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2018-01-1614:52
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：李建東.趙睿鹽少許、加水適量、姜末一匙、文火慢燉……面對這樣的菜譜，大概沒幾個90、00后能耐著性子嘗試做一餐好飯。在未來，也許只有標(biāo)準(zhǔn)化的烹食工具和料理包能將他們拉回廚房。
同時，對很多餐廳而言，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化也是勢在必行。產(chǎn)品品質(zhì)加以保障，出餐速度整體提升、人力成本大幅減少，這些都是餐廳所暢想的未來。
這幾年中式快餐逐步引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)也屢見不鮮。康師傅私房牛肉面、真功夫等均成為典范。但一家快餐企業(yè)要囊括中餐中的米飯、面點(diǎn)、湯、餅、飲品、煎炸等多種類型，還要全部實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，下文介紹的這家餐廳就真的做到了!
一家與眾不同的“中餐廳”
在河南鄭州CBD標(biāo)志性建筑千璽廣場(俗稱“玉米樓”)的群樓內(nèi)，一家叫做千璽私廚的餐廳正成為周邊上班族的福音。
有在附近上班的白領(lǐng)稱，幫他們解決了“中午吃什么?”這個世紀(jì)難題，可以簡單而快速地解決午餐，而且一周不重樣。冷凍食品傳媒記者有幸被邀請，來體驗(yàn)一下這個傳說中的“快餐廳”，而且還真是發(fā)現(xiàn)了很多不一樣的地方。
246平方米的餐廳被老板隔成四間小店，分別售賣原鍋飯，炸雞漢堡，羊肉湯和私房牛肉面。簡單的木質(zhì)桌椅、透明式廚房，沒有正常餐廳的煙霧繚繞與嘈雜，后廚里也沒有預(yù)想的幾位掂鍋大廚，整個廚房只有一位20出頭的小哥在有條不紊地為大家準(zhǔn)備美食。
四間小鋪基本囊括了市面上中式快餐品類，每家店的菜單種類也很豐富。十幾元的單品、二十幾元的套餐，價(jià)格在CBD倒是頗具競爭力。
作為這家店的特色，原鍋飯確實(shí)有特別之處。米飯單人單鍋，生米直接連鍋端上餐桌，由特制電磁爐現(xiàn)場煮。合金鍋具模擬傳統(tǒng)古法柴火燒飯，居然短短8分鐘就煮好一鍋飯。煮熟的米飯顆粒分明、晶瑩剔透，吃起來香甜有嚼勁，單吃白米飯居然成了一種不錯的體驗(yàn)。再配上主打的鹵肉飯和咖喱澆頭，從味道到形式都讓人有種快餐正餐化的既視感。
▲特色原鍋飯
另一個備受上班族追捧的是牛肉面，居然1分30秒就能出鍋。輔以7種澆頭，還可以選擇加湯或是干拌。面條口感筋道，味道香辣適中，但更讓人感興趣的是，在這樣的口味背后，僅僅一位后廚人員，讓人好奇他是怎么在那么短的時間內(nèi)完成的?
走進(jìn)后廚，竟是“標(biāo)準(zhǔn)化”的功勞
與其說是后廚，不如說是每家小店約為8平方米的操作空間。一份餐品的誕生，每個環(huán)節(jié)都由“標(biāo)準(zhǔn)化”環(huán)環(huán)相扣。
牛肉面的牛肉由呼倫貝爾指定廠家提供，在工廠按標(biāo)準(zhǔn)做成鹵汁，再直接供應(yīng)到餐廳，使用時直接加熱就可以了。面條則更為講究，為了提升口感和現(xiàn)代人越來越崇尚的新鮮健康理念，研發(fā)團(tuán)隊(duì)自己設(shè)計(jì)面條機(jī)，在餐廳現(xiàn)場出面。作為餐廳研發(fā)負(fù)責(zé)人，趙漢偉之前就負(fù)責(zé)康師傅私房牛肉面的研發(fā)工作，牛肉面品類的研發(fā)對他而言可謂輕車熟路，單是面條機(jī)就已改進(jìn)了三代產(chǎn)品。
機(jī)器會將面粉和水在真空和面泵中高速攪拌融合，壓成一人份的面。更換面條機(jī)中的“水”為菠菜汁、番茄汁等，一份由顧客特定的“蔬菜面”便現(xiàn)場做好。再配上機(jī)械手臂，將制好的面條直接抓到自動煮面鍋里，完成煮面。就目前而言，有了由工廠直接配送的成包調(diào)味料以及預(yù)處理好的鹵汁，一份定量200克的面條，時間設(shè)好1分30秒的煮面鍋，即使在用餐高峰，一名后廚人員也能自如應(yīng)對整個出餐流程。
羊肉湯的標(biāo)準(zhǔn)化同樣完善。工廠預(yù)先把羊肉湯熬制好，利用高溫萃取，做成料包，通過標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈配送至門店，在店內(nèi)特制的羊肉湯機(jī)器中自動熬湯。每加一包料，機(jī)器直接定量加入10千克水，煮開即可。再也不用像普通羊肉湯店那樣，第一鍋湯要熬很久，用餐高峰期又因?yàn)榧铀瑢?dǎo)致湯的味道大打折扣。
即使是最后一步盛湯，也并非看店員小哥心情，而是由機(jī)器直接抽取400毫升。每一碗羊肉湯質(zhì)量、口感、濃度都完全一致。
▲羊肉湯自動煮湯機(jī)
原鍋飯的標(biāo)準(zhǔn)化也是從食材源頭開始。店里統(tǒng)一使用東北五常核心區(qū)稻花香有機(jī)大米。在每一鍋中，米、水、油都按照精心計(jì)算的比例呈現(xiàn)。即使同一源頭，不同批次的大米還要對水油比例進(jìn)行微調(diào)，以達(dá)到最終統(tǒng)一的口感。生米端上桌后，由特定的電磁爐定溫蒸煮8分鐘，一份筋糯宜口、美味營養(yǎng)的原鍋飯就誕生了。
推行中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室
“與其說我們在開一家標(biāo)準(zhǔn)化中式快餐店，不如說這里只是個實(shí)驗(yàn)室、展示廳。”作為餐廳的經(jīng)營者之一，蔣宏偉的目標(biāo)不是開一家店，或者開很多家店，而是重在后廚的打造，然后再將這種標(biāo)準(zhǔn)化快餐模式推廣出去。
“標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢太明顯了，食品安全問題那么棘手，標(biāo)準(zhǔn)化就是比較好的解決方案。可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量口味，還能直接減少人力成本、提高出餐效率。”
最近正有企業(yè)意欲加盟，打算將新店開在社區(qū)。商談過后，企業(yè)挑選了比較合適的牛肉面和漢堡兩個品類，直接全系列復(fù)制到店。相對于其他，這種全程實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的模式，的確更利于加盟商的運(yùn)營。
其實(shí)不止加盟，成熟的快餐品牌也可以加入到標(biāo)準(zhǔn)化的行列，本身的產(chǎn)品從食材原料、制作工藝、出餐流程上都可以逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。蔣宏偉及其團(tuán)隊(duì)也正在不斷研發(fā)測試，以根據(jù)各類中式快餐店的不同需求，滿足多樣的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。
《冷凍食品》雜志
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