重點是防腐劑、保鮮劑，重視凈菜和定制菜...關于預制菜，參與國標制定的專家這樣說

2024-03-0109:21

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯

從2020年開始，預制菜概念逐漸走入大眾視野，市場規(guī)模不斷擴大。到2023年，預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模或將突破4800億元，已然被視為融合一、二、三產(chǎn)業(yè)的新興行業(yè)。但同時，關于預制菜食品安全衛(wèi)生能否保障、味道與營養(yǎng)是否會打折扣等問題也是人們討論的熱點。眼下，預制菜成為風口浪尖的“流量密碼”，產(chǎn)業(yè)與品牌都面臨諸多考驗。

據(jù)了解，中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂。21世紀經(jīng)濟報道近日專訪了中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠。

王鳳忠表示，當前需要從國家層面出臺真正針對預制菜規(guī)范化發(fā)展的標準體系，焦點還是在于防腐劑、添加劑的使用上。未來預制菜行業(yè)的發(fā)展還要向上下兩端，重視“凈菜”和“定制菜”的發(fā)展，在原材料安全供應、個性化營養(yǎng)需求等方面提供保障。

預制菜“國標”出臺將提振消費信心

《21世紀》：從2020年疫情開始，預制菜行業(yè)發(fā)展提速，受到資本追捧，進入2023年再一次迎來爆發(fā)，背后有哪些原因驅動？

王鳳忠：在過去一年里，中國預制菜產(chǎn)業(yè)迎來不少政策紅利。從2023年中央一號文件出臺以后，各有關部門高度重視預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃以及相關政策文件的編制工作，后來就逐漸形成了以工信部牽頭，農業(yè)農村部、市場監(jiān)管總局等部門共同參與的格局，從而真正把中央一號文件中的一些概念落實到實際行動中去。除此之外，去年應該至少有25個省份出臺了相應的預制產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。

同時，資本方面也確實進行了大量的布局。由于傳統(tǒng)的農業(yè)生產(chǎn)也存在轉型壓力，預制菜產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)，恰恰是農業(yè)領域推進工業(yè)化的一個過程。資本在逐利的過程中肯定要致力于讓更多的普通農產(chǎn)品變成商品，提升附加值，所以國內大量的資本向預制菜這個行業(yè)涌入，也起到了很大的助力。

另外就是疫情之后，青年群體在逐漸成為餐飲消費的主力軍，但新的生活習慣以及忙碌的工作模式使得他們在家烹飪的時間和技能有所不足。50后、60后群體的消費理念也在發(fā)生變化，相比于40年、50年那代人，可能愿意為一些社會服務付費，從消費端又助推了預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

《21世紀》：在預制菜標準這一塊，目前市場上的定義還不是很清晰，預制菜國標報送稿已經(jīng)送審，你對此有哪些期待？以前推行的速凍食品行業(yè)標準對目前預制菜發(fā)展有多大的參考意義？

王鳳忠：國標歷經(jīng)近一年調研，并在行業(yè)內進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。雖然近期各類社會組織紛紛推出多項預制菜的術語、分類、管理規(guī)范、包裝標識等地方標準和團體標準，但各標準間在定義、分類、加工方式等方面存在多處模糊甚至沖突，企業(yè)無所適從，難以發(fā)揮參考價值，我們還是希望國家的統(tǒng)一標準能夠盡快出來，因為沒有標準，就沒有到底哪家好哪家不好，無法評價。

現(xiàn)行的速凍標準重點在“凍”，里面包括的水餃、包子、湯圓居多，也包括原來的一些鮮活農產(chǎn)品直接速凍。而預制菜的標準，更多關注在防腐劑、保鮮劑上這種事情，起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，最后這個標準文本會怎么樣，現(xiàn)在還不好說。

食品行業(yè)涉及每個人的生活。我個人認為標準上應該更加嚴格，不能被劣幣驅逐良幣。因為現(xiàn)在很多的小作坊或者不規(guī)范企業(yè)鉆了國標沒出臺的空子，對行業(yè)的聲譽影響很大，也誘發(fā)了“預制菜進校園”的輿論聲音。今后需要通過高質量標準的出臺對產(chǎn)業(yè)進行規(guī)范，讓消費者重拾信心。

《21世紀》：很多地方爭相建立或籌備預制菜產(chǎn)業(yè)園，喊出打造“預制菜之都”“千億產(chǎn)業(yè)集群”等口號，預制菜產(chǎn)業(yè)園在行業(yè)發(fā)展中扮演什么角色？

王鳳忠：很多地方政府都想以此作為提振經(jīng)濟發(fā)展信心的一個抓手，產(chǎn)業(yè)需要通過集群式發(fā)展，地方才會產(chǎn)生更多配套，讓上下游真正集中在一起。尤其是預制菜屬于新的產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，企業(yè)不可能再單打獨斗，種植基地、冷鏈物流、包裝材料等等環(huán)節(jié)企業(yè)相互配合形成一個體系化的生產(chǎn)模式。

但需要注意的是，中國菜品類繁多，南甜北咸西酸東鮮，有些菜容易做，有的菜在保鮮、口味適配上并不適合，比如淮揚菜等傳統(tǒng)菜系有其獨特的烹飪技巧和食材處理方式，對刀功和火候等要求較高，難以通過預制工藝復制。而且有的地方小吃適應當?shù)厝孙嬍沉晳T，但并不符合大眾消費口味，各地對預制菜項目要警惕盲目上馬，每個地方都要找到自己的小賽道、小品類，不要去做大賽道，做來做去就會出現(xiàn)同質化和過剩問題，要根據(jù)不同的消費群體進行細化分析。

《21世紀》：目前各地預制菜企業(yè)似乎分布不均，山東、廣東的預制菜企業(yè)分布較為集中，你認為產(chǎn)生這種地域分化的原因是什么？

王鳳忠：與菜系有關，也更多的與大家的喜好有關，北方人愿意吃魯菜，南方人吃粵菜，而且現(xiàn)行的預制菜基本上還是以炸制、燉煮、烤制、蒸制這四大類為主，其他的煎炒類很少。另外與經(jīng)濟發(fā)展程度有關，這兩個省都是經(jīng)濟發(fā)展大省，原來在農產(chǎn)品加工業(yè)都是大省，而且這些省的農產(chǎn)品加工業(yè)，比如山東省的農產(chǎn)品加工業(yè)全國排第一，原來有很大一部分是向日韓歐美出口，具備了相當程度的預制菜基礎。

鼓勵向“凈菜”和“定制菜”延伸

《21世紀》：在農業(yè)食品上游，存在農產(chǎn)品滯銷、損耗嚴重的情況，預制菜的出現(xiàn)對未來農業(yè)會有多大的影響？

王鳳忠：農產(chǎn)品來自于我們的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，以前春種秋收、靠天吃飯的特性還是比較明顯。目前除了養(yǎng)豬、養(yǎng)雞兩個養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了周年供應，大棚溫室的出現(xiàn)也帶來了一些種植業(yè)的生產(chǎn)變革，但不少農產(chǎn)品的生產(chǎn)還是有很強的季節(jié)性。而在預制菜這個領域里面可以看到，預制菜的貿易需求會對上游原材料生產(chǎn)產(chǎn)生巨大的需求，進而刺激原材料生產(chǎn)的標準化和規(guī)范化預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且訂單是需要長周期供應的，不能僅限于一時一季，這也會倒逼農業(yè)的改革，就是要求從種業(yè)到種植方式、種植載體、養(yǎng)殖載體都發(fā)生變化。

此外，預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對農業(yè)科研工作者也提出了新的要求，需要他們研發(fā)新技術，實現(xiàn)根據(jù)工廠生產(chǎn)周期安排農業(yè)生產(chǎn)計劃并保障高產(chǎn)量。

《21世紀》：你之前說過預制菜行業(yè)是一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的新業(yè)態(tài)。在產(chǎn)業(yè)鏈條上，布局預制菜的企業(yè)眾多，上有預制菜食材供應商、中有專業(yè)預制菜生產(chǎn)商、下有餐飲品牌積極參與，哪類企業(yè)更有優(yōu)勢？

王鳳忠：預制菜這個概念的出現(xiàn)是上世紀出現(xiàn)的，起源于美國，興于日本，現(xiàn)在進入中國一個爆發(fā)期。除了預制菜這樣一個針對于大眾的產(chǎn)品概念，未來還應該有一個定制菜的概念，就是未來的圍繞著個性化的營養(yǎng)健康需求，來做的一些更加高端的形態(tài)。不管是上游的原材料企業(yè)，還是中控企業(yè)，還是下游的餐飲企業(yè)，對整個產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展水平都會有個很好的提升。

每一個行業(yè)在其中都有自己的不同定位，在上游的種植端和養(yǎng)殖端需要提供高質量的原材料。農業(yè)農村部現(xiàn)在提出凈菜的概念，實際上就是為了給預制菜提供高標準、高質量的原材料，這也必然給前端農業(yè)的種植養(yǎng)殖帶來高附加值。

中游的企業(yè)在進行食品加工過程中實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)的增值，也是農產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的過程。目前預制菜產(chǎn)品的最大市場還是B端，直接給到餐飲企業(yè)。

實際上對于目前餐飲行業(yè)中的預制菜，更加需要的是利用廚師的自身技藝與預制菜企業(yè)進行有機結合，通過特殊的調料配制或者炒制手法，能夠使半成品預制菜發(fā)生一些新變化，這主要是為了減少了餐廳的前端配菜成本和勞動力需求。

現(xiàn)在有一部分企業(yè)開始做定制菜方面的工作，但是目前也僅僅是剛起步，定制菜一定是根據(jù)個性化需求來做的配比和加工。對于整個的生產(chǎn)工藝、自動化水準以及配方提出更加嚴格的技術需求。

《21世紀》：你認為現(xiàn)在預制菜行業(yè)還有哪些方面需要補足？

王鳳忠：凈菜這一塊現(xiàn)在發(fā)展得相對弱，目前凈菜的人工成本和冷鏈物流成本相對較高，加工企業(yè)的品牌建設和市場推廣也需要投入大量的時間和資金，導致入局企業(yè)不多。凈菜實際上可以在很大程度上解決垃圾進出城、農業(yè)資源整合、餐飲企業(yè)成本等多類問題，未來還需要有關部門支持，在凈菜加工環(huán)節(jié)有更多作為。