2018-10-1411:19
來源: 冷凍食品網 發布者：姚冰冰/冷凍食品隨著我國經濟的快速發展和人們生活水平的不斷提高，肉制品需求越來越旺，在加工過程中會產生大量邊角料，如去骨肉、碎肉等。為了提高肉類副產品的利用價值，肉類重組技術被廣大加工廠所需要，其中酶法加工技術由于優勢明顯又被普遍接受。
實際上，很多用戶對TG酶仍存在不小的誤區。“早期，市場上針對不同用戶的不同產品，推廣了大量的TG酶復配型號，導致現在國內不少肉制品加工廠仍認為有不同針對性的TG酶型號。”上海青瑞食品科技有限公司(簡稱“青瑞”)技術總監洪波表示，其實這些產品與TG酶無關，只是復配了一些其他輔料而已。TG酶的應用，要回歸到酶法加工技術本身。
01
特殊型號：TG酶復配商業套路
目前，重組肉加工技術已經廣泛應用于魚肉和畜肉制品的加工中。洪波介紹，重組肉加工技術按照重組的粘合機理，可以分為化學法加工技術、物理法加工技術、酶法加工技術。
化學法加工技術，主要利用海藻酸鹽、結冷膠等結合二價以上的金屬離子形成凝膠;物理法加工技術，主要利用磷酸鹽及機械處理提取的肌纖維蛋白形成凝膠。不過，這兩種技術在粘合力度、產品口感/風味、抗破壞能力等方面，難以滿足加工廠及消費者的要求。
酶法加工技術，是利用谷氨酰胺轉氨酶(簡稱“TG酶”)催化蛋白質分子內(或分子間)的酰基轉移反應，產生共價交聯，使其形成緊密的三維網狀結構，使肉塊粘結在一起。TG酶作為加工助劑，既不影響應用產品的口感，也不改變其風味，粘合效果優勢明顯，很快被不少加工廠所采用。
“在應用方面，早期日本味之素針對不同客戶的產品，做了不同的推廣方案，生產了大量TG酶復配型號。直到現在，國內肉制品加工廠仍認為TG酶有不同的針對性型號。”洪波說，當然，由于原料、設備、生產環境、工藝控制等很難達到標準，加工廠會存在某些環節做得不到位的情況，就算產品性能再穩定，也想進一步提升品質、降低成本。所以每個加工廠都有不同的改進方向。
這種情況下，用戶很容易接受所謂的特殊型號TG酶產品。這些商業化配方，逐漸改變了加工廠對TG酶的認知，阻礙了肉制品重組技術的研究。現在，重組肉中的(TG酶)型號越來越多，比如針對牛排、肥牛、雞肉卷、魚肉卷的，多到銷售人員都分不清它們的區別。
洪波透露，最早時就有提升千頁豆腐硬度和脆度的TG酶，實際上這種產品是TG酶復配了一點膠體，提高產品吸水能力，增強產品結構，進而硬度、脆性明顯提升。“TG酶在肉制品中的應用，只是發揮蛋白質交聯這個作用。其他功能的改善，只是因為復配了一些其他輔料而已，與TG酶無關。”
02
肉制品重組技術的常見問題
不同工廠的不同產品，在加工過程中，重組效果的影響因素到底有哪些?
洪波表示，造成重組技術不穩定的因素有四種：
一是肉制品保水量過高，水分不能完全被鎖住，在裝模、速凍等工藝中析出影響重組效果;
二是不同肉制品，可提取的鹽溶蛋白和自身持水能力不同，比如雞肉重組時，按照牛肉重組的TG酶添加量，效果就不明顯;
三是各加工廠添加TG酶的時間點有差別，靜置時間不一，導致TG酶的利用效率及效果不一致;
四是有的產品脂肪比較多，而TG酶是不能作用脂肪的。
其實，解決這些問題也很簡單。他解釋道，保水量及肉制品品種的差異，可以通過調整蛋白添加量去改善。當保水量多鎖不住水時，可以增加外源蛋白。至于雞肉產品重組，也是補充外源蛋白即可，不需要添加更多的TG酶。
如果因工藝需要，TG酶反應時間縮短，那就提高TG酶實際加入量，增強總酶活力。“TG酶和蛋白需要同時增加的情況很少，企業沒有必要按照所謂的特殊配方，既不能靈活掌握重組技術，又增加不必要的成本。”洪波坦言。
2015年，青瑞推出“青酶竹馬”組合(液態TG酶+復配增稠劑)，其中“竹馬”的主要成分是蛋白、乳化劑、磷酸鹽、麥芽糊精。
“以時間差問題為例，首先‘青酶’中的TG酶活力是非常穩定的(標示量為120U/ml)，如果留給TG酶足夠的反應時間(4~8℃，6小時)，重組肉只需要4‰的青酶就足夠催化產品中的底物蛋白，形成穩定的凝膠體。重組肉裝模后，靜置時間越長，增加的TG酶活力就越強。”洪波補充道。
對于脂肪多的產品，TG酶是不能直接處理的，不過加入適量的乳化劑即可輕松解決這個問題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中，通過TG酶的催化作用，充分與肉表面的蛋白質形成交聯，自身也在TG酶催化作用下形成熱穩定凝膠體，在肉的粘結面作為填充橋梁。
當肉塊偏小、水分偏多時，可通過增加酪蛋白酸鈉添加量達到改善的目的。當然，這個蛋白并不局限于酪蛋白酸鈉。
03
酶法技術幫助企業“防套路”
洪波介紹，青瑞推出“青酶竹馬”，是想打破過去的商業套路，告訴食品加工廠TG酶的主要功能就是蛋白質發生交聯，不同功能的TG酶是簡單復配后的商業化產品，讓行業對TG酶的應用回歸到酶法加工技術本身，更準確清晰地了解肉制品重組技術。“當然，‘青酶竹馬’還有其他優勢，比如操作安全方便、提升應用技術、提高產品穩定性。”
“用過TG酶粘合配方的人都知道，產品需要溶水打漿，粉塵飄得厲害，工人吸入很容易引起過敏不適反應，對身體健康存在一定隱患。而‘青酶’操作時十分安全，‘竹馬’打漿主要是蛋白粉，對人體沒有危害。”洪波說。
此外，之前TG酶粘合產品打漿過程也需要嚴格控制，因為TG酶在里面會有反應，打漿時間不能太長，與肉制品混合要及時。這樣加工廠經常出現沒有完全溶解的情況，每次混合前的凝膠狀態沒法控制。如果有突發情況影響，上千元的TG酶粘合產品會因為凝膠導致不能使用。
他介紹，“竹馬”中沒有TG酶，操作人員能自由把控打漿時間和加入時間，這樣抱團顆粒不會混入肉制品中，時間長了也不會有凝膠。等一切準備好了，把“青酶”加入肉制品中，混合均勻就可以裝模，(使用)很方便。
至于應用技術方面的提升，則是指利用“青酶竹馬”，工廠可以合理把控TG酶、外源蛋白、乳化劑等的添加量，逐步提升靈活利用TG酶的能力，給企業開發出更多可創造價值的新產品。針對生產過程中遇到的問題，企業可以自己解決，不必再花冤枉錢購買定制配方的TG酶產品。
同時，它也有助于工廠內部對肉制品重組技術關鍵點的控制，及時有效地預防產品出水、開裂等現象的出現，提高產品合格率和產品品質的穩定性。
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