外賣用菜肴包復(fù)熱受質(zhì)疑，為什么行業(yè)推崇的產(chǎn)品卻不被市場(chǎng)認(rèn)同

2018-08-0911:50

來(lái)源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯

有沒有想過，你點(diǎn)的外賣并不是現(xiàn)炒現(xiàn)賣，而是用一個(gè)真空菜肴包加熱而成的?

近日，有媒體記者走訪了在美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)上銷量靠前的幾個(gè)外賣門店，發(fā)現(xiàn)大量網(wǎng)紅外賣店都沒有堂食，用的都是菜肴包：有的全部使用，有的則搭配著使用。

對(duì)于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化而言，這是一種很正常的做法，只要產(chǎn)品正規(guī)不存在任何問題，而且菜肴包也是近年來(lái)冷凍食品行業(yè)推崇的產(chǎn)品。但媒體采訪中卻發(fā)現(xiàn)，不管是菜肴包的使用商家，還是消費(fèi)者，對(duì)菜肴包的認(rèn)同度似乎都不太高。一種原本非常符合市場(chǎng)需要，也不存在什么問題的產(chǎn)品，為何會(huì)遭遇如此現(xiàn)狀?作為食品行業(yè)從業(yè)者，您又怎么看?

記者調(diào)查：多個(gè)外賣網(wǎng)紅店使用菜肴包

保質(zhì)期3個(gè)月到300天，參照罐頭食品國(guó)標(biāo)

調(diào)查點(diǎn)位：外婆鹵肉飯建設(shè)路店

8月3日下午2時(shí)許，“外婆鹵肉飯”建設(shè)路店。盡管高峰時(shí)段已過，仍有不少騎手在門口等著取餐，店內(nèi)并無(wú)堂食的空間。成都商報(bào)記者注意到，該店在美團(tuán)平臺(tái)月售23455件，在餓了么月售5560件，屬于高銷量的網(wǎng)紅店。店內(nèi)一個(gè)不足10平米的前廳是接單和出餐區(qū)，簾子后是“餐食加工區(qū)”。“我們使用的菜肴包都是正規(guī)廠家生產(chǎn)的。”一位店員說，但未同意記者進(jìn)入“廚房”。

在記者要求下，店長(zhǎng)拿出一份紅燒肉菜肴包。“放在沸水里加熱，然后倒在米飯上，整理搭配好后就可以由騎手送出了。”記者注意到，這份菜肴包由綿陽(yáng)市米小福食品有限公司生產(chǎn)，生產(chǎn)日期2018年7月23日，產(chǎn)品執(zhí)行的是GB7098-2015，保質(zhì)期半年。經(jīng)查，該國(guó)標(biāo)針對(duì)的是罐頭食品。

調(diào)查點(diǎn)位：湯小鮮和范小滿建設(shè)路店

下午4點(diǎn)過，另一家外賣網(wǎng)紅店“湯小鮮和范小滿”建設(shè)路店。偶有訂單來(lái)，店內(nèi)擺放了數(shù)個(gè)微波爐，一旁擺放著數(shù)盒搭配好的外賣，不時(shí)有店員將菜肴包拿進(jìn)微波爐中加熱。這家店在美團(tuán)外賣平臺(tái)上月銷量11561件。該店負(fù)責(zé)人告訴記者，他們用的是四川無(wú)廚食品有限公司生產(chǎn)的餐包。

調(diào)查點(diǎn)位：妙鹵巧藝萬(wàn)達(dá)店

一些外賣店也會(huì)搭配現(xiàn)炒的菜，交替著使用菜肴包。互助路附近的“妙鹵巧藝”萬(wàn)達(dá)店，在美團(tuán)平臺(tái)上月售6705件，在餓了么平臺(tái)月售441件。記者以推銷餐包的名義到店，店主則表示已經(jīng)在用。他讓記者從一個(gè)紙箱中抽出了一份“麻辣牛肉”菜肴包，記者注意到，該菜肴包生產(chǎn)日期為2018年7月12日，保質(zhì)期180天，生產(chǎn)商為四川無(wú)廚食品有限公司，包裝上寫著“健康、省時(shí)、省力”的字樣，執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)注則是參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》。店主表示，菜肴包店內(nèi)只是搭配著使用，“一天也就用50包吧，總店要的量會(huì)大一些。”

調(diào)查點(diǎn)位：媽媽在家

“媽媽在家”外賣店，在美團(tuán)平臺(tái)上月售1844份，在餓了么平臺(tái)上月售8777份，在滴滴外賣平臺(tái)上月售超過7500份。面對(duì)記者的推銷，店員表示店內(nèi)已經(jīng)在用菜肴包了，并從冰箱中拿出一包“香辣辣子雞”，今年7月初生產(chǎn)的，保質(zhì)期為300天。“咖喱牛肉用得多一點(diǎn)，一天五六十包。”店員告訴記者。

外賣商家：用菜肴包更標(biāo)準(zhǔn)化，還更“高效”

“菜肴包不是剩飯剩菜。”外婆鹵肉飯建設(shè)路店一工作人員指著包裝上的執(zhí)行國(guó)標(biāo)和生產(chǎn)許可證號(hào)說：“產(chǎn)品都有認(rèn)證，和方便米飯差不多。”他稱，最初也是單鍋制作，“但店內(nèi)炒達(dá)不到工廠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就開始用菜肴包。”

一位陳姓工作人員進(jìn)一步解釋，這是門店多了之后必然要走的標(biāo)準(zhǔn)化之路，“便于復(fù)制發(fā)展”。此外，標(biāo)準(zhǔn)化后的食品安全更加可控，“工廠的衛(wèi)生要求肯定遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出一些外賣店的廚房。”

“湯小鮮和范小滿”的一位負(fù)責(zé)人朱女士表示，餐包能夠保證門店很小的空間發(fā)揮出更大的效用。最初做到十幾個(gè)門店的時(shí)候，都是門店現(xiàn)炒，“后來(lái)發(fā)現(xiàn)菜品做不到標(biāo)準(zhǔn)化。”另一原因，是外賣對(duì)于時(shí)效性的要求高。

有沒有考慮過告知點(diǎn)餐人店內(nèi)用的是餐包呢?陳女士稱之前并未遇到這個(gè)問題。朱女士介紹，公司內(nèi)部確實(shí)討論過，“有同事提出，高鐵、飛機(jī)上吃的就是復(fù)熱的餐包食品，也沒有告知顧客，所以我們就選擇了跟隨行業(yè)內(nèi)的做法”;討論也涉及過點(diǎn)餐人士能否接受，“想到點(diǎn)餐多是年輕人，判斷他們接受程度高，這方面我們沒有重點(diǎn)參考。”

使用菜肴包成本是否更低?朱女士稱，以鹵肉飯為例，此前由廚師現(xiàn)場(chǎng)制作，一份鹵肉飯的成本比現(xiàn)在用菜肴包還要低1塊多。

生產(chǎn)廠家：認(rèn)同度不高，不建議告知點(diǎn)餐人

那這些加熱后即可食用的外賣餐包是哪兒生產(chǎn)的?記者進(jìn)行了探訪。

8月7日，記者以商家名義來(lái)到四川無(wú)廚食品有限公司在大邑縣的廠房。冷庫(kù)中，負(fù)責(zé)人鄭先生指著包裝盒上的檢驗(yàn)檢疫證，“都是有證的。”隨后在廠房?jī)?nèi)，隔著玻璃記者看到，切好的肉被放在地上的筐內(nèi)，隔壁一位工人正拿著大勺在鍋里攪拌，“切好后，在這里烹制。”后方的房間內(nèi)擺放著兩個(gè)罐體，“菜做好后，在里面121℃高溫滅菌后封裝。”另一個(gè)房間，幾個(gè)工人正在擦拭包裝好的菜肴包。指著玻璃房間，鄭先生表示，“里面有臭氧殺菌。”

以外賣商家的身份，記者又聯(lián)系上米小福負(fù)責(zé)銷售的王先生。“牛肉的一包6塊多，豬肉的5塊多，雞肉的4塊多。”他介紹，除了工廠提供的餐包，還需要商家自己準(zhǔn)備米飯和蔬菜，“搭配起來(lái)，還是考慮到新鮮度和品相的要求。”

一個(gè)關(guān)鍵的問題是，用加熱餐包點(diǎn)餐人知道嗎?王先生認(rèn)為“不講沒有問題，大家的認(rèn)同度不高”。他也承認(rèn)，做菜肴包的企業(yè)參差不齊，有的廠家會(huì)用低品質(zhì)的材料，“我看著也生氣，能夠規(guī)范一下也是好事。”

負(fù)責(zé)無(wú)廚餐飲管理營(yíng)銷的蔡先生認(rèn)為，使用餐包是外賣行業(yè)在食品健康、美味和高效間尋求的平衡點(diǎn)。“能夠做到門店更小，出餐更快。”他也不建議告知點(diǎn)餐人，一方面國(guó)家并未強(qiáng)制要求告知，另一方面，“在客戶不了解的情況下告知，可能適得其反。”

外賣變復(fù)熱食品，你怎么看?

消費(fèi)者：感覺不太舒服，應(yīng)該被告知

對(duì)于外賣不是現(xiàn)場(chǎng)炒制的，點(diǎn)餐人又怎么看?

在磨子橋附近上班的白女士稱自己“有豐富的外賣經(jīng)驗(yàn)”，此前一周要點(diǎn)3~5次，在她的預(yù)設(shè)中，外賣應(yīng)該是新鮮制作的，“如果是這種加熱的菜肴包，不太能接受。”盡管如此，因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，白女士表示還是要點(diǎn)外賣，“注意甄別吧，外賣店應(yīng)該把情況告知消費(fèi)者。”

“感到有一些震驚。”成都某高校的張同學(xué)說。“外婆鹵肉飯”她常點(diǎn)，對(duì)于外賣更關(guān)注衛(wèi)生，沒考慮過食材。“復(fù)熱的話感覺不太舒服，還那么貴。”在她看來(lái)，這對(duì)于點(diǎn)餐人近乎欺騙。另一位陳女士直言：“那我還不如去買方便米飯。”

“當(dāng)然期待外賣是新鮮的。”最近經(jīng)常吃外賣的張女士說。雖然對(duì)外賣新鮮的期望值不會(huì)太高，但即便如此，她還是難以接受外賣店這樣的做法，“如果是這樣做的，那我自己也可以買啊!”

“你想想，去一家餐館吃飯，結(jié)果商家直接給你打開一個(gè)餐包，就像方便米飯那種，加熱了后給你端上來(lái)，你什么感受?”消費(fèi)者胡先生反問記者。

外賣平臺(tái)：平臺(tái)不會(huì)限制“復(fù)熱”

餓了么平臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餓了么平臺(tái)規(guī)定，商戶提供的外賣商品應(yīng)符合國(guó)家法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，“在保證食品安全的基礎(chǔ)上，商戶可以自主采用不同的經(jīng)營(yíng)形式。”美團(tuán)外賣平臺(tái)認(rèn)為，“在符合法律法規(guī)的前提下，允許餐飲商戶通過菜肴復(fù)熱的方式進(jìn)行生產(chǎn)、售賣。同時(shí)，一旦發(fā)現(xiàn)餐飲商戶在相關(guān)操作過程中出現(xiàn)不規(guī)范操作，我們也會(huì)要求商戶整改并進(jìn)行處罰。”

食藥監(jiān)局：新規(guī)鼓勵(lì)明示餐食原料

“只要‘方便菜肴包’取得有效的食品生產(chǎn)許可證，是可以添加到米飯中的。”成都市食藥監(jiān)局表示。至于外賣商家使用“方便菜肴包”超過了點(diǎn)餐人現(xiàn)炒的預(yù)期，“新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，但并未做強(qiáng)制性規(guī)定，因?yàn)槭称钒踩嚓P(guān)法規(guī)解決的是與食品安全相關(guān)的內(nèi)容。”

來(lái)源：成都商報(bào)

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