多渠道布局零售沙拉罐產品，并與數十家電商平臺和多家便利店合作，滿足上班族和健身人群的消費需求。
米有沙拉的成功并非個例。沙拉作為一種簡單易制的輕食品類，盡管以舶來品的身份出現在國內，如今的發展也良莠不齊，但在巨大的市場面前，依然不乏有心者做得風生水起，獲得資本的青睞。總之，想要做好沙拉品牌，經營者還需先為產品注入“態度”。
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