2018-01-0315:58
來源: 冷凍食品網 發布者：姚冰冰復配添加劑是含有兩種或兩種以上食品添加劑的配方混合物。根據2011年7月5日衛生部發布的食品安全國家標準《復配食品添加劑通則》定義，復配食品添加劑是指為了改善食品品質、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經物理方法混勻而成的食品添加劑。
如今，除了常規的從添加劑企業采購之外，有食品企業也在自行研究制作復配添加劑，這種做法靠譜嗎?復配添加劑在生產和使用中到底有哪些講究?在食品工業中復配添加劑的接受度和使用情況又是怎樣的?
冷凍食品傳媒特邀請5位專業人士，從各自的專業角度，闡述對復配食品添加劑的看法。
添加劑企業聲音
“術業有專攻”，不建議食企自己復配山東某添加劑食品有限公司負責人 李強(化名)
復配添加劑是含有兩種或兩種以上食品添加劑，用來滿足食品加工過程中某種功能特性的配方混合物，它解決了單一食品添加劑達不到食品生產要求的問題，使添加劑的風味、效果、性能得以提高，因而受到不少食品企業的歡迎。
一些有研發能力的食品企業之所以自己研究、調配食品添加劑，李強分析，可能他們考慮到復配添加劑在生產過程中不發生化學反應，不產生新的化合物，工藝相對簡單。
其實不然。這除了考驗食品企業的研發能力外，還有一些容易忽視的其他問題。“術業有專攻”，食品和添加劑的研究領域是不一樣的。
李強介紹，食品企業的強項是研究市場、研發食品，而添加劑則屬于更上游的領域，有很多專業知識，如一款乳化劑就有多種性能。對食品企業來說，首先要弄清楚各個領域的單體添加劑，才有可能復配添加劑，不過這對研發人員要求過高。
一般來說，添加劑企業研發產品時，需要考慮社會功能的適用性、組織結構、色香味等多個方面，如果食品企業把研發精力放在添加劑本身，而不是產品的使用上，極有可能會影響新品開發效率，拉長研發周期，錯失市場機遇。
具體到生產和使用環節，也存在一些問題。因為添加劑中的元素都是微量的，和添加劑企業的大批量生產相比，食品企業的生產屬于小批量，因此實際生產中損耗更大，誤差更大，不利于保證食品的穩定性。
此外，考慮到經濟性，添加劑企業僅稅收就達5%~6%，這部分費用一直由他們自己承擔，為采購添加劑的食品企業節省了不少成本。
所以，李強不建議食品企業自己調配添加劑。他認為使用專業、品牌添加劑廠家生產的復合添加劑，不僅可以減少添加劑量的偏差和失誤，避免事故和風險的產生，還能為企業節省許多不必要的費用和成本，如繁雜的采購成本、儲藏成本、運輸成本、試驗成本、人員成本等。
能幫助客戶解決和改善現存問題理研維他精化食品工業(上海)有限公司應用技術服務中心第二研發室室長 宋靜
從目前接觸的市場看，食品企業對復配添加劑的接受度還是比較高的。復配是多個單體的疊加，往往具有相乘作用，能給產品帶來更好更穩定的性能。
理研生產有乳化劑單體，同時基于乳化劑結合其他原料生產復配添加劑。其乳化劑單體的銷售對象多是復配添加劑廠家或油脂等原料廠家，復配添加劑面向的則是食品生產企業等客戶。終端對產品品質的要求是全方位的，有時僅靠單一改良劑無法全面解決問題，所以需要用到綜合性能更高的復配改良劑。
宋靜在推廣時遇過到一些傳統企業，他們剛接觸復配添加劑時顧慮較多;相對于使用添加劑，更傾向于將成本更多地投放到選擇好原料上，把希望全部寄托在“用好原料造好產品”。不過隨著工業化生產的大勢所趨，生產效率越來越高，因機械外力的作用產品品質出現下降，即使選擇好的原料可能也無法從根本上解決問題，所以需要借助食品添加劑去改善，這是食品企業主動了解和接受復配添加劑的一大原因。當然，生產時采用優質原料是必要的。
宋靜也遇到過食品企業自己復配添加劑的情況。食品企業相關負責人在實際生產中積累了大量經驗，遇到問題時知道大概的解決方向，再結合一些理論知識可以自主選取添加劑進行復配試驗。當理研提案用復配添加劑產品時，很簡單的配方卻解決了長期困擾客戶的問題?？蛻舯硎竞茉尞?，因為他們試過所有單體，但效果都不明顯。宋靜認為，很多時候并不是食品企業選錯了原料，而是其中有些關鍵性的制約因素，摸不透可能就起不到效果。
復配添加劑針對的是單體食品添加劑的再加工技術和銷售領域，特點是產品個性化。在產品推廣過程中，很多食品企業希望可以為其提供專供品，也期望多交流國外的先進技術經驗或對國外熱銷品進行包括配方和工藝在內的整體提案，畢竟下游食品的競爭更為激烈，誰能占領先機誰便能搶占市場。宋靜認為，復配本身可以看作是一種技術壁壘，對普通產品略作個性化調整，就能增加模仿企業的研發難度。
通過復配添加劑來改善和解決客戶現有的問題只是基礎，更高的層次應該是與客戶一起合作開發新產品，共同成長。
食品&添加劑生產企業聲音
市場大有可為，但發展還不成熟廣州沿江食品有限公司、麗華廣州香精香料股份有限公司負責人 謝志君
鑒于添加劑生產廠家和食品生產廠家負責人的雙重身份，謝志君的觀點或許更加客觀中立。
站在添加劑廠家的角度來看，謝志君切身體會到了研發復配添加劑的不易，他表示其中有很多專業知識和技巧，并用數據證明食品企業自己復配添加劑是沒有必要的。
食品企業為什么要自己復配添加劑?謝志君認為，可能出于兩種情況：一是對產品的安全性不放心，害怕添加劑生產廠家添加國家標準之外的物質;二是降低成本的需要，希望能通過管控成本在市場競爭中更具優勢。
針對第一種情況，謝志君建議食品企業選擇添加劑供應商時，應該找正規、認證門檻高(如有HACCP、FSSC22000、GMP等資質的)，有研發、檢測、管理能力的公司，可以避免遇到上述問題;至于第二種情況，謝志君表示不管是技術層面還是經濟層面，對食品生產企業來說都是不劃算的。
添加劑屬于食品的上游領域。舉個例子，如果某種復配添加劑是糖、鹽、淀粉三者混合而成的，糖、淀粉、鹽各分很多種，我們會選擇其中有某種功能的產品按照一定比例混合，當然還有一些所謂的工藝、訣竅。謝志君分析，這對企業的研發能力和人員配置都是嚴峻的考驗。
在一次和行業人士交流技術的過程中，他親自做過試驗，即便把添加劑的配方告訴其他技術人員，兩人按照同樣的配方來調配三聚磷酸鹽，做出來的產品吸水性和脆度都不一樣。“原因很簡單，磷酸鹽有很多種，分無水、一水、六水、十二水，還分粉體和造粒。”
至于經濟性，謝志君表示，添加劑的添加比例從萬分之幾到千分之幾，折合到每噸食品價差其實很小。他就單體添加劑、復配添加劑以及食品企業自己做的復配添加劑算了一筆賬。磷酸鹽的添加量是千分之四時，單體磷酸鹽的價格為8元/公斤，一噸產品需要用32元的單體磷酸鹽;復配磷酸鹽約20元/公斤，一噸產品要用80元的復配磷酸鹽，對食品企業來說價差很小，而且復配磷酸鹽的效果明顯比單體磷酸鹽好。假如食品企業自己復配添加劑，成本是每公斤10元，直接采購的成本是每公斤15元，看起來省了5元，實則沒有考慮原料采購、儲存、運輸、研發人員等費用。
由于接觸過一些進口食品添加劑，謝志君發現，進口添加劑只需要在進口的時候，經過進出口檢疫局一般性檢測即可，其標準不需要國家審批。反之，我們國家對國內復配添加劑企業的監管卻非常嚴格，可以說是“一品一證”。他認為，國家對食品添加劑、食品安全重視是好事。不過，有時候監管過了度。舉個例子，人人都知道鹽、糖、淀粉這三種成分是沒有問題的，但按照一定比例混合成的產品必須歸于添加劑中某一品類，還要通過檢測審核，并且檢測費用很高，審核時間長達一年，很可能讓許多添加劑廠家錯失市場機會。謝志君介紹，如此一來，部分廠家為了符合規定，可能明明生產了30個品種，卻只辦了3個證。“一品一證”看起來很美好，施行起來負擔太大。
鑒于復配添加劑行業發展不成熟，他呼吁有關部門結合實際情況對政策作出調整，為我國復配添加劑的發展創造良好的社會環境。
站在使用廠家的角度，謝志君現身說法地談了復配添加劑的諸多好處，贊其優異的產品性能和使用便捷性，希望更多食品企業享受到復配添加劑帶來的成果。
食品生產企業聲音
選擇供應商時，會衡量技術、成本、服務等河南云鶴食品有限公司生產研發副總經理 張力爭
復配添加劑使各種食品添加劑的效力得以協同增效，從而可以改善產品性能，滿足加工工藝多方面的要求。較單體添加劑而言，它的使用效果更好，范圍更廣。
在張力爭看來，使用復配添加劑極大地方便了研發和生產工作，尤其對于研發能力不強的企業來說，他們可以依賴其他添加劑企業實現產品創新，這相當于找了一個“外腦”。
他表示，大型食品工廠存在自己做復配添加劑的情況，一方面是這些企業有研發能力，另一方面是大企業使用添加劑量較大。反之，小型食品工廠的用量較小，研發能力不強，一般不會有這種想法。
當然，如果食品企業的研發人員不了解添加劑技術，就不要盲目去做。因為同一名稱的添加劑就有很多種，不同品種復配出來的結果不一樣，并且同一種添加劑的價格差別也很大，所以企業要根據實際情況多方斟酌后再作決定。
張力爭指出，現在行業存在的問題是良性的添加劑企業較少。舉個例子，不同膠體價差很大，乳化劑也千差萬別，有些小型添加劑工廠更是隨便復配糊弄食品企業。成本是低，但安全問題誰來把關呢?
他介紹，其實食品企業采購添加劑時，會衡量技術、成本和服務等多種因素。他自己在選擇上游添加劑供應商時，也有多個標準。第一，要看使用效果，判斷供應商提供的復配添加劑是否有技術含量;第二，考慮到供應商對多種原料、添加劑進行復配，以及運營費用等問題，他們可以賺取合適的利潤，但不能是暴利;第三，要看這個企業的服務怎么樣，能不能源源不斷地推出新產品，比如他們企業今年做油條，明年想做別的產品，如果添加劑企業能在此之前推出這個方案或給出更多的創新產品供食品企業選擇，這就是服務，哪怕貴一點他也愿意使用。
不過他最害怕的是，那些利潤很高、技術難度低，還沒有太多創新產品的情況，這時候食品企業會有考量，畢竟速凍行業尤其是米面行業產品利潤很低，對大企業來說，如果自己做能降低產品成本，達到同樣的效果，確實值得嘗試。
他建議添加劑企業在和食品企業合作時，要和他們充分溝通，告知自己產品的技術含量在哪里、應用了哪些復配技術，在產品利潤合理的同時積極創新產品，真正為用戶做好服務，這樣合作才能長久，企業才會良性發展。
比較關注安全性和使用效果速凍食品研發人員 呂占斌
呂占斌主要研究速凍米面制品，現從事技術指導和產品工藝配方調整工作，對復配添加劑的應用情況較為了解。
他介紹，一般來說，復配添加劑在某一方面的功能性很好，調配產品時可以選取多個廠家針對性地使用，使產品達到想要的效果。不過，高檔次食品會盡可能少用添加劑，如混合使用酵母、油脂、奶粉等來代替泡打粉。
目前，他還沒聽說米面食品企業自己復配添加劑，因為這些企業使用添加劑的量較小，在使用量較大的肉制品行業，有生產企業自己復配添加劑。“且不說使用效果和成本怎樣，安全性是一定要首要考慮的，畢竟食品添加劑關乎食品安全，是有嚴格國家標準的。”呂占斌說道。
對于復配添加劑的發展前景，呂占斌表示看好，但他并不看好食品企業自己做復配添加劑。其實，不僅食品企業自己配置的添加劑不安全，很多添加劑企業特別是一些小廠家，生產的產品也不讓人放心。此外，行業還存在個別食品企業使用不規范添加劑的問題。
在選擇復配添加劑時，呂占斌比較關注的是安全性和使用效果，之后才對比成本。他們一般會選擇正規有保障的添加劑供應商，像鄭州容大、上海永杰、廣州食品研究所、鄭州百家、安琪酵母等廠家的產品都不錯，他坦言選擇沒實力的添加劑品牌也害怕帶來麻煩。
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