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2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯我國于2014年6月1日開始實施SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自此，冷凍魚糜的質(zhì)量檢測必須以該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為操作規(guī)范。
在冷凍魚糜凝膠強度（彈性）的檢測上，使用的檢測儀器、檢測工藝不同，最終所得數(shù)據(jù)也會差別很大，因此，必須采用標(biāo)準(zhǔn)的檢測儀器和規(guī)范的檢測工藝。
目前，國內(nèi)有些魚糜生產(chǎn)企業(yè)檢測魚糜凝膠強度的方式，并不符合冷凍魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此導(dǎo)致魚糜貿(mào)易中，采購商和供應(yīng)商在魚糜質(zhì)量的認(rèn)定上多有異議，甚至產(chǎn)生糾紛。
有關(guān)冷凍魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可以從網(wǎng)下載閱讀，并遵照這個標(biāo)準(zhǔn)，配置合格的儀器，進(jìn)行規(guī)范操作。
檢測設(shè)備
冷凍魚糜質(zhì)量檢測需要的設(shè)備有：彈性機、質(zhì)構(gòu)儀、腸衣。
彈性機
上圖是國內(nèi)外冷凍魚糜凝膠強度檢測中最常見的日本RHEO TEX SD-700型彈性機，目前價格大概在7萬元人民幣。
上圖為國內(nèi)個別企業(yè)使用的不規(guī)范彈性儀器。這個是用于測試?yán)瓑贺?fù)荷、插拔力、破壞性等的儀器，怎么能用到冷凍魚糜彈性的檢測上？這種儀器檢測出來的數(shù)據(jù)就不能采用。
質(zhì)構(gòu)儀
上圖是質(zhì)構(gòu)儀，一般為英國產(chǎn)或美國產(chǎn)，國外魚糜生產(chǎn)企業(yè)用得比較多，國內(nèi)用得比較少。據(jù)說美國產(chǎn)的質(zhì)構(gòu)儀價格比日本產(chǎn)的略低。
腸衣
腸衣以前都是從日本采購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條大約1.15元人民幣。現(xiàn)在國內(nèi)也可以買到，但國產(chǎn)腸衣和日本腸衣在質(zhì)量上有差異。
購買國產(chǎn)腸衣時要注意，一是直徑、折徑的參數(shù)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸稍微差一點關(guān)系不大，對最終數(shù)據(jù)的影響不明顯，但過大或者過小就不行；二是收縮率要達(dá)標(biāo)，收縮率不高的腸衣受擠壓時，很可能會爆掉或者使魚糜腸變形，所以采購國產(chǎn)腸衣時，通常需要先提供規(guī)格和要求來訂做。
打漿設(shè)備
細(xì)切機（斬拌機）
上圖這種設(shè)備原來是用于細(xì)切蔬菜的，用于魚糜樣品斬拌則有幾個不好的問題：一是打漿效率很低，一般一個樣品要十幾到二十分鐘才能斬拌好，樣品數(shù)量多的話，檢驗員勞動強度大；二是要不停地打開蓋子，挖出角落中刀片打不到的魚糜，否則斬拌不均勻；三是升溫快；四是與其他打漿機比較，該設(shè)備做出的魚糜彈性偏低。
在各類魚糜樣品斬拌設(shè)備中，這種細(xì)切機（斬拌機）屬于被淘汰的設(shè)備，不建議在冷凍魚糜檢測中用它來斬拌。
家庭用食品加工機
上圖中的小設(shè)備，現(xiàn)在被國內(nèi)外尤其是越南很多企業(yè)用來斬拌魚糜樣品，它原來是家庭用食品加工機（Food Processor）。
它的問題是：一、刀片和塑料件比較容易損壞（得買進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)配件，比如松下公司的就不錯），一般配置兩臺換用；二、每次打漿樣品量少，僅數(shù)百克，只能灌一根腸（大容量的可灌兩根），而這個是最關(guān)鍵的問題，如果原先那根腸出問題就要重新取樣再做；三、魚糜樣品必須多點解凍，因為刀片過薄、功率低，不能斬拌過硬的樣品（進(jìn)口的比較好點）。
但它也有優(yōu)點：斬拌刀速快，魚糜凝膠能比較充分地打出來；工作效率高；清洗方便等。
經(jīng)過對比試驗收集數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使用上述細(xì)切機（斬拌機）和廚房用食品加工機打漿后，后者所制產(chǎn)品的彈性比前者高約100個單位，這是因為后者刀速快且斬拌均勻，因此不建議使用細(xì)切機（斬拌機）打漿。
打漿桶
上圖是魚糜樣品斬拌專用打漿桶，其實它是縮小了的制品打漿桶，由內(nèi)外桶組成，兩個桶中間可以放冰塊，避免魚糜在高速打漿過程中快速升溫；有三個或者四個刀片，功率較大，斬拌有力，對沒有完全解凍的魚糜也可以輕松斬拌；帶有變頻調(diào)速裝置，冷凍魚糜細(xì)切、加鹽后可以用快速頻率打漿，效率很高，每次只要幾分鐘就可以完成；每次可以打一公斤以上的樣品，保證你有足夠的漿去灌兩至三根腸（灌腸后剩余的漿可以回收，不存在浪費現(xiàn)象）。
魚糜樣品經(jīng)過這種打漿桶打漿后，彈性也比細(xì)切機（斬拌機）高，和廚房用食品加工機差不多。它的缺點是比較笨重，清洗不太方便，目前國內(nèi)企業(yè)使用得比較少。
實驗室打漿設(shè)備
上圖是美國俄勒岡州立大學(xué)教授Jae W. Park魚糜實驗室中的打漿設(shè)備。
灌腸設(shè)備
手搖式灌腸機
灌腸最早使用的是三角袋灌腸法，就是把斬拌好的魚漿裝入一個三角形的帆布袋子中，再擠壓到腸衣中去（類似蛋糕店中擠奶油的方式）。這種灌腸方式需要很熟練的手法，否則容易在灌腸過程中進(jìn)入空氣，進(jìn)而出現(xiàn)空隙，影響魚漿彈性檢測。現(xiàn)在很少有工廠使用三角袋灌腸。
后來，日本到中國采購魚糜的時候，帶來了日本產(chǎn)的灌腸機，是一種手搖式擠壓灌腸機，比較方便，但同樣需要熟練的手法，否則容易導(dǎo)致魚腸氣孔過大的情況。
上圖是日本渡邊公司生產(chǎn)的手搖式擠壓灌腸機，被中國大量模仿，是國內(nèi)使用最多的一種灌腸機械。這種灌腸機的缺陷是如果操作不熟練，很容易造成灌腸不緊密以致魚腸氣孔很多。
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