2022-04-0809:38
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯廈門市喜家益食品有限公司（以下簡稱“喜家益”）是廈門知名餐飲“臨家餐飲”集團旗下品牌，2021年，受疫情影響，臨家餐飲集團改變經營策略，把原來的“中央廚房”作為供應鏈的重要一部分單獨運營，不僅給自己的餐飲門店配送，還對外服務。
喜家益主打閩南預制菜的定位就此而出，一年多時間，以“預熱即食”為菜品方向的“喜家益”，推出的翔安姜母鴨、慢工佛跳墻、同安封肉等閩南特色美食，產品復購率高，頗受消費者好評。除了自有品牌“臨家閩南菜”，還與西貝莜面村、賈國龍功夫菜、豬角閩南豬腳飯、樸樸超市等達成了合作。
從餐飲到預制菜，一起來看看喜家益做預制菜的心得。
冷食傳媒記者 | 陳利娜
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還原“現做”閩南菜
總部位于廈門的“臨家餐飲”，成立于2004年，是當地第一家主打閩南菜的特色連鎖餐飲品牌，閩南菜味“清、鮮、香”，用喜家益供應鏈董事長、臨家集團行政總廚李文鋒的話說，以“佛跳墻、姜母鴨、同安封肉”為代表菜的閩南菜“調味少，食材好，相對比較清淡”，深受當地人喜歡。
△圖源：網絡
“臨家餐飲”作為當地閩南菜的“招牌”，客流和口碑都相當不錯，近幾年借勢政府繁榮閩菜的發展計劃，“臨家餐飲”嘗試著走出去，把店面開到了上海等其他福建省外城市，尤其在上海，客單價一度做到300元。
李文鋒介紹，在全國做閩南菜的品牌比較少，但經過近二十年發展，“臨家餐飲”已經成為一個全方位的餐飲產業集團，旗下包括臨家閩南菜、無味舒食、 臨家食堂、喜家供應鏈、臨家餐飲文化、無相空間裝飾設計、喜家廚房等七家子公司，年營收突破4億多元。
2017年9月，金磚國家領導人在廈門會晤，臨家環島路店被指定為會晤外賓用餐接待地點，閩南菜在當地的消費基礎已經形成。
從2019年開始，“喜家益”作為供應鏈公司獨立運營，啟動了預制菜業務，除了供應“臨家餐飲”的門店，還負責其他餐飲品牌產品的生產。
作為餐飲板塊行政總廚的李文鋒，本著“推廣閩南菜，讓更多人吃到閩南菜”的初衷，首先將目光放在了在餐飲門店賣的特別好的特色菜，“最初只是簡單做幾款產品，慢慢把餐廳所有賣的好的產品都變成了預制菜，做餐飲18年，本身也是廚師，又管理廚房的出品，我就要做好平衡，臨家餐飲做的是當地中高端品牌，客單價150以上，要保證產品到門店的還原度”，李文鋒說。
有時候，為了把一款產品的還原度做好，甚至要經過幾十次甚至上百次的嘗試，李文鋒舉例：“山地雞是臨家餐飲門店平時賣的一個爆品，每天要賣兩萬只左右，但在中央廚房做熟再配送到門店，就很影響品質，為了讓消費者吃到門店現做的口感，我和團隊一遍遍試，最后用‘在中央廚房腌制好抽真空，再到門店加工’的辦法保證了產品的還原度”。
這種嚴苛的標準下，很多人評價喜家益的預制菜“跟工廠做的不一樣，沒有工廠的痕跡，吃出了門店的感覺”，加上臨家餐飲本身在業內積累的品牌效應，喜家益預制菜很快打開了市場。
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精準定位
做“訂單”預制菜
預制菜在臨家餐飲門店銷售火爆，之后，開始配送到同行餐飲、商超等其他渠道，“因為產品質量好，讓消費者吃出了餐飲門店現做的口感”，反饋也好，復購率和口碑隨之而來。
后來，西貝老板賈國龍到福建，在“臨家餐飲”門店吃了姜母鴨、沙茶面后非常喜歡，就再次帶著自己的行政總廚到“喜家益”考察，希望把姜母鴨、海鮮沙茶鍋等放到賈國龍功夫菜里賣，和“賈國龍功夫菜”的合作就此達成。
“那時候我們的產能還不夠大，只想給自己供，做不了才租了廠房，后來又拍地建新工廠，去年十月底開工，過年期間推出了‘過年十大必吃菜’”，李文鋒說，喜家益的“前身”是公認的做閩南菜行家，所以在預制菜板塊繼承原有傳統，主做閩南特色菜預制菜，前期策略是“把福建本地幾個閩南菜代表佛跳墻、姜母鴨、同安封肉等大單品做透，這三款產品作為主打產品，還原度特別高，99%接近現做，知名度高，推廣起來也比較快”。
△三款主打產品 圖源：受訪者提供
除了以“還原度”來保證菜品好吃，精準定位閩南菜預制菜，李文鋒還透露，未來，喜家益會做“訂單”預制菜，牢牢抓住餐飲基因，服務更多餐飲客戶。
他分析，餐飲行業發展至今，從終端門店的反應看，人口紅利越來越少，工資一直在漲，但人手還是缺，如果沒有中央廚房支撐，人手會更缺，所以為餐廳做定制菜品會是不錯的出路。
在和“大豐收”等連鎖品牌合作的過程中發現，很多餐飲品牌需要將自己的產品做成預制菜銷售，喜家益可以結合合作品牌的餐廳需求，用對方的配方進行生產或者在對方配方的基礎上進行升級改進，讓產品在實現工廠生產的同時盡量保持原有的特色和口感甚至更好。
△喜家益標桿合作企業 圖源：受訪者提供
雖然預制菜行業競爭越來越激烈，但有了精準的定位和清晰的思路，“更集中、更聚焦”后，做預制菜并不難。
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用品牌區分產品
兩個品牌兩種價格
在品牌發展方面，喜家益還根據自身特色，確定了“兩個品牌，兩種價格”的思路，“我們做了兩個品牌，第一個是臨家閩南預制菜，第二個是喜家益預制菜，臨家預制菜會保留原有的態勢，用高端食材做高端產品，比如姜母鴨，選用當地的鴨和當地三年老姜母，上色用麥芽糖，保證產品高品質，價格也走中高端”。
△四大原材料基地 圖源：受訪者提供
而喜家益品牌產品價格相對要低一些，“同樣的做法和口味，但用的食材不一樣，價格也區分開來”，之所以這樣，是因為從目前的銷售統計來看，預制菜銷量最大的還是集中在價位相對比較低的產品。
李文鋒總結，消費趨勢在返璞歸真后，消費者對產品會有一個篩選的過程，做預制菜需要圍繞自己原有的優勢去做加法，喜家益的基因是餐飲，所以要做好吃的預制菜，給消費者帶去的一定是全方位的好吃感受。
產品以品牌區分，渠道也跟隨產品進行細化，“C端主推臨家預制菜，雖然價格貴一點，但復購率非常高”，喜家益預制菜走全國經銷渠道。
△部分預制菜品 圖源：受訪者提供
“有品牌背書，產品復購率高，評價好，這是喜家益做預制菜的優勢”，但也正是有這些優勢，才更要堅持產品主義、長期主義去做企業。“產品不好都過不了自己這一關，我們對產品的苛刻，很早之前就有，燉湯煮米飯用礦泉水，實打實做產品，唯一就是價格高一點，但我們的基因不能丟”。
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踏實做菜、堅守品質
把閩南菜推向全國
初涉預制菜領域，雖然營收還沒達到目標，但對預制菜的預判和定位，已經讓李文鋒非常有信心，“新工廠有30多畝，兩萬多平，現在才用三分之一，我們現在選的產品比較聚焦，不會跟著市場走，市場什么火就去做什么，比如小龍蝦，我們只聚焦目前還沒人做的閩南菜，先把這一塊做好，后期做餐飲定制，所有成熟了之后再做細分。比如，哪一個單品線產品規模可以了，那我們就去單獨做一條生產線”。
在李文鋒看來，保證“還原度”高的秘密其實很簡單，就是遵循做菜要好吃的原則，不該加的東西不加，用技術手段而不是添加劑去保持食材的味道。
△一鴨一煲、文火慢煨 圖源：受訪者提供
清晰的定位是成功的第一步，接下來需要堅持、專注和專一，二十多年對品質的堅守成就了“臨家餐飲”，也成就了如今的喜家益。“雖然喜家益預制菜的銷量和口碑都比較好，做預制菜也碰到了風口期，但我們做產品堅持‘短保’，產品時間長肯定會變，即使達不到壞的程度，但味道和還原度肯定會變，我們的目標是讓產品好吃，不是不壞而是不變”。
這是李文鋒做廚師二十年的經驗總結，他堅持預制菜要做的“好吃”，一是要還原現做的口感，二是“不變”的品質。靠著做閩南菜的獨特基因，加上有好的餐廳、供應鏈等資源可以互動，李文鋒深信通過“預制菜”這個獨特媒介，會讓更多人知道“閩南菜”、愛上閩南菜，從而把閩南菜推向全國。
李文鋒說，很多人到“臨家餐飲”考察，都想知道做閩南菜的秘密，董事長會毫無保留地分享，讓更多人學會閩南菜，因為在他看來，真正的秘密就是踏實做菜。做產品和做企業一樣，沒有一蹴而就，需要數十年如一日的堅守。
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