2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯我國于2014年6月1日開始實施SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業標準，自此，冷凍魚糜的質量檢測必須以該行業標準為操作規范。
在冷凍魚糜凝膠強度（彈性）的檢測上，使用的檢測儀器、檢測工藝不同，最終所得數據也會差別很大，因此，必須采用標準的檢測儀器和規范的檢測工藝。
目前，國內有些魚糜生產企業檢測魚糜凝膠強度的方式，并不符合冷凍魚糜行業標準。由此導致魚糜貿易中，采購商和供應商在魚糜質量的認定上多有異議，甚至產生糾紛。
有關冷凍魚糜行業標準SC/T 3702-2014，大家可以從網下載閱讀，并遵照這個標準，配置合格的儀器，進行規范操作。
檢測設備
冷凍魚糜質量檢測需要的設備有：彈性機、質構儀、腸衣。
彈性機
上圖是國內外冷凍魚糜凝膠強度檢測中最常見的日本RHEO TEX SD-700型彈性機，目前價格大概在7萬元人民幣。
上圖為國內個別企業使用的不規范彈性儀器。這個是用于測試拉壓負荷、插拔力、破壞性等的儀器，怎么能用到冷凍魚糜彈性的檢測上？這種儀器檢測出來的數據就不能采用。
質構儀
上圖是質構儀，一般為英國產或美國產，國外魚糜生產企業用得比較多，國內用得比較少。據說美國產的質構儀價格比日本產的略低。
腸衣
腸衣以前都是從日本采購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條大約1.15元人民幣。現在國內也可以買到，但國產腸衣和日本腸衣在質量上有差異。
購買國產腸衣時要注意，一是直徑、折徑的參數應符合SC/T 3702-2014行業標準，產品尺寸稍微差一點關系不大，對最終數據的影響不明顯，但過大或者過小就不行；二是收縮率要達標，收縮率不高的腸衣受擠壓時，很可能會爆掉或者使魚糜腸變形，所以采購國產腸衣時，通常需要先提供規格和要求來訂做。
打漿設備
細切機（斬拌機）
上圖這種設備原來是用于細切蔬菜的，用于魚糜樣品斬拌則有幾個不好的問題：一是打漿效率很低，一般一個樣品要十幾到二十分鐘才能斬拌好，樣品數量多的話，檢驗員勞動強度大；二是要不停地打開蓋子，挖出角落中刀片打不到的魚糜，否則斬拌不均勻；三是升溫快；四是與其他打漿機比較，該設備做出的魚糜彈性偏低。
在各類魚糜樣品斬拌設備中，這種細切機（斬拌機）屬于被淘汰的設備，不建議在冷凍魚糜檢測中用它來斬拌。
家庭用食品加工機
上圖中的小設備，現在被國內外尤其是越南很多企業用來斬拌魚糜樣品，它原來是家庭用食品加工機（Food Processor）。
它的問題是：一、刀片和塑料件比較容易損壞（得買進口的優質配件，比如松下公司的就不錯），一般配置兩臺換用；二、每次打漿樣品量少，僅數百克，只能灌一根腸（大容量的可灌兩根），而這個是最關鍵的問題，如果原先那根腸出問題就要重新取樣再做；三、魚糜樣品必須多點解凍，因為刀片過薄、功率低，不能斬拌過硬的樣品（進口的比較好點）。
但它也有優點：斬拌刀速快，魚糜凝膠能比較充分地打出來；工作效率高；清洗方便等。
經過對比試驗收集數據后發現，使用上述細切機（斬拌機）和廚房用食品加工機打漿后，后者所制產品的彈性比前者高約100個單位，這是因為后者刀速快且斬拌均勻，因此不建議使用細切機（斬拌機）打漿。
打漿桶
上圖是魚糜樣品斬拌專用打漿桶，其實它是縮小了的制品打漿桶，由內外桶組成，兩個桶中間可以放冰塊，避免魚糜在高速打漿過程中快速升溫；有三個或者四個刀片，功率較大，斬拌有力，對沒有完全解凍的魚糜也可以輕松斬拌；帶有變頻調速裝置，冷凍魚糜細切、加鹽后可以用快速頻率打漿，效率很高，每次只要幾分鐘就可以完成；每次可以打一公斤以上的樣品，保證你有足夠的漿去灌兩至三根腸（灌腸后剩余的漿可以回收，不存在浪費現象）。
魚糜樣品經過這種打漿桶打漿后，彈性也比細切機（斬拌機）高，和廚房用食品加工機差不多。它的缺點是比較笨重，清洗不太方便，目前國內企業使用得比較少。
實驗室打漿設備
上圖是美國俄勒岡州立大學教授Jae W. Park魚糜實驗室中的打漿設備。
灌腸設備
手搖式灌腸機
灌腸最早使用的是三角袋灌腸法，就是把斬拌好的魚漿裝入一個三角形的帆布袋子中，再擠壓到腸衣中去（類似蛋糕店中擠奶油的方式）。這種灌腸方式需要很熟練的手法，否則容易在灌腸過程中進入空氣，進而出現空隙，影響魚漿彈性檢測。現在很少有工廠使用三角袋灌腸。
后來，日本到中國采購魚糜的時候，帶來了日本產的灌腸機，是一種手搖式擠壓灌腸機，比較方便，但同樣需要熟練的手法，否則容易導致魚腸氣孔過大的情況。
上圖是日本渡邊公司生產的手搖式擠壓灌腸機，被中國大量模仿，是國內使用最多的一種灌腸機械。這種灌腸機的缺陷是如果操作不熟練，很容易造成灌腸不緊密以致魚腸氣孔很多。
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