2018-11-3017:36
來源: 冷凍食品網 發布者：?冷食傳媒記者 | 呂翠平隨著新一代消費群體的崛起，“養生風”、“輕食風”打著綠色健康的感情牌一陣接一陣的吹來，吃膩了大魚大肉之后，一盤綠油油的青菜，往往更能讓人食指大動。
然而，“綠油油的青菜”卻是速凍食品行業的一個魔咒。經二次加熱后，青菜顏色往往會變黃、變黑，受此影響，很少有企業將綠色蔬菜納入原料范疇。偶有使用，效果也不盡如人意。
為此，鄭州一家企業研究出一款“蔬菜美顏神器”，完美解決了這一難題。究竟什么東西這么神奇?我們一起來揭曉答案!
?冷食傳媒記者 | 呂翠平
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現狀：最簡單的蔬菜，護色卻最難
近年來，隨著中式連鎖快餐業的迅猛發展，方便快捷的速凍調理包需求量日益增加。
據該企業研發經理表示，“調理包操作方便，出餐快，標準化程度高，非常適合中式連鎖餐飲。尤其在當下，一方面是迅猛發展的外賣業態，另一方面是不斷上漲的人工成本，調理包發展前景非常廣闊。”
目前，很多經典菜品都實現了標準化生產，比如宮保雞丁、糖醋里脊、紅燒肉等。令人疑惑的是，在這些方便菜肴的配菜中，都沒有出現青菜的身影。
無獨有偶，在當前很火的另外一大品類燜面中，最常作為配料的青菜也神秘消失。甚至在最暢銷的豆角燜面中，豆角的量也非常少，而且顏色暗淡。
難道是消費者不喜歡青菜嗎?答案自然是否定的。
據調查發現，青菜神秘失蹤很大程度上與其特性有關，由于青菜熟化后很容易出現發黃、發褐的情況，且速凍食品食用前需二次加熱，會加重這一問題，進而大大影響青菜的口感。
所以，為避免給消費者帶來不好的消費體驗，大多企業都避開了這一雷區。
經過進一步了解，這種情況還困擾著以青菜入餡的包子和水餃等品類。為了解決這一難題，該企業組建研發團隊開始與西北農林科技大學合作探索。
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方案：蔬菜護色劑，護色護口感
俗話說：“知己知彼，百戰不殆。”想攻克蔬菜變色的問題，首先要弄清楚其變色的原理。
蔬菜的綠色是由葉綠素與蛋白質相結合形成的葉綠體表現而來，而當蛋白質受熱變性后，葉綠素就會游離出來很不穩定，對光、熱、pH等都很敏感。
在酸性環境下，葉綠素會產生脫鎂葉綠素，顏色為黑褐色和黃褐色，加熱會促進這種反應的進行，這也是很多綠葉蔬菜在二次加熱后，顏色變化尤其明顯的原因。
明白變色的原理后，該企業開始反復進行試驗，尋找合適的護色劑。
試驗發現，有些護色劑可以達到很好的護色效果，卻對人體有害，并不符合標準。
該企業研發團隊所用原料均為食品原料，符合GB 2760-2014規定，旨在做出一款綠色健康、符合國家標準的護色劑。
試驗時，企業研發團隊以上海青為研究對象，選用不同的試劑進行護色試驗，具體操作步驟如下：
燙菜一分鐘，常溫放置
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24h觀察其變化
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裝袋冷凍，定期取出加熱保溫
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一段時間后觀察其顏色變化
“通過模擬速凍食品的冷凍過程和二次加熱過程，我們發現維生素C和磷酸鹽類等十幾種試劑在護色上有一定作用。”該企業研發副經理說。
確定了合適的單體后，試驗人員將幾種護色劑相互復配，選出幾款效果最佳的復配方案，接著再次試驗復配方案的護色效果，確定了最終復配方案，推出了這款蔬菜護色劑。
隨后，研發人員對護色劑進行應用測定葉綠素含量，從數據上呈現護色劑的效果，如下圖所示：
通過對青椒、蒜薹、青菜等綠色蔬菜進行不同時長的燙菜試驗，對比添加與不添加復配護色劑的效果，結果表明，青椒和蒜薹在炒菜時添加護色劑，常溫放置24小時后，顏色仍然翠綠。
另外，在零下18℃的冰箱中，放置90天后，顏色依然鮮亮，即使是在二次加熱后，顏色也接近現場烹制(如下圖)。
據研發副經理介紹，蔬菜護色劑除了可以保留蔬菜的色澤外，還可有效地改善其口感，避免蔬菜復熱后出現口感發軟、沒有韌勁等現象。
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優勢：方法簡單，適用范圍廣
據了解，該款蔬菜護色劑的適用范圍非常廣，所有使用綠色蔬菜的菜品中，均可以添加。“除了方便菜肴調理包外，燜面類產品所用的豆角、青菜等都可以使用，餡料中有蔬菜的包子和水餃也可以添加。”研發副經理說。
這款護色劑不僅適用范圍廣泛，更重要的是使用方法也非常簡單，以1000克蔬菜為例使用步驟如下：
燙菜：只需將5克蔬菜護色劑溶于水中，加入燙菜用的沸水，然后按照正常流程加工即可;
炒菜：同理將5克蔬菜護色劑溶于200克水中，在炒菜過程中將溶有蔬菜護色劑的水加入鍋內，收汁出鍋即可;
若用青菜做餡料，只需將2克蔬菜護色劑和鹽、糖等粉體小料一起攪拌混合均勻后，按照正常的加工順序制餡即可。
據了解，作為一款創新產品，去年，該企業已經為這一產品申請了專利。
“中國美食講究的就是色香味俱全，而這款蔬菜護色劑的誕生，將可以助力綠色蔬菜保持翠綠，即使經過速凍、復熱后，也不影響口感和賣相。”該企業研發副經理說。
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