隨著正大、三全、思念等巨頭的介入，蒸餃從眾多品類中脫穎而出，成為一個銷量可觀的大單品。

據業內人士估計，當前，僅正大蒸餃的銷售額就突破2億元，而蒸餃仍有很大的市場容量有待開發，前景廣闊不可估量。

然而，蒸餃產品市場一片熱鬧的背后，微涼后口感發硬的問題日益凸顯，逐漸成為業界難題。究竟該如何破解?讓我們一起來尋求答案!

“老臘肉”遭嫌棄，“小鮮肉”受追捧

蒸餃，薄而透亮的外皮，柔軟筋道;飽滿豐富的餡料，鮮香誘人;高達60%以上的餡含量，足以使其身價倍增。

此外，既可作主食，又可作休閑小吃的超大市場容量范圍，更是使其消費場景廣泛異常，也因此，蒸餃成了“餃”類產品中的“餃餃者”。

但是，隨著生產蒸餃的企業增多，以及市場對于蒸餃的需求量越來越大，蒸餃在細節方面的不足也開始凸顯。其中微涼之后口感發硬的問題最為突出。

“不同廠家，所用原料不同，配方不同，受涼之后，發硬的程度也會不同，但是，幾乎所有品牌的產品都不同程度地遭遇了這一問題。”康暉公司研發部工程師湯華介紹說。在工作中，她就曾多次接到不同客戶的此類問題反饋。

“對于蒸餃的終端大部分消費者來說，一盤蒸餃不可能一兩分鐘內吃完，而往往需要十幾分鐘甚至二十幾分鐘才能吃完，對于這個時間之內如果第一個入口的蒸餃與最后入口的蒸餃口感上差別太大，就不能被消費者所接受。

另外，對于終端售賣者來說，現蒸現賣對于紅紅火火的生意來說是無法實現的，只能在籠屜里面持續加熱才能滿足絡繹不絕的顧客。因此，解決蒸餃微涼后口感發硬和蒸餃的耐蒸這些問題刻不容緩。”

湯華表示，蒸餃面皮之所以會發硬，一是因為蒸餃為了讓外皮透明光亮，所用的原料中淀粉含量較高，蛋白質含量相對較低，這讓蒸餃皮的面筋網絡結構偏少，降低了面皮本身的持水能力，在冷卻的過程中，面皮容易失水;二是因為淀粉的老化問題，含淀粉制品的水分含量在30%-60%之間時，淀粉最容易老化;三是產品溫度在低于60℃時淀粉也容易老化，而人體口腔溫度為37℃左右，蒸餃在食用時同時滿足了這三個因素。

“雙重鎖水”，做水嫩嫩的“小鮮肉”

找準蒸餃面皮發硬的原因后，康暉公司研發團隊開始通過大量的理論論證和大量的應用實驗，從蒸餃的皮料和餡料兩方面著手，對蒸餃面皮的透明光亮度，口感的軟筋;餡料的飽滿彈性、保油保水兩個方面同時進行不斷的優化。最終康暉公司研發團隊給出了“雙層鎖水”技術，避免蒸餃皮從“小鮮肉”變為“老臘肉”的尷尬場面。

首先，通過技術手段，加固蒸餃面皮面團的網狀結構，增強其本身的持水能力;然后，通過乳化劑的增效，使其外皮形成一層保護膜，減少水分的流失。“自身保水能力增加，外部水分流失減少，通過內外雙向的協同增效作用，雙重鎖水，達到保水的目的。”湯華說。

她介紹，經過大量試驗對比：添加康暉KSD-105改良劑和KR-501乳化劑的蒸餃面皮，在熟后涼置20分鐘，仍能保持和剛出鍋時面皮的柔軟筋道口感。

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蒸餃的“明天”，我們共同拭目以待!

作為一款當前“最火”的單品，蒸餃越來越受生產企業和消費者的青睞。那么，當前蒸餃行業處于一個什么樣的發展階段，其未來的市場容量又有多大?康暉在這一問題上也給出了自己的觀點。

康暉公司有關負責人張美艷認為“永恒的經典絕對不是一成不變的復制，消費者對美食的需求在日新月異的發生著變化，無論外觀和風味，但有一點是市場和消費者永遠不會改變的，永恒的追求，那就是既安心、放心、又歡心的美食。

我們既要滿足食品工業化的強大發展需求也要同時兼顧消費者食欲的挑剔，想要永遠屹立于山峰，那必須要滿足終端消費者的即時需求變化，才能永遠不被市場所‘遺棄’，才能成為‘傳統’中的‘經典’。”

而康暉公司KSD-105和KR-501的雙重完美結合，正是既滿足蒸餃這支產品工業化生產的需求，又同時兼顧滿足該產品市場消費者的“挑剔”口味。

對于蒸餃這支單品的爆發力及生命力，我們不希望它最后被市場售價所扼殺，好的產品理所當然的應該被行業共同維護，像看護自己的孩子一樣呵護它茁壯成長，而不是為了眼下利益而放棄品質，把它逼進死巷子。

沒有品質談何發展?談何未來?市場需要放心食品，消費者需要安心和歡心的食品，身為食品制造行業一員的我們，有義務和責任共同捍衛和推動食品工業化的健康發展!

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