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2017-12-2814:32
來(lái)源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯中國(guó)速凍食品行業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)頗為成熟。三全、思念、灣仔碼頭等速凍米面巨頭企業(yè)占據(jù)著絕對(duì)的市場(chǎng)份額，地位不是中小企業(yè)能輕易撼動(dòng)的。另一方面，人們的消費(fèi)習(xí)慣和飲食需求不斷發(fā)生變化，速凍食品的渠道也隨之改變。
對(duì)于中小速凍食品企業(yè)而言，如何選擇產(chǎn)品？怎么拓展通路？吳軍認(rèn)為，餐飲仍然是速凍食品的主流渠道，而且需求呈迅猛增長(zhǎng)之勢(shì)，中小企業(yè)可從傳統(tǒng)美食中選取有一定特質(zhì)的產(chǎn)品，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。
01
比起商超，更看好餐飲渠道
從事速凍食品銷(xiāo)售和管理工作20多年，吳軍曾就職于海霸王、蘇阿姨等多家速凍食品企業(yè)，與商超打過(guò)很多交道。“感覺(jué)這個(gè)渠道并不理想，開(kāi)戶費(fèi)、條碼費(fèi)等費(fèi)用負(fù)擔(dān)重，弊端已慢慢凸顯出來(lái)了。”吳軍說(shuō)，“現(xiàn)在許多賣(mài)場(chǎng)也在調(diào)整結(jié)構(gòu)，改變運(yùn)營(yíng)模式。”
吳軍分析，對(duì)速凍食品而言，若干年內(nèi)商超渠道肯定還會(huì)存在，不過(guò)他更看好餐飲渠道的潛力，認(rèn)為其需求會(huì)越來(lái)越大。而在餐飲渠道，工業(yè)化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、省人工這些優(yōu)勢(shì)正在不斷凸顯，只是采購(gòu)方式發(fā)生了新變化。
吳軍所在的城市上海，電商平臺(tái)很發(fā)達(dá)，許多凍品正通過(guò)這一平臺(tái)銷(xiāo)售，而其目標(biāo)客戶以餐飲企業(yè)為主。“比如美菜網(wǎng)的主要服務(wù)對(duì)象就是小餐飲。這個(gè)采購(gòu)方式下，由于電商平臺(tái)要獲取一定利潤(rùn)，餐飲商家的成本也會(huì)隨之上升，但它也將食品安全風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給了中間商和供貨商，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)降低。而且平臺(tái)集采非常方便，感覺(jué)大家會(huì)向這個(gè)市場(chǎng)靠攏。”吳軍表示，以后廠家、經(jīng)銷(xiāo)商著力拓展的渠道還是餐飲。
事實(shí)上，越來(lái)越多的大企業(yè)已著手深度布局餐飲渠道，比如從思念食品獨(dú)立出來(lái)的千味央廚，專(zhuān)注的就是餐飲渠道。再如今年7月13日，在鄭州舉辦的首屆早餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇上，作為承辦方的三全食品就以“早餐點(diǎn)心集成服務(wù)商”的定位亮相，并在會(huì)上一口氣推出了40多個(gè)系列100多款單品，大舉“殺入”早餐市場(chǎng)。
此外，在一些發(fā)展得比較好的在速凍食品企業(yè)，如典發(fā)食品、胖哥食品等，千頁(yè)豆腐、芝麻球等單品的銷(xiāo)量很可觀，為企業(yè)發(fā)展做出了莫大貢獻(xiàn)。“這些單品的銷(xiāo)量集中在餐飲渠道，很少走其他通路。其他中小企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品和渠道定位時(shí)，這些都是很重要的參考依據(jù)。”吳軍說(shuō)。
巨頭企業(yè)爭(zhēng)相進(jìn)軍餐飲渠道，中小企業(yè)還能從中分得一杯羹嗎？吳軍認(rèn)為是可行的，關(guān)鍵要選取一些有特質(zhì)的傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行工業(yè)化，做大企業(yè)做不了的產(chǎn)品，在細(xì)分品類(lèi)上與大企業(yè)抗衡。
02
選擇有特質(zhì)的產(chǎn)品
什么樣的產(chǎn)品才算得上“有特質(zhì)”呢？吳軍認(rèn)為，應(yīng)具備兩個(gè)條件，即“傳統(tǒng)美食＋一定的手工元素”，傳統(tǒng)美食較有特色，而手工元素可使其不易被跟風(fēng)模仿。這樣的產(chǎn)品生命力更強(qiáng)。
中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，選取傳統(tǒng)美食工業(yè)化，由于其消費(fèi)習(xí)慣已形成，相對(duì)全新產(chǎn)品而言，銷(xiāo)售更容易上量。吳軍表示，中小企業(yè)選品，不適合選取工業(yè)化程度已經(jīng)很高的產(chǎn)品。以湯圓水餃為例，90%的加工流程都由機(jī)械完成，小企業(yè)與巨頭企業(yè)相比，就相當(dāng)于小扁舟與航空母艦，“（小企業(yè)的）競(jìng)爭(zhēng)力在哪里？能拼的無(wú)非是價(jià)格，但做價(jià)格最后就是把自己做死”。
吳軍表示，中小企業(yè)研發(fā)新品，既可以延續(xù)傳統(tǒng)，也可以開(kāi)發(fā)全新產(chǎn)品。有些產(chǎn)品的工藝比較復(fù)雜，不能完全機(jī)制而需要一定手工，此時(shí)小工廠的優(yōu)勢(shì)就能得以發(fā)揮了。比如衢州峰仔食品的代表性產(chǎn)品雜糧窩窩頭、樂(lè)肴居的叉燒包等，都是很有特色的傳統(tǒng)美食。
“傳統(tǒng)美食只是一部分，也可以選擇偏西式的產(chǎn)品，或者開(kāi)發(fā)沒(méi)有明確中西風(fēng)格但好看好吃的新品。”吳軍說(shuō)。
03
關(guān)于研發(fā)的三點(diǎn)建議
吳軍強(qiáng)調(diào)，中小企業(yè)選品，一定要適合餐飲渠道的需求。“現(xiàn)階段，大多速凍食品進(jìn)家庭都有一定的困難，而餐飲方面比如團(tuán)膳，對(duì)很多速凍半成品的需求是比較大的。”吳軍說(shuō)，“現(xiàn)在很多家庭的冰箱里可能會(huì)有一些水餃、餛飩類(lèi)主食產(chǎn)品，以備不時(shí)之需，其他凍品則很少。現(xiàn)在生活節(jié)奏這么快，愿意自己在家做早餐的人寥寥無(wú)幾，哪怕只是加熱一下包子、點(diǎn)心這樣的速凍食品。”
關(guān)于研發(fā)適合餐飲渠道且適合工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，吳軍還提了三點(diǎn)建議：
其一，可嘗試中外結(jié)合的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路。把中式點(diǎn)心做成西式餐飲產(chǎn)品，或者把日式調(diào)理品做成中式餐飲產(chǎn)品。“比如天婦羅等日式調(diào)理品改良后，放在中式簡(jiǎn)餐中也合適。”
其二，將傳統(tǒng)的時(shí)令性產(chǎn)品做成日常消費(fèi)品。以上海的鮮肉月餅為例，作為月餅來(lái)售賣(mài)，就受限于中秋節(jié)這樣一個(gè)短短的區(qū)間。“可做成常態(tài)化產(chǎn)品，不一定叫月餅。它本身就是烘焙起酥類(lèi)產(chǎn)品，放在喜宴中消費(fèi)也非常合適。關(guān)鍵看怎么操作。”吳軍說(shuō)。
其三，不一定把思維固定在米面制品，也可以考慮休閑產(chǎn)品。以冷凍冷藏方式儲(chǔ)藏的菜肴，都可以考慮開(kāi)發(fā)。很多餐飲企業(yè)設(shè)立了中央廚房，自己生產(chǎn)一些冷熱菜肴再自己銷(xiāo)售，這種模式最終會(huì)走向工廠化。吳軍分析：“這樣的話，中小企業(yè)就有了相當(dāng)大的市場(chǎng)想象空間，南菜北賣(mài)、北菜南賣(mài)也不是不可能。”
“廠家、經(jīng)銷(xiāo)商都一樣，選擇適合自己的法則，才有生存空間。”吳軍說(shuō)。
《冷凍食品》
記者：劉圣蓉
30000+
三萬(wàn)家凍品經(jīng)銷(xiāo)商5000+
五千家凍品上下游企業(yè)10億+
交易額10億微信公眾號(hào)
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