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水餃作為中國的傳統(tǒng)美食，給人們帶來的不僅有美好的味覺體驗，還有溫暖的文化情懷，餐飲創(chuàng)業(yè)者對這一品類歷來情有獨鐘。不過，若深挖水餃背后的東西，也蘊藏著數(shù)不盡的門道，就如福來妻水餃（下稱“福來妻”）品牌創(chuàng)始人居洋所講：“導(dǎo)致水餃不好吃的原因可能有400多種，餐飲對菜品結(jié)構(gòu)做減法，但是對特色產(chǎn)品應(yīng)該做加法，才能把產(chǎn)品做好。”福來妻，一個發(fā)起于山東，近兩年聞名全國的水餃連鎖品牌，融入愛妻文化，提出“看得見的肉丁”的產(chǎn)品理念，用現(xiàn)包肉丁水餃詮釋了傳統(tǒng)美食的魅力。

2012年創(chuàng)立至今，福來妻已在全國4個省27個城市擁有近60家店，并與必勝客、星巴克、肯德基等知名餐企比鄰而居，現(xiàn)已成功進駐萬象匯、萬達廣場、恒隆廣場、凱德廣場、銀座商城等商業(yè)購物中心，儼然水餃品類中的一匹“黑馬”。

居洋，“80后”年輕創(chuàng)業(yè)者，創(chuàng)業(yè)至今一直活躍在餐飲行業(yè)，米線、日料、烤魚等都曾有所涉足，期間嘗試過很多品類，也走了不少彎路，但一直沒能成就一個好品牌。做了多年餐飲，居洋開始對自身事業(yè)反思：自己的餐飲品牌有賺有賠，盈虧不穩(wěn)定，但唯獨水餃這個品類一直在穩(wěn)定賺錢。“我喜歡的都沒有賺錢，我擅長的一直在賺錢。”

經(jīng)過一番激烈的思想斗爭，居洋痛下決心砍掉了價值1000多萬的餐飲業(yè)務(wù)，只保留水餃一個品類，一門心思做好這個產(chǎn)品。當然，居洋砍掉千萬餐飲業(yè)務(wù)并非沒有理由，“水餃是中國的傳統(tǒng)美食。如今世界上最厲害的餐飲連鎖品牌是麥當勞、肯德基一些洋快餐，中式快餐想要做大規(guī)模，逃不出包子、水餃、米面等傳統(tǒng)品類，所以在這里面做文章是沒有錯的，只是想要做好還需挖得更深些”。

在居洋創(chuàng)立水餃品牌的時候，也是他人生最灰暗的時刻，當時妻子給了他無限的鼓勵與支持，“福來妻”即由此得名。把愛妻文化注入到產(chǎn)品中，做一個有內(nèi)涵的餐飲品牌，這次居洋的思路更加清晰了。

打出愛妻文化，并使其成為福來妻的一大品牌特色，居洋為一顆餃子賦予了濃濃愛意。在福來妻店內(nèi)，“將愛老婆進行到底”“最浪漫的事是聽老婆話，吃福來妻水餃”“把真餡包進餃子里，把愛包在心里”等文化語位置醒目，隨處可見。

想要從水餃品牌中脫穎而出，可不是說說這么簡單，面對餐飲市場上已有的行業(yè)大佬與后起新秀，福來妻把定位放在了首位。作為多年的資深餐飲人，居洋有著非常敏銳的市場判斷。在福來妻創(chuàng)立之初，社會消費結(jié)構(gòu)已經(jīng)完成了升級，如今人們對安全健康的要求有了新高度，之前不乏出現(xiàn)一些關(guān)于餃子餡、包子餡的安全事件，為了從根本上杜絕食品安全隱患，居洋決定從食材出發(fā)。“消費結(jié)構(gòu)升級后，中高端產(chǎn)品會越來越受消費者青睞，我們不做肉餡做肉丁，這種看得見的肉丁可以給食客最直觀的感受，所以選擇做現(xiàn)包肉丁水餃。”居洋解釋說。

為了做出讓消費者看得見的肉丁水餃，居洋費盡了心思。從德國進口制作肉丁的機器，再在國內(nèi)加以改良，經(jīng)過無數(shù)次試驗，6毫米的方正肉丁終于制作成功，至此食材標準化的第一步就完成了。“每一口餃子咬下去，能看見6毫米的肉丁在里面。”得益于無數(shù)工序的精良制作，肉丁水餃的想法最終落地。居洋說：“影響餃子口感的因素可能有400多種，然而只要受到任何一種因素的影響，口感就無法達到極致。”如何將極致口感最大程度地呈現(xiàn)出來呢？福來妻對一顆小小的餃子進行了多方面創(chuàng)新。

首先是餃子的形狀。傳統(tǒng)的元寶餃子咬一口剩一半不好夾，消費者食用時只能一口吞，食材好壞、餡料新鮮與否都不容易看到，而福來妻采用的一字型水餃，咬一口剩一半，好夾又能看得見放心食材。

其次是餃子皮。面皮搟制的好壞是影響水餃口感和品質(zhì)的重要因素，福來妻打破傳統(tǒng)面皮薄邊厚肚的制作方式，采用特制搟面杖和獨特的推拉皮方法，搟制出的面皮四周起翹，中心無硬芯，不僅可以裹住更多餡料，還能牢牢鎖住湯汁和營養(yǎng)。此外，每張面皮重量保證10克、直徑在8~8.5厘米；水餃下鍋后，肉類水餃煮4.5分鐘，素餡水餃煮4分鐘，精準的計時不僅使水餃口感絕佳，還保障了面皮和餡料的全面營養(yǎng)。

居洋介紹，福來妻如今有近60家門店，每一個開店的城市，都會首先建立一個小型配送中心，每天早上6點，配送中心往各個店面配送餡料，由各門店現(xiàn)包，充分保障了食材的新鮮度。

憑借著創(chuàng)始人多年的行業(yè)經(jīng)驗以及對產(chǎn)品的精準定位，福來妻從產(chǎn)品到文化內(nèi)涵層層深入，所以從2014年開始，這一品牌在餐飲市場開始顯現(xiàn)出爆發(fā)力。從最初的一家店，到如今15家直營店、幾十家加盟店，福來妻成為水餃品類中的一匹“黑馬”。

對于品牌的發(fā)展，居洋強調(diào)一定要把握好節(jié)奏，不能過快也不能太慢。單店面積80~150平方米，盈利能力幾萬到幾十萬不等，投入一個店面回收周期在一年到一年半左右，這是居洋給福來妻定的基本步調(diào)。

“福來妻從一開始就走品質(zhì)路線，目標是6~60歲年齡段的品質(zhì)客群。覺得福來妻餃子貴的人，不是我們的客群。”居洋對自己產(chǎn)品的受眾群體十分明確。在如今餐飲品牌平均壽命只有七個月的尷尬現(xiàn)狀下，想要長久地做好一個品牌，面臨著很大挑戰(zhàn)。居洋稱，今年可能還要對十幾個合作商進行摘牌，原因是雙方的發(fā)展戰(zhàn)略不相符。

“你無法跟一個想解決溫飽的人談品質(zhì)。”居洋強調(diào)，福來妻水餃雖然定位為快餐，但并非果腹式消費，因此在挑選合作商時嚴格按照擇優(yōu)而取的原則來執(zhí)行，一來合作商要有充足的流動資金，二來要與福來妻的發(fā)展思路相契合，合作商過分追求利潤或者資金不足，都不利于品牌發(fā)展。此次決定對部分合作商摘牌，也是為了更長遠的發(fā)展。

餐飲品牌的發(fā)展壯大離不開團隊建設(shè)，居洋深知這一點，“未來，在福來妻我希望我能成為最小的股東”。據(jù)了解，福來妻采用“五五雙十制”來激勵員工，公司采取買5送5的股份激勵制，讓員工參與到店面的運營以及管理中，這對公司、對個人都有著顯著的效果。每一個員工只要夠努力，都有可能成為福來妻新店的店長。

“以前公司只有我一個人操心，現(xiàn)在每個員工都跟我一起操心。從2015年公司采取新的股份制以后，節(jié)能降耗效果顯著。好的企業(yè)是一所學校，現(xiàn)在越來越多的年輕人愿意加入到我們團隊，我的愿望就是將來自己成為福來妻最小的股東。”居洋說道。

將餃子餡做成6毫米肉丁，打破餃皮薄邊厚肚痼疾，水餃界黑馬是這樣煉成的！