2018-03-1317:07
來源: 冷凍食品網 發布者：張晨2015年，汕錦記打出“每日一頭牛，新鮮不隔夜”的口號，在“潮汕牛肉火鍋”品類崛起的背景下，這個品牌順勢響遍大江南北。2016年，牛肉火鍋作為一個細分品類衰勢漸顯，而此時的汕錦記卻逆勢開出38家店，更有一天同開3家店的壯舉，發展之迅猛讓業界刮目，也引起了諸多媒體的關注。
說起汕錦記，不得不提吉衛東，這個深耕餐飲幾十載的老炮，在業內頗有名氣，操作過多個餐飲品牌。除了膾炙人口的汕錦記，全家福糊辣魚、我和你歡樂火鍋等都出自吉衛東之手。嗅到餐飲市場的先機后，吉衛東抓住消費升級需求，以“牛”切入火鍋領域，把百年汕錦記品牌從潮汕引入鄭州，注進新鮮血液。此外，他還“上天入地”尋找中國好牛，改良中國牛肉排酸技術，沿用傳承百年的牛肉分割技藝，最終贏得無數消費者的芳心。
抓住品類“風口”，與牛為伍
2014年起，火鍋行業吹起了一股“潮汕風”，數以千計的潮汕牛肉火鍋店開始扎根上海、北京、武漢等大型城市。一次偶然的機會，吉衛東在探訪上海餐飲市場時，關注到這一風向。
數據顯示，近年來，我國牛羊肉消費量節節攀升，2016年我國牛肉年消費量已達800萬噸，市場規模高達3600億元。盡管如此，中國牛肉人均年消費量仍遠低于發達國家，市場潛力巨大。
作為資深餐飲人士，吉衛東對市場的一點風吹草動尤為敏感。當時他預測，潮汕牛肉火鍋作為火鍋的一個細分品類大有上升之勢，并且中國牛肉消費市場潛力巨大，牛肉火鍋很可能成為餐飲行業的下一個爆品。
吉衛東早年就有全家福糊辣魚、我和你歡樂火鍋等餐飲品牌的成功運作經驗，看到這個“風口”后，他準備拿“牛”開刀，在自己熟悉的火鍋領域大展拳腳。餐飲市場競爭激烈，吉衛東之前創立的品牌，能做到全國百家連鎖的規模，主要源于其自身正確的市場判斷能力跟超強的執行能力。當然在餐飲行業摸爬滾打了這么多年，他也深知做好做強一個餐飲品牌需要付出多少辛酸。
采訪過程中，吉衛東多次提及靠快速加盟“紅極一時”的餐飲品牌只不過是曇花一現，會被市場很快淘汰，行業中這類案例不勝枚舉，潮汕牛肉火鍋正是其一。2015年秋冬，潮汕牛肉火鍋盛極一時，但僅在一年后它便迎來了由盛轉平的分水嶺。統計數據顯示，潮汕牛肉火鍋自2014年底走出汕頭，之后一路向北蔓延開來，2015年上海新開1000家，江浙地區新增近1000家。到了2016年冬季，上海超過40%的潮汕牛肉火鍋店關閉，即使在營業的，狀況也不可與往年同日而語。潮汕牛肉火鍋關店潮中，汕錦記卻逆勢開出38家店，開到哪火到哪，秘密與吉衛東給汕錦記打的“基礎”有關。
當初吉衛東打定主意與牛為伍時，便有鑄就百年品牌的決心，于是每一步他都腳踏實地地前進。為了把潮汕風味做到極致，2014年底到2015年初，吉衛東干脆住到潮汕，探尋最本真的潮汕味。“功夫不負有心人”，當時的耐心尋訪最終有著不小的收獲。
關于潮汕本味，這個事兒還得從20世紀初說起。1917年，潮汕有戶姓冷的人家在街頭賣牛肉，因為店家誠信經營且產品物美價廉廣受贊譽，于是就有了第一家冷記牛肉鋪，冷師傅為店鋪取名為“汕錦記”。后來，汕錦記牛肉鋪憑借冷家多年的潛心研究，秘制出獨具韻味的牛肉丸，到20世紀60年代，汕錦記的牛肉丸在潮汕已頗負盛名，并成為當地特色美食。于是吉衛東便去尋找冷氏傳人冷自力，對食材的極高追求讓兩人一拍即合。吉衛東不遠千里，把真正的潮汕風味“汕錦記”引入鄭州，汕錦記牛肉火鍋就這樣開始了它的第二個“百年”之路。
遍尋好食材，踐行產品主義
如果問吉衛東對餐飲行業的感慨是什么，他的答案定是“永遠在路上”。這句話也被他同樣用在了汕錦記上，尋找好食材即為其中之一。
食材是決定美食成功與否的關鍵，尤其是潮汕牛肉火鍋這種不以重口味湯底取勝的餐飲品類。早在上海接觸潮汕牛肉火鍋時，吉衛東就知道牛肉品質的好壞是品牌成功的決定性因素，牛肉的鮮度更是制勝要害。
鮮牛肉與鮮牛丸是潮汕牛肉火鍋的招牌產品，正宗潮汕牛肉火鍋吃的是溫體牛肉。所謂溫體牛肉，就是當天晚上或深夜宰殺，上午就能拿到的新鮮牛肉，這種肉因為夠新鮮且沒有經過冷藏或冷凍保存，所以肉質鮮甜度和嫩度都保持最佳狀態，吃起來鮮嫩多汁。
在得知吉衛東有做牛肉火鍋的想法后，不少牛肉供應商早早地找到他，主動給其提供優質牛肉，其中不乏市面上的知名品牌，但仍不能滿足吉衛東的要求。既然廠家提供的牛肉無法達到預期標準，吉衛東就開始“找活牛”。
為了找到優質牛種，吉衛東跑遍了全國各地，深入肉牛產區，連國外的優質牛種基地也不放過，自己親自去考察。經過不斷對比，吉衛東終于在云貴地區找到了自己心中最佳的活牛養殖基地和供應鏈條，由此供往鄭州。
為了讓活牛在鄭州過得更舒適，吉衛東還投資建了個微型養殖場。至此，汕錦記的養殖地、養殖場、屠宰場、餐飲店面整個供應鏈條都完成了標準化，同時還自備冷鏈專車，保證恒溫肉及時到店，3小時內擺上桌。汕錦記把事情做到這個程度，終于可以毫無顧慮地喊出“每日一頭牛，新鮮不隔夜”的承諾。
找到食材只是第一步，在食材的運用上，汕錦記也嚴格按照還原本味的原則操作。如廚房中不能出現任何添加劑，以湯底為例，里面除了保留傳統的牛骨牛肉和白蘿卜、玉米等食材外，還增加了幾味菌類，這種食材自身所散發出的清香使得湯底喝起來自然醇厚。
明檔操作，40分鐘手工捶打，口感彈滑脆爽，汕錦記的手工鮮牛丸成本比市場上要高出一倍多，非市面上加入大量淀粉的牛肉丸所能匹敵。吉衛東坦言，汕錦記對潮汕牛肉丸的原味呈現希望可以給業界樹立一個標桿，自己也會堅持匠心，為消費者提供更多好產品。
打好基礎，品牌發展事半功倍
想做好做強餐飲企業，管理也要有方法。采訪之際，汕錦記總部剛剛結束了一場員工內部培訓會，吉衛東稱，這樣的培訓在汕錦記是“常態”。
作為多個知名餐飲品牌的掌舵人，吉衛東深知團隊的內部架構對企業發展的重要性，因此汕錦記的員工晉升機制相當清晰完善，對中層管理人員也提供了優厚的福利。汕錦記五個店為一個區域，設置區域經理與店長，實行業內流行的股份激勵制，員工入股后主動把工作當事業做，既避免了消極怠工，又能互相監督促進發展。吉衛東認為，一個好企業是一所好學校，只有把內部架構做扎實，企業才能有更好的發展基石。
在他看來，一個好的餐飲企業不僅可以培養出好員工，還可以影響消費者，改變他們的消費習慣。
汕錦記承諾牛肉“新鮮不隔夜”，所以店里沒有隔夜肉。每天每個門店都需要向區域配送中心報備當天所用的肉量，這個時候只能少報不能多報，因此去得太晚的顧客常常會遇到點不到菜，或無肉可吃的情況。盡管因此流失了很多顧客，但汕錦記仍然推崇這種“報少不報多”的采購方式，如果哪個門店哪天肉報得多了，就會受到處罰，以實際行動踐行“新鮮不隔夜”的承諾。久而久之，員工對企業文化有了根深蒂固的認知，就連顧客也形成了“餐廳有什么部位肉，就吃什么”的態度。
2015年9月初，鄭州迎來了第一家汕錦記，其后短短一年多的時間，汕錦記就在全國開到了41家店，僅河南就有14家。汕錦記能在短期內有如此大的爆發力，其實還是在于基礎打得好，所以在潮汕牛肉火鍋分水嶺顯現的當下，它才能逆勢輕松而上。
雖然如今已在競爭激烈的餐飲市場站穩了腳跟，但吉衛東仍踏實謹慎地走著每一步，想做好做強品牌。2017年上半年，吉衛東開始對汕錦記“做減法”，無法把控一流牛肉品質、偏離品牌發展理念的加盟商統統不予合作，“道不同不相為謀”。
如今，吉衛東又把汕錦記的重心回歸到鄭州市場，在加強團隊內部建設的同時，集中精力優先打造強勢區域品牌，然后再放眼全國乃至世界。對于汕錦記的下一個“百年”，吉衛東信心滿滿。
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