2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯β-胡蘿卜素，名字來源于拉丁文中的胡蘿卜，是一種橘黃色脂溶性化合物，是維生素A前體，它在植物中大量存在，令水果和蔬菜擁有了飽滿的色彩。由于具有著色、抗氧化和營養增強等功能，β-胡蘿卜素被廣泛用于普通食品和醫療保健品。
作為著色劑用于普通食品
β-胡蘿卜素通過合成法或發酵法應用在普通食品中。
合成的β-胡蘿卜素作為食品添加劑，已被列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760），以著色劑的作用用于各大類食品，賦予食品色澤。
在GB 2760中，合成的β-胡蘿卜素可以用于調制乳（1g
最大使用量，下同）、風味發酵乳（1g）、干酪類似品（1g）、脂肪類甜品（1g）、水果罐頭（1g）、果醬（1g）、蜜餞涼果（1g）、干制蔬菜（0.2g）、腌漬的蔬菜（0.132g）、糖果（0.5g）、方便米面制品（1g）、熟肉制品（0.02g）等食品類別。根據GB 2760最近一次修訂，β-胡蘿卜素的使用范圍擴大到調理肉制品（生肉添加調理料）（食品類別08.02.01）。
作為營養強化劑用于保健食品
β-胡蘿卜素作為營養強化劑原料，廣泛應用在保健食品中。
和其他的類胡蘿卜素一樣，β-胡蘿卜素是一種抗氧化物。食用富含β-胡蘿卜素中的食物，可以防止身體接觸一種稱為自由基的破壞分子，自由基通過氧化過程會對細胞造成傷害。
同時，β-胡蘿卜素會在需要時被人體轉換成維他命A。如果人體攝入過量的維他命A，會造成中毒。而當人體有需要時，β-胡蘿卜素才會被轉換成維他命A，這一特征使β-胡蘿卜素成為維他命A的一個安全來源。
β-胡蘿卜素在應用中避免氧化
由于β-胡蘿卜素具有眾多雙建結構，因此在熱、離子和光作用下容易異構化，遇氧時容易氧化。而且除了氧、光、熱等因素外，抗氧化劑、金屬離子、PH值等，對β-胡蘿卜素的穩定性也有影響。所以，β-胡蘿卜素在使用時，應盡量隔絕氧氣、光照、高溫等，同時采用包埋技術解決這一問題。
此外，β-胡蘿卜素氧化降解過程往往與脫色過程聯系在一起，氧化降解包括光降解和熱降解，在降解過程中常伴隨著順式和反式之間的異構化。針對這一問題，使用時可以加進抗氧化性更強的物質，對β-胡蘿卜素起到保護作用。
附：β-胡蘿卜素在南瓜面包中的應用案例
原料：
高筋面粉170g、白糖35g、老面70g、酵母2g、老南瓜泥（南瓜蒸熟后壓碎）90g、植物油15g、鹽2g、β-胡蘿卜素0.2g
做法：
1.老面提前一天準備，南瓜泥蒸熟后壓碎備用，把以上除油和鹽外的材料放入盆中揉成團，β-胡蘿卜素用少量水溶解后一起混合；
2.加入植物油和鹽，繼續揉至面筋完全擴展，以能拉成均勻的薄膜狀為標準；
3.蓋上濕毛巾在室溫下（25℃左右）發酵至2倍大；
4.發酵好的面團進行分割排氣，靜置10分鐘，取一份搓成長條；
5.扭成麻花狀，再對折，把兩端塞進里面；
6.剩下的按照上面一樣做法，全部做好后放進烤盤進行第二次發酵，發酵至2倍大；
7.二次發酵好的面包胚放入預熱好的烤箱以150℃烘烤18分鐘左右即可。
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