2020-04-2711:14
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯最近，植物肉在國內食品市場掀起熱浪。星巴克、肯德基、棒約翰等各大餐飲品牌相繼推出植物肉相關產品。
與此同時，市場上還出現了植物肉粽子、水餃和春卷。植物肉新風向，你看好嗎?
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植物肉水餃、春卷、粽子來啦!
作為一種以植物基為主要原料的新概念食品，人造肉從出現便受到了食品行業的廣泛關注。
4月，新銳零食品牌味Back與粽子品牌諸老大與星期零STARFIELD合作打造了一款植物肉未來粽，產品創新采用罐裝的形式，有咖喱牛肉、芝士丸子等五種口味，目前產品正處于眾籌階段，預計將于5月7日正式上架。
△圖片來源：味BACK
未來粽中的人造肉以非轉基因大豆、椰子油和甜菜根等天然食材為主原料，利用多酶復合技術生產，建立能夠產生兼具飽滿肉香、綿延鮮味及滋味提升作用的酶解物-糖美拉德反應模型體系，經過烹飪，氨基酸和糖發生美拉德反應。全程不加入任何化學合成香精，風味更自然。
無獨有偶，餐飲食品品牌必斐艾也宣布，將于5月推出植物蛋白肉中式面點“植愛”系列產品——植物肉水餃和春卷。必斐艾將植物蛋白肉與中國傳統美食融合，此舉是對植物肉產品的重大創新。為適應不同消費者的口味偏好，滿足多層次的消費需求，必斐艾推出香菇味和麻辣味兩種口味。
△圖片來源：必斐艾
必斐艾食品有限公司董事長陳樹光先生表示：“此次植愛系列新品，充分發揮了必斐艾全產業鏈協同創新的優勢，是基于消費者口味喜好和健康等多樣化需求研發的、適合中國人口味的植物蛋白肉產品，滿足消費者嘗鮮和追求健康的訴求。”
未來，必斐艾將繼續圍繞植物肉布局全品類，加大在中式植物肉產品的投入力度，也會陸續推出更多西式植物肉產品，為消費者創造更多美味、營養和健康的選擇。
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星巴克、肯德基、棒約翰等大佬們相繼入局
不僅如此，星巴克、肯德基、棒約翰等西快巨頭門早已布局。
4月22日，星巴克以環保可持續為主題在全國門店上線了星善食系列美食，包括3款植物牛肉產品(別樣牛肉青醬意面、別樣牛肉美式酸辣醬大卷、經典千層面)，2款植物豬肉產品(新善肉越式風味沙拉、新善肉蘑菇谷物碗)，燕麥奶飲品系列以及咖啡渣再生隨行杯。其中植物豬肉的原料來自Omn!Pork，植物牛肉的原料來自BeyondMeat，燕麥奶的合作提供方是Oatly。
△圖片來源：星巴克
除了星巴克，其他快餐巨頭也開始布局植物肉產品。4月20日，肯德基宣布在上海、廣州、深圳等城市指定門店嘗鮮推出以大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白為原料的植培黃金雞塊，其原料合作供應商是嘉吉。
△圖片來源：肯德基
而早前，比薩巨頭棒約翰4月17日推出首款植物肉比薩“未來肉比薩”，產品選用來自星期零的黑椒植物牛肉丸。
△圖片來源：棒約翰
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巨頭們入場能掀起植物肉市場的浪潮嗎?
巨頭紛紛在中國試水“人造肉”產品，受此影響，A股市場人造肉概念版塊應聲走高。4月22日，A股人造肉版塊集體大漲，截止上午11時30分，版塊漲2.27%。龍頭股雙塔食品漲停，錄得兩連板，該股4月20-22日漲幅為25.39%，三日內市值大漲近40億元。此外，美盈森、金字火腿、來伊份跟漲。
與火熱資本市場相反，植物肉其實在中國市場上并不受到消費者市場的待見。在天貓上，Omnipork月銷僅2398，百草味植物肉煙熏小片腸月銷1970，齊善植物牛排月銷95，金字火腿植物肉餅月銷138，僅占店鋪最高銷量產品月銷的0.145%。
在B站、微博、微信上，“人造肉”相關內容的評論欄中，消費者對其詬病主要集中在三個部分：價格貴、口感差、沒肉味。而這實際上也是目前阻礙中國“人造肉”企業發展、并且各個企業和研發機構在攻克的三個維度。
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價格
假肉比真肉貴，這是消費者炮轟“人造肉”的第一點。
△圖片來源：B站
任何一個產業在最初發展時其實都面臨成本高導致價格貴的問題，而植物肉成本高主要是由這幾方面原因導致：初期研發和市場成本的大量投入、產業鏈規模化程度低、單位業務量分攤的固定成本高、品牌方/生產商面對供應商議價能力弱。
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風味
而被詬病的第二點則是“人造肉”的風味。
圖片來源：B站
不過，市場上其實已有可商業化的技術來克服這一點。
簡單來說，這種方法就是對大豆和豌豆的氣相、液相等進行分析，找出其中會產生“豆腥味”的范圍，然后通過物理方法(調整溫度或PH值)去除掉;或者是對牛肉的香氣成分、風味物質相互作用進行研究，并在植物中尋找相對應的風味分子。
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口感
很多人將“人造肉”與豆腐、素雞劃等號，實際上就是因為許多產品在目前無法模擬真肉的質構和口感。簡單來說，就是吃起來沒有嚼勁，像在吃豆渣。國內大部分的植物肉都是以植物為原料，提取出不同形態的植物蛋白，經過加熱、擠壓、冷卻等步驟制作出具有真肉結構的纖維狀蛋白。
圖片來源：微博與B站
經過與專家和業內人士的溝通總結得出，在這個過程中，不同種類原料導致的蛋白質含量不同、不同的擠壓工藝都將影響“人造肉”口感。
來源：Foodaily每日食品
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