餐飲定制≠代工生產(chǎn)

2019-10-1709:43

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯

你理解中的供應商是什么?

字面上來說，供應商是指向企業(yè)及其競爭對手供應各種所需資源的企業(yè)和個人，包括提供原材料、設備、能源、勞務和資金等。

實際上，好的供應商，并不是傳統(tǒng)的加工制造，雙方合作，也絕不是簡單的商品交易關系，而是一整套全新管理體系。

一壇酸菜給我上了“嚴肅”一課。今天冷食君也好好跟你們講講!

▲本文由餐飲銳觀察特約專欄作者刁勇授權發(fā)布

1酸菜革命：

好的酸菜，讓魚有了靈魂

酸菜魚、水煮魚、毛血旺，被稱為“川菜三霸“，其中酸菜魚因為口感好、產(chǎn)品健康、符合購物中心產(chǎn)品屬性等優(yōu)勢，幾乎成了各大購物中心的標配產(chǎn)品，也是近年來中餐快餐化的成功案例。產(chǎn)生了像太二酸菜魚這樣的新興品牌。

△圖片來源：網(wǎng)絡

在這個過程中，是幾次關鍵的革新，讓酸菜魚從浩瀚的中餐菜品中脫穎而出：

第一次，是從味型上改良。減麻辣減鹽，改進魚片漿制工藝配方，讓產(chǎn)品適口性更強。

第二次，是從出品模式上改良。現(xiàn)稱現(xiàn)殺現(xiàn)澆明油，改善了大眾對酸菜魚的衛(wèi)生性和食材新鮮度的印象。

第三次，也是最大的一次改進，是對酸菜的革命。對酸菜供應鏈的建設和控制，賦予整個餐飲前后端以穩(wěn)定的管理體系，塑造了這道菜品的“靈魂”。

從產(chǎn)品設計的角度來看，購物中心的產(chǎn)品必須顏值高、毛利高、操作標準化，控制主材成本、提升配菜的地位，才能達到這個目標。酸菜革命，對酸菜魚這個產(chǎn)品的發(fā)展具有顛覆性的影響。

深入產(chǎn)品供應鏈下端

努力尋找“代工廠”

川渝地區(qū)的廚師對調味品的理解非常深刻而獨特，對調味料和配菜的品質要求非常嚴苛。

在當?shù)兀粋€廚師深入的探究調味品的生產(chǎn)工藝是很正常的，幾乎每個富有經(jīng)驗的廚師都會制作泡菜、豆瓣醬之類的需要復雜工藝技術的調味品，當然這也是川渝地區(qū)家庭傳統(tǒng)技能。

內行和外行的差別，很多時候只是在產(chǎn)品的理解程度上差了一點點。而太二的成功，就跟來自重慶的廚師團隊主導項目有很重要的關系。

基于品質基礎要求，太二、山城外這些品牌都堅持自建中央廚房加工泡菜，但實際上，這純粹是被逼無奈之舉。對酸菜品質要求高，工藝條件要求嚴苛，價格更超過了常識上的認知，當時市場上沒有任何廠家有能力和意愿生產(chǎn)此類產(chǎn)品。

酸菜魚用的泡菜，必須是優(yōu)質的小葉芥菜，需要恒溫低溫低鹽老壇發(fā)酵，要滿足這些工藝條件并不簡單。

重慶地區(qū)是采用老壇浸在江邊的水塘里以保持低溫恒溫，這個工藝其實有一定的環(huán)保代價，操作過程也繁瑣，成本相對高;四川地區(qū)則是建恒溫車間，穩(wěn)定車間溫度，同時將老壇埋在地下，以保持低溫恒溫。

自建的中央廚房運營成本非常高，開始時太二的酸菜成本其實非常驚人，更別說讓人痛苦異常的小葉芥菜收貯存工作。越深入產(chǎn)品供應鏈下端，專業(yè)度要求就越高，所以太二一直在努力尋找代工廠。

通過一年多的溝通協(xié)商和反復試制，其酸菜產(chǎn)品委托專業(yè)的Y公司生產(chǎn)，而Y公司也通過和太二的合作，開發(fā)了高端的定制化產(chǎn)品，實現(xiàn)了從低端流通領域向高端餐飲定制化邁進。

強強聯(lián)手，共同探索餐飲定制化之路

餐飲定制化之路說起來容易，做起來卻遠遠不如想象中容易。

Y公司雖然是泡菜行業(yè)內年營收10億級企業(yè)，經(jīng)驗豐富，但與太二的合作，其實投入相當大。

和太二接觸之后，在沒有任何營收、沒有合同保障的情況下，Y投資建設了近萬平的恒溫車間，并嚴格按照太二方面的要求數(shù)次整改，以滿足恒溫要求，同時進行攻關，解決了低鹽發(fā)酵的技術問題。

出于品質需要，按照太二標準生產(chǎn)的酸菜成本非常高，但Y公司預計，未來優(yōu)質泡菜產(chǎn)品在餐飲產(chǎn)品中的應用會越來越廣，所以又在此技術基礎上開發(fā)了常溫儲運而保存期更長的系列產(chǎn)品，豐富了產(chǎn)品線，提升了原有產(chǎn)品的檔次，在技術領先、品質領先的情況下，占據(jù)了市場先機。

Y公司看得確實遠，和行業(yè)內的龍頭合作，哪怕沒成功，也會提升自己的技術水平，付出巨大，收獲也大。

這也給其它供應商一個啟示：做品牌餐飲背后的隱形冠軍，絕不是傳統(tǒng)的加工制造，雙方合作，也絕不是簡單的商品交易關系，而是一整套全新管理體系。

同規(guī)模化、專業(yè)化、有匠心的供應商聯(lián)手合作，具有更高的效率，更能控制成本。這個過程，其實也是連鎖餐飲企業(yè)供應鏈的必由之路。

小結

火鍋、冒菜、麻辣燙……川調企業(yè)一味的跟著這些爛大街的傳統(tǒng)項目走，已經(jīng)走入了一個極端：

跟風市場熱賣產(chǎn)品，忽視了其他類產(chǎn)品的市場開發(fā)，造成產(chǎn)品雷同度高，原料成品重疊度高，前端原料不斷漲價，終端競爭靠價格戰(zhàn)，市場已經(jīng)進入面臨崩盤的階段。

怎樣走出這種死胡同?

冷食君認為，這需要餐飲企業(yè)與原料供應商共同努力探索新出路。

百菜百味，一菜一格，才是川菜真正的靈魂。

類似酸菜這樣的新品類、新產(chǎn)品，在川菜中還有很多等待開發(fā)。

市場上需要匠心企業(yè)、匠心產(chǎn)品。跳出老三樣低價競爭的泥潭，升級生產(chǎn)條件、開發(fā)潛力產(chǎn)品，這樣的企業(yè)才能有真正的未來。

來源：餐飲銳觀察