隨著正大、三全、思念等巨頭的介入，蒸餃從眾多品類中脫穎而出，成為一個(gè)銷量可觀的大單品。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，當(dāng)前，僅正大蒸餃的銷售額就突破2億元，而蒸餃仍有很大的市場(chǎng)容量有待開發(fā)，前景廣闊不可估量。

然而，蒸餃產(chǎn)品市場(chǎng)一片熱鬧的背后，微涼后口感發(fā)硬的問題日益凸顯，逐漸成為業(yè)界難題。究竟該如何破解?讓我們一起來尋求答案!

“老臘肉”遭嫌棄，“小鮮肉”受追捧

蒸餃，薄而透亮的外皮，柔軟筋道;飽滿豐富的餡料，鮮香誘人;高達(dá)60%以上的餡含量，足以使其身價(jià)倍增。

此外，既可作主食，又可作休閑小吃的超大市場(chǎng)容量范圍，更是使其消費(fèi)場(chǎng)景廣泛異常，也因此，蒸餃成了“餃”類產(chǎn)品中的“餃餃者”。

但是，隨著生產(chǎn)蒸餃的企業(yè)增多，以及市場(chǎng)對(duì)于蒸餃的需求量越來越大，蒸餃在細(xì)節(jié)方面的不足也開始凸顯。其中微涼之后口感發(fā)硬的問題最為突出。

“不同廠家，所用原料不同，配方不同，受涼之后，發(fā)硬的程度也會(huì)不同，但是，幾乎所有品牌的產(chǎn)品都不同程度地遭遇了這一問題。”康暉公司研發(fā)部工程師湯華介紹說。在工作中，她就曾多次接到不同客戶的此類問題反饋。

“對(duì)于蒸餃的終端大部分消費(fèi)者來說，一盤蒸餃不可能一兩分鐘內(nèi)吃完，而往往需要十幾分鐘甚至二十幾分鐘才能吃完，對(duì)于這個(gè)時(shí)間之內(nèi)如果第一個(gè)入口的蒸餃與最后入口的蒸餃口感上差別太大，就不能被消費(fèi)者所接受。

另外，對(duì)于終端售賣者來說，現(xiàn)蒸現(xiàn)賣對(duì)于紅紅火火的生意來說是無法實(shí)現(xiàn)的，只能在籠屜里面持續(xù)加熱才能滿足絡(luò)繹不絕的顧客。因此，解決蒸餃微涼后口感發(fā)硬和蒸餃的耐蒸這些問題刻不容緩。”

湯華表示，蒸餃面皮之所以會(huì)發(fā)硬，一是因?yàn)檎麸湠榱俗屚馄ね该鞴饬?，所用的原料中淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，這讓蒸餃皮的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)偏少，降低了面皮本身的持水能力，在冷卻的過程中，面皮容易失水;二是因?yàn)榈矸鄣睦匣瘑栴}，含淀粉制品的水分含量在30%-60%之間時(shí)，淀粉最容易老化;三是產(chǎn)品溫度在低于60℃時(shí)淀粉也容易老化，而人體口腔溫度為37℃左右，蒸餃在食用時(shí)同時(shí)滿足了這三個(gè)因素。

“雙重鎖水”，做水嫩嫩的“小鮮肉”

找準(zhǔn)蒸餃面皮發(fā)硬的原因后，康暉公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)開始通過大量的理論論證和大量的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，從蒸餃的皮料和餡料兩方面著手，對(duì)蒸餃面皮的透明光亮度，口感的軟筋;餡料的飽滿彈性、保油保水兩個(gè)方面同時(shí)進(jìn)行不斷的優(yōu)化。最終康暉公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)給出了“雙層鎖水”技術(shù)，避免蒸餃皮從“小鮮肉”變?yōu)?ldquo;老臘肉”的尷尬場(chǎng)面。

首先，通過技術(shù)手段，加固蒸餃面皮面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其本身的持水能力;然后，通過乳化劑的增效，使其外皮形成一層保護(hù)膜，減少水分的流失。“自身保水能力增加，外部水分流失減少，通過內(nèi)外雙向的協(xié)同增效作用，雙重鎖水，達(dá)到保水的目的。”湯華說。

她介紹，經(jīng)過大量試驗(yàn)對(duì)比：添加康暉KSD-105改良劑和KR-501乳化劑的蒸餃面皮，在熟后涼置20分鐘，仍能保持和剛出鍋時(shí)面皮的柔軟筋道口感。

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蒸餃的“明天”，我們共同拭目以待!

作為一款當(dāng)前“最火”的單品，蒸餃越來越受生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的青睞。那么，當(dāng)前蒸餃行業(yè)處于一個(gè)什么樣的發(fā)展階段，其未來的市場(chǎng)容量又有多大?康暉在這一問題上也給出了自己的觀點(diǎn)。

康暉公司有關(guān)負(fù)責(zé)人張美艷認(rèn)為“永恒的經(jīng)典絕對(duì)不是一成不變的復(fù)制，消費(fèi)者對(duì)美食的需求在日新月異的發(fā)生著變化，無論外觀和風(fēng)味，但有一點(diǎn)是市場(chǎng)和消費(fèi)者永遠(yuǎn)不會(huì)改變的，永恒的追求，那就是既安心、放心、又歡心的美食。

我們既要滿足食品工業(yè)化的強(qiáng)大發(fā)展需求也要同時(shí)兼顧消費(fèi)者食欲的挑剔，想要永遠(yuǎn)屹立于山峰，那必須要滿足終端消費(fèi)者的即時(shí)需求變化，才能永遠(yuǎn)不被市場(chǎng)所‘遺棄’，才能成為‘傳統(tǒng)’中的‘經(jīng)典’。”

而康暉公司KSD-105和KR-501的雙重完美結(jié)合，正是既滿足蒸餃這支產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的需求，又同時(shí)兼顧滿足該產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)者的“挑剔”口味。

對(duì)于蒸餃這支單品的爆發(fā)力及生命力，我們不希望它最后被市場(chǎng)售價(jià)所扼殺，好的產(chǎn)品理所當(dāng)然的應(yīng)該被行業(yè)共同維護(hù)，像看護(hù)自己的孩子一樣呵護(hù)它茁壯成長(zhǎng)，而不是為了眼下利益而放棄品質(zhì)，把它逼進(jìn)死巷子。

沒有品質(zhì)談何發(fā)展?談何未來?市場(chǎng)需要放心食品，消費(fèi)者需要安心和歡心的食品，身為食品制造行業(yè)一員的我們，有義務(wù)和責(zé)任共同捍衛(wèi)和推動(dòng)食品工業(yè)化的健康發(fā)展!

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