2023-06-0809:37
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯近日，在一對新人的婚宴上，新郎發現花費近六千元的宴請套餐，七成都是預制菜，成本僅一千余元，這讓他非常郁悶。
對該事件，網友看法各異，有人覺得如此昂貴的宴席卻大量使用預制菜，酒店不厚道；也有人認為酒店婚宴的重點不是吃，而是氛圍和儀式感。
在記者的采訪中，有業內人士表示，目前酒店使用預制菜的情況其實并不少見，在行業內已是公開的秘密。
而目前，不可否認的是，預制菜B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰場，酒店、鄉廚、團餐等，依然是重點目標場景。
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16道菜有7成是預制
據6月5日潮新聞報道，一場熱鬧的婚禮過后，家住杭州富陽大源鎮的新郎鄭亮怎么也高興不起來。
起因是來參加婚禮的發小，作為從事六七年的餐飲人士，告訴鄭亮：“都是預制菜，還不如回農村辦，新鮮又實惠。”潮新聞記者了解到，新郎鄭亮為了給親朋好友留下一場難忘的婚宴，他特地從市區選擇了一家知名酒店中5988元的宴會套餐；據了解，這也是該酒店最貴的一檔。據鄭亮的發小向記者透露，鄭亮的宴會套餐中有7成都是預制的，進價很便宜，還表示因為預制菜成本低、上菜快、高品控，所以近幾年酒店宴會用得越來越多，也讓人對酒席越來越沒有期待。
“我們后來算了一下，除了幾樣海鮮和時蔬，其他基本上都是網上可以買到的預制菜，蒸一蒸，擺個盤就能上桌，性價比的確不夠高，成本價也就不到1200元”鄭亮向記者出示了菜單。
知名酒店5988元菜單 受訪者供圖。
這則新聞在網上發布后就引發了關注，有網友表示，現在不只是婚宴，餐廳、外賣商家也越來越喜歡使用預制菜；
有人覺得預制菜味道和價格不匹配是常態；當然也有人覺得婚宴就是圖個熱鬧，并不在意吃喝，完備的服務讓客戶沒有后顧之憂，儀式感和氛圍感都不是免費的，光算菜品成本有些不合理。
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“一棒子打死”預制菜背后
有一個不可忽視的“信息差”
預制菜現在發展勢頭很猛，的確是因為有方便、快捷、口感穩定、價格便宜等優勢，帶給很多廚房“小白”更為豐富，高效的消費體驗，也正好站上了居家消費崛起的風口。但因為目前還存在部分亂象和問題，也被很多消費者“一棒子打死”。
這其中，有一個不可忽視的“信息差”。預制菜主打的是居家，便捷。而對于消費者來講，高級酒店提供的，明顯應該是更為高檔的餐飲服務，這不僅僅包括場地、環境、人工等外部因素，菜品本身也應該具有相應的檔次，大家花了更多的錢，當然希望吃到的菜食材更新鮮，設計更獨特，烹飪水平更高。
花了高價錢卻沒有感受到“鍋氣”，而且預制菜的成本往往低一些，容易讓人產生一種“被宰”的感覺。
圖源網絡。
所以，對預制菜，人們并非不能接受，而是餐飲企業大量使用預制菜時，并沒有明確告知消費者，不少人認為這侵犯了他們的知情權和選擇權。
可見，對于預制菜在餐飲業的使用需要一個明確的說法，既要滿足消費者的知情權，又要確保產品質量安全、價格合理，如此，才能為預制菜行業的有序、可持續發展贏得更多空間和共識。
但需要承認的是，不管多少人不喜歡，預制菜在未來各種各樣的就餐場景里，恐怕都會大行其道。
而要在餐廳盈利和消費者滿意之間取得一個平衡，其實也并不困難，只要餐廳能標注出來哪些菜是預制菜，哪些是大廚炒菜，提供差異化服務，吃不吃、花多少錢吃，讓消費者自主選擇。
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規模為王、酒店菜成利潤牛
預制菜消費市場仍以To B為主
雖然此次新聞引發熱議，但是有一點很重要：我們需要區別食品與餐飲的生意屬性，而生意的本質是提升效率！
食品生意賣產品，而餐飲更多則是賣服務，兩者距離消費者遠近不同，人的因素影響程度不同。而通常人的因素會放大商業系統的不穩定性。
在傳統中餐餐廳里，廚師的更換可能就決定了客流的多寡。因為餐飲能滿足人更高層次的需求；但在標準化的食品生產中，人的因素被盡可能地抹去，生意的可規模性、可集中度和需求穩定性更高。
隨著技術和需求的升級，餐飲和食品相向而行，預制菜應運而生。
作為餐飲和食品融合發展的產物，預制菜在保證口味條件下，最大程度提高工業化和擴張性，在某種程度上實現效率最優。
我們平時接觸到的酒店菜多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎上再加工，對品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對更高，目前主要玩家有速凍酒店菜肴類企業，如福建的綠進、亞明等，也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等，除此之外大型餐飲企業依托研發優勢也紛紛進入。
酒店菜多用于宴席市場等，假設滲透率在15-20%左右（略高于行業），預計酒店菜規模約有250億，其中速凍酒店菜肴規模約在50億以上。
此次新聞中成本價不足1200的宴席菜肴，最終價格賣近6000元，引發消費者爭議，但不可否認的是，B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰場，酒店、鄉廚、團餐等，依然是重點目標場景。
因為，從商業屬性上看，預制菜屬于類餐飲狀態，規模性是關鍵。
圖源網絡。
2022年開年以來，預制菜概念火熱出圈，C端隨著家庭小型化和疫情催化也逐漸放量。
據公開數據統計，目前國內預制菜B端、C端的銷售占比為8：2，B端市場銷售規模仍然遙遙。不少專家學者認為，雖然隨著時間的推移，后續C端市場有望加快增長，但預計相當長時間內我國預制菜消費市場仍會以B端為主。
也可以說，多重因素共同驅動B端預制菜行業的發展：
1）房租以及人力成本的不斷提升，催生了餐飲端降本提效的需求。
2）餐飲連鎖化率提升，連鎖餐飲對于食品安全、減少門店人員操作，保持口味一致性以及供應鏈穩定有較強訴求。
3）外賣等餐飲模式興起，時效性推動預制半成品食材需求。
4）團餐業態快速發展，高采購量、高時效性等特點驅動預制半成品食材滲透率的提升。
5）鄉廚市場發展催生對酒店菜等預制菜需求等。
目前，相較于不少企業的C端預制菜，很多龍頭企業也更看好B端預制菜市場，并大力布局。
從2022年財報透露的信息來看，速凍食品企業集體發力預制菜業務，并視之為第二增長曲線。餐飲端成為速凍食品市場新藍海，大型速凍食品企業逐漸將業務重心向B端轉移，市場競爭加劇。
從競爭格局看，安井食品于2018年底調整了經營策略，提出“餐飲流通渠道為主、商超電商渠道為輔”的渠道策略組合模式，并推出副品牌“凍品先生”，切入餐飲渠道；三全食品推出“三全綠標”產品，圍繞餐飲市場進行產品開發和生產，未來在餐飲渠道進一步下沉，并對預制菜業務進行嘗試性安排。
2022年，巴比食品團餐業務收入增長54.47%至3.32億元，南京智能制造重心一期項目啟動，輻射江蘇、安徽、湖北等地團餐業務。五芳齋也在開發團購和大客戶渠道，瞄準大型連鎖餐飲、中大型企業團購等領域；主攻B端速凍供應鏈的千味央廚表示，公司客戶有預制菜的廣泛需求，有利于形成新的收入和利潤增長點，主要圍繞B端餐飲業務用市場、宴席市場進行定制化開發。
千味央廚企業官網截圖。
前不久，紫燕食品在上海總部召開2022年度股東大會，有現場股東關心預制菜領域的三年規劃，原董事長鐘懷軍表示，紫燕現有的所有產品都可稱為預制菜，公司在C端也在嘗試，但未來預制菜的主攻方向仍在B端。
結語：
“在吃的法則里，風味重于一切。”這句來自《舌尖上的中國》的臺詞道出了中國人對食物口味的追求。
預制菜作為便捷餐飲市場B端的重要“工具”，其便捷也主要體現在對某一款已經成型的菜品的儲備，以達到提前備菜的目的，但是想要完全按照消費者的口味來制作還是會有一定的局限性。
總的來說，預制菜市場作為替代餐飲備菜的“替代品”在餐飲市場的前景并不差，但是預制菜的消費者需求是多樣化和個性化的，需要滿足不同消費者的口味、健康、便利等需求。
也相信，隨著不斷地發展與創新，預制菜企業能不斷了解消費者需求變化，調整產品結構和品類，提升產品質量和口感！
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