連賈國龍也去探店，這家西北菜讓西貝“怕”了嗎？

2018-04-0516:11

來源: 冷凍食品網 發布者：編輯

餐飲競爭進入白熱化階段，時尚餐飲看起來操作難度更高，那些以售賣消費場景為主的時尚餐飲品牌大多一陣風似的便沒了蹤影，但特色與時尚并存的上童官卻已紅了多年。

從油潑面到時尚西北菜

在河南，張生記、紫蘇、上童官都是消費者所熟知的餐飲品牌，不過它們都出自一個人之手——張翀。

早年的河南餐飲市場花樣百出，做館子的多，立品牌的少，2009年張生記用一碗“油潑辣子面”在鄭州餐飲圈殺出了一條血路。

2009年到2013年，張生記從直營到連鎖加盟，擴張到一二十家店。生意正如火如荼時，這一品牌卻悄悄“退隱”了。對于背后原因，其品牌創始人認為，張生記大獲成功，引來了眾多跟風浪潮，此外品牌無法注冊更是一個危險信號，所以必須打造一個新品牌。

紫蘇餐廳便在鄭州東區開業了，這是張翀繼張生記之后打造的又一個全新品牌。定位時尚創意菜，不鄰路、沒有招牌、沒做廣告、扎在寫字樓中間，裝修用了25噸鋼材，當時業界都稱它是個“奇葩”餐廳。

從剛開始的入不敷出到后來爆紅，憑借過硬的菜品品質，紫蘇用10個月時間證明了“深巷”里的美酒更香。任何成功都是有原因的，紫蘇的脫穎而出在于對細節的把握，如：

根據季節定菜單，令消費者無論何時都有新體驗。

廚師基本每天都開碰頭會，根據市場及顧客反饋及時提升菜品;

末尾菜品淘汰，新菜品推敲升級;

任何關于味覺的美好體驗，都嘗試著將它以美食呈現。

之后，張翀又推出上童官，定位時尚西北菜。從張生記到上童官，嫁接了紫蘇的運營經驗和西北菜的菜品基因，上童官品牌發生不少改變。這一品牌創立時間不長，名氣已然不小，連西貝的賈國龍都曾親自來鄭州探店。

嫁接時尚元素，西北菜也能“高大上”

談起西北菜與陜西風味，大家的印象似乎還停留在傳統小吃上。“西北菜味道不難吃，但是賣相真的不好。”這是張翀對西北菜的中肯評價。

從油潑面到時尚西北菜，上童官這次選擇把品牌往精細上做。可能受陜西人奔放不羈的性格影響，西北菜味道雖不錯，但在菜品出品與擺盤上不是特別講究。如何呈現一味好的西北菜?

上童官選擇融入一些時尚元素，從細節上呈現出來，如餐具量身打造、菜品精工細作、擺盤精中有細、就餐環境時尚有格調。

去紫蘇與上童官就過餐的人都知道，菜單是其一大亮點。菜單是消費者接觸一家餐廳最先看到的產品，能折射出很多問題。通過客人的點單率適時調整菜品結構，上童官在菜單營銷上玩得不亦樂乎，如：

根據季節和熱門電影設計定制菜單;

推出定量的一次性菜單，每當5000份左右的菜單用完后，就會出新主題。

久而久之，食客們對每一次就餐就產生了期待感。

對時尚餐廳來講，品牌如何長保新鮮很重要，而這就要拿產品來說話。當別人把心思放在營銷上的時候，上童官已經開始進行全面的食材升級。

長安葫蘆雞是上童官的招牌菜之一，它選用最嫩的雛雞為原材料，經歷蒸煮炸三道工序，吃的時候配以秘制干料，肉骨分離，唇齒留香;一塊豆腐是上童官推出的新菜品，食材選用的是純天然無添加的現磨豆腐，蘸著醬料吃上一口，回味無窮。

當然，除了菜品食材講究外，調味輔料也毫不含糊，單單一味醋，就是團隊走南闖北尋來的。

穩扎穩打，立足河南備戰全國

“每到一個新城市，一定要去當地的集貿市場看看，那里有最地道的特色食材與美食，犄角旮旯里最容易看到奇跡。”張翀感嘆道。

在上童官，你能感受到新食材與舊味道的碰撞——精致的餐具，講究的擺臺，甚至一盒餐巾紙都做了新設計，總之一切有助于美味high fashion呈現的，上童官都能滿足你。

對于時尚餐飲，張翀認為，不僅要講究“面子”，還要注重“里子”。市面上不乏花重金搞裝修的時尚餐飲品牌，但在他眼中，如果產品不行，就很難做長久。

時尚餐飲售賣的是消費場景不假，但是有里有面地去填充這種快時尚，品牌才會顯得更加飽滿。

紫蘇跟上童官開業已經幾年有余，看到這種有品有料有格調的餐飲品牌生意這么紅火，想加盟的人踏破了門檻。不過跟張生記以往發展戰略不同，這次上童官與紫蘇都不再走加盟模式，因為上童官與紫蘇未來的市場，不僅僅是在河南開花。走出河南，走遍中國才是它們的終極目標。然而，張翀深知想要達到這個愿景，要經歷很長時間來修內功。

在外界看來，可能上童官的開店速度有點慢，目前只有兩家店，但張翀表示，這是由于前期把精力放在產品研發與體系建設上的緣故，他認為只有把基礎奠定好了后期開店才會更容易，上童官國貿360店的成功就印證了這種思路的正確性。

在拓展店面之前，很多知名商業中心都給上童官拋出了橄欖枝，但它最終還是選擇了國貿360廣場。作為鄭州的老牌商圈，這里商業活動集中，是眾多美食品牌競相爭奪的高地，選擇此處也是一種戰略布局，對品牌有著一定的建設作用。

除了精良的出品與較強的市場把控能力，一個可持續發展的優秀品牌也離不開團隊建設。為加強200多人的團隊建設，上童官如今都采取精細化管理，如提升員工的職工餐質量，并對員工集中管理培訓，優化店面服務員服務質量等。

在張翀看來，這個過程可以找到更合適與團隊一起成長發展的人才，到時品牌的發展就更會如虎添翼。