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2017-12-2814:32
來(lái)源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯
目前以“河間”為招牌的驢肉火燒有幾萬(wàn)家店面，年?duì)I業(yè)額超十億元，驢肉火燒產(chǎn)業(yè)正以瘋狂的速度擴(kuò)張。然而，在供應(yīng)鏈源頭則是河北省內(nèi)驢源告急，大部分都來(lái)自于內(nèi)蒙草原和東北大地。不僅如此，一些無(wú)良小店摻雜混假的現(xiàn)象也屢見(jiàn)諸媒體。
面對(duì)日益增長(zhǎng)的驢肉火燒產(chǎn)業(yè)，中國(guó)驢源是否充足？不法者的鋌而走險(xiǎn)到底是什么原因造成的？中國(guó)的驢產(chǎn)業(yè)將走向何方？
01
河間基本沒(méi)有活驢，靠外地批發(fā)供應(yīng)
據(jù)河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、河間驢肉火燒省級(jí)非遺傳承人張海濤回憶，河間地區(qū)基本沒(méi)有活驢的現(xiàn)象已持續(xù)七八年了，如今是從內(nèi)蒙赤峰和遼寧活驢交易批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)回活驢，在河間屠宰并完成熟食加工。
“河間驢肉熟食加工廠是比較多的，有全部證照的是13家，地區(qū)證照的占一部分，至于沒(méi)證照的就更多了。”張海濤說(shuō)，“至于規(guī)模，每天在河間會(huì)有600~700頭驢被屠宰加工，每頭驢是200多斤肉。”
這些有數(shù)據(jù)佐證。國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，近20年來(lái)，中國(guó)驢的總數(shù)從1100萬(wàn)頭減少到600萬(wàn)頭。1996年末驢存欄量為944.5萬(wàn)頭，2006年末下降為730.6萬(wàn)頭，到2015年末僅剩542.1萬(wàn)頭。在這期間，驢存欄量每年都在下降，減少了近一半。
驢肉的緊俏也導(dǎo)致了價(jià)格的走高。據(jù)悉，從1998年開(kāi)始，這波漲勢(shì)就沒(méi)有停止，河間熟驢肉批發(fā)價(jià)已達(dá)40元/斤，遠(yuǎn)高于豬、羊、禽肉等。從品種上來(lái)說(shuō)，目前市場(chǎng)上供應(yīng)的驢肉多為7~8年齡的役用淘汰驢，優(yōu)質(zhì)高檔驢肉基本沒(méi)有。
不過(guò)在河間本地從業(yè)者看來(lái)，役用淘汰驢很符合他們的原料采購(gòu)要求，因?yàn)槭侵欣夏牦H，且經(jīng)過(guò)較大的活動(dòng)強(qiáng)度，肉質(zhì)緊實(shí)，肥瘦相當(dāng)，又因?yàn)榉侨庥?，所以?xún)r(jià)格低于肉驢均價(jià)。
對(duì)此，張海濤評(píng)價(jià)：“那種以養(yǎng)殖為主的小型驢口感并不好。以山東為主的養(yǎng)殖肉驢價(jià)格偏高，肥肉也過(guò)多，肉感不夠好。”
關(guān)于價(jià)格，張海濤算了這么一筆賬：目前河間驢肉火燒熟肉批發(fā)價(jià)是40元/斤左右，而這種肉驢去骨鮮肉價(jià)格已達(dá)60元/斤，“如果做成熟食推向市場(chǎng)，勢(shì)必要標(biāo)價(jià)120元/斤，太貴了，市場(chǎng)難以接受”。在他看來(lái)，以東阿阿膠為首打造的肉驢養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，驢皮自用，驢肉銷(xiāo)往河間較難實(shí)現(xiàn)，價(jià)格和肥瘦率是主要問(wèn)題。
從趨勢(shì)上來(lái)說(shuō)，隨著產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)張和技術(shù)研發(fā)的深入，張海濤認(rèn)為進(jìn)口驢肉肯定會(huì)是今后的主流趨勢(shì)，隨著中國(guó)由農(nóng)業(yè)社會(huì)向工業(yè)社會(huì)轉(zhuǎn)型，役用淘汰驢會(huì)越來(lái)越少。
02
中國(guó)驢還夠用嗎？
驢肉火燒發(fā)展中也存在不和諧現(xiàn)象——在相關(guān)部門(mén)對(duì)一些以網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)為主的專(zhuān)項(xiàng)檢測(cè)中，驢肉火燒竟然未檢出驢源性成分，一些弄虛作假的小店用騾馬乃至老母豬肉代替驢肉，那么這種做法是緣于緊俏的驢肉貨源，還是差價(jià)利潤(rùn)？
在張海濤看來(lái)，答案是后者，用騾馬肉、豬肉等其他肉代替驢肉蒙騙消費(fèi)者，可以獲得巨額的利潤(rùn)。據(jù)了解，用騾馬肉代替驢肉每斤可以多出數(shù)元利潤(rùn)，而用豬肉則能多出一倍以上。張海濤透露，這些“亂來(lái)”的小店在河間基本沒(méi)有，可能存在于河北省外一些食品安全意識(shí)較差的夫妻小店。
“只要不考慮價(jià)格問(wèn)題，目前中國(guó)的驢肉有的是，足夠整個(gè)產(chǎn)業(yè)使用。”張海濤說(shuō)道。
然而，以東阿阿膠為首的驢皮產(chǎn)業(yè)卻遭遇了緊缺行情。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)阿膠產(chǎn)量約為5000噸，每年需要400萬(wàn)張?bào)H皮，僅東阿阿膠每年驢皮消耗量就達(dá)到150萬(wàn)張，即便把全國(guó)新出欄的驢全部用上，都難以滿負(fù)荷生產(chǎn)，缺口部分需要以進(jìn)口來(lái)填補(bǔ)。
一些企業(yè)只能從非洲南部、東南亞和南美洲等地進(jìn)口驢皮和驢肉。據(jù)相關(guān)人士透露，新近落成的存欄1萬(wàn)頭的東阿阿膠肉驢養(yǎng)殖基地目前還未展現(xiàn)出應(yīng)有作用，因?yàn)轶H繁育周期過(guò)長(zhǎng)，性成熟周期為18個(gè)月，懷孕周期達(dá)12個(gè)月，一頭母驢三年才能產(chǎn)出兩頭驢駒，這就導(dǎo)致了養(yǎng)驢的社會(huì)資本較少。
從產(chǎn)業(yè)上游角度來(lái)看，張海濤表示，中國(guó)無(wú)論是養(yǎng)豬還是養(yǎng)牛養(yǎng)羊，政府都有針對(duì)性的補(bǔ)貼和扶持，但養(yǎng)驢卻沒(méi)有，驢肉產(chǎn)業(yè)并沒(méi)有引起政府相關(guān)部門(mén)的重視。而從審查來(lái)看，驢肉相關(guān)檢測(cè)相比豬肉、牛肉等是最多的，流程也非常繁瑣，不過(guò)這反過(guò)來(lái)也是保證產(chǎn)品品質(zhì)、利于食品安全的推動(dòng)因素。
然而，剛剛起步、不成規(guī)模的中國(guó)肉驢產(chǎn)業(yè)還面臨著無(wú)專(zhuān)業(yè)肉驢品種、優(yōu)質(zhì)高價(jià)驢肉無(wú)價(jià)格優(yōu)勢(shì)等問(wèn)題。除此之外，高端驢肉缺乏生產(chǎn)技術(shù)，市場(chǎng)需求也較小，深加工及開(kāi)發(fā)力度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。“驢肉火燒行業(yè)發(fā)展太快，企業(yè)走得急，自然會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題。”張海濤說(shuō)，“但也正因?yàn)榘l(fā)展迅速，所以這個(gè)行業(yè)生機(jī)勃勃且前景無(wú)量。”
《冷凍食品》李俊
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