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2024-04-1109:53
來(lái)源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯和“泡椒鳳爪”相比，“虎皮鳳爪”有太多相似之處。比如，用的食材一樣，都是雞爪；應(yīng)用場(chǎng)景幾乎完全重疊，可零食可餐飲，BC端通用；品牌上，“泡椒鳳爪”有“有友”，“虎皮鳳爪”有“王小鹵”；儲(chǔ)存方式上，常溫冷凍皆可。
如此相像的兩個(gè)產(chǎn)品，卻在一個(gè)場(chǎng)景中出現(xiàn)了分化，那便是火鍋。有數(shù)據(jù)顯示，“虎皮鳳爪”近兩年成為火鍋店必點(diǎn)單品，銷量持續(xù)攀升。
那么，憑借這個(gè)“與眾不同”，“虎皮鳳爪”有望后來(lái)者居上嗎？
冷食傳媒 | 陳利娜
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“雞爪”類產(chǎn)品要爆發(fā)
要說(shuō)雞爪類產(chǎn)品中哪個(gè)最出名，不少人都會(huì)想到有友的“泡椒鳳爪”，深耕雞爪行業(yè)26年，有友硬是靠鳳爪啃出了一條上市之路。
△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
據(jù)說(shuō)，高峰時(shí)期的2018年，有友的“泡椒鳳爪”一天可以賣出2.84萬(wàn)噸，以180g一包的規(guī)格來(lái)算，相當(dāng)于1.57億包，約等于一天賣出43萬(wàn)包，2021年?duì)I收更是達(dá)到驚人的12億元，僅“泡椒鳳爪”單品銷量就超過(guò)10億元。
然而拉長(zhǎng)線去看，2018-2022年內(nèi)，有友的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流波動(dòng)也極大，尤其2022年，營(yíng)收和凈利雙雙大幅下滑，營(yíng)收甚至不及2018年，2023年再創(chuàng)上市以來(lái)最差業(yè)績(jī)。有人開始質(zhì)疑：難道消費(fèi)者啃不動(dòng)雞爪了？
其實(shí)不然，在業(yè)內(nèi)資深人士看來(lái)，有友的困境并不能說(shuō)明消費(fèi)者不喜歡啃雞爪了，而是市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，僅以“雞爪”這個(gè)品類來(lái)說(shuō)，各種新品牌、新產(chǎn)品層出不窮。
據(jù)官方數(shù)據(jù)，截至2023年3月，王小鹵連續(xù)四年“虎皮鳳爪”銷量第一，僅虎皮鳳爪單品線上銷售就超6億元，而虎皮鳳爪的整體市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)要突破50億元。
△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
不僅如此，成都亞瑪亞食品2019年推出的“檸檬鳳爪”上市不到三年，年銷售額已經(jīng)突破3億，且每年呈現(xiàn)100%的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)；脫骨俠主打的“無(wú)骨雞爪”，爆款單品位列淘寶銷量榜第三，增長(zhǎng)勢(shì)頭同樣迅猛。
“雞爪”這個(gè)品類幾乎在以肉眼可見的速度強(qiáng)勢(shì)崛起。觀研報(bào)告網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)鳳爪行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為432.04億元。在天貓鹵味銷售數(shù)據(jù)排行榜上，鳳爪妥妥穩(wěn)居第一，正在成為繼鴨脖之后的新單品王。全球雞爪80%流入中國(guó)，我國(guó)每年要吃掉的雞爪就有336億只之多。
△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
反觀整個(gè)行業(yè)，入局者也在越來(lái)越多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)鳳爪的相關(guān)企業(yè)超2000家，連終端零售品牌“良品鋪?zhàn)印薄ⅰ叭凰墒蟆薄ⅰ鞍俨菸丁钡纫捕纪瞥隽锁P爪產(chǎn)品。
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找對(duì)場(chǎng)景，“虎皮鳳爪”在火鍋店“火”了
從根源上論，最先火起來(lái)的其實(shí)是“虎皮雞爪”，作為粵菜地方名菜，因其皮酥肉嫩，色澤飽滿，外皮紋路形似老虎皮，因此被稱為“虎皮雞爪”，而在南方，雞爪又被稱為“鳳爪”，餐廳為了突出名字的“高大上”，將“虎皮雞爪”改為“虎皮鳳爪”。
有記載稱，清代有一位廣東廚師在烹飪雞爪時(shí)，無(wú)意中將炸過(guò)的雞爪放在了鹵汁中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種做法雞爪皮脆柔嫩，口感更好，于是，這道菜肴便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_，并逐漸演變成一道經(jīng)典廣東名菜。傳統(tǒng)的做法是，先將雞爪進(jìn)行煮制，之后再油炸，炸成金黃色后放入冷水浸泡，然后再鹵。
南方人吃“虎皮鳳爪”多在餐廳，北方人則把這個(gè)產(chǎn)品當(dāng)成一道“鹵味”，和很多小吃、快餐搭配。比如，知名連鎖品牌姐弟倆的招牌小吃，就是面筋、牛肚、虎皮鳳爪；再比如，在阿利茄汁面的店里，經(jīng)典套餐一定是茄汁面+面筋+虎皮雞爪，而紫燕百味雞是把虎皮風(fēng)爪當(dāng)做一道“鹵味”去賣。
△圖片來(lái)源：小紅書
隨著喜歡虎皮鳳爪的人越來(lái)越多，吃的場(chǎng)景也更加多元。尤其“王小鹵”的爆火，讓這個(gè)單品成了很多人的零食必選。
最近，虎皮鳳爪又和“火鍋”來(lái)了個(gè)完美邂逅。在知名火鍋餐飲連鎖品牌“朱光玉火鍋館”、“佩姐老火鍋”、“楠火鍋”、“后火鍋”、“蜀大俠”、“熊喵來(lái)了火鍋”、“慫火鍋”等門店，虎皮鳳爪成了霸榜產(chǎn)品，不僅點(diǎn)單率高，復(fù)購(gòu)率也高，僅朱光玉火鍋每年就賣出超百噸虎皮風(fēng)爪。
和小酥肉一樣，在火鍋消費(fèi)場(chǎng)景中，虎皮鳳爪可當(dāng)餐前“小零食”也可在吃的過(guò)程中直接涮煮。冷食君親測(cè)，經(jīng)過(guò)一番涮煮的虎皮風(fēng)爪還真是別有風(fēng)味，瞬間脫骨不說(shuō)，那種軟爛入味的口感確實(shí)不一樣。
△圖片來(lái)源：小紅書
有數(shù)據(jù)稱，2023年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)突破5000億，占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的10%，川渝火鍋更是占火鍋的50%以上，把虎皮鳳爪放入這個(gè)巨大的市場(chǎng)，可以想見其未來(lái)空間有多大。
三旋供應(yīng)鏈產(chǎn)品營(yíng)銷總監(jiān)王金濤告訴冷食君，作為朱光玉等連鎖餐飲品牌的供應(yīng)商，虎皮鳳爪是三旋按照“火鍋大爆品”設(shè)計(jì)的產(chǎn)品，“十大川渝火鍋品牌，有七家在用三旋”，三旋服務(wù)全國(guó)百余家頭部餐飲品牌終端門店超20萬(wàn)家。
創(chuàng)立于2017年的三旋，最早供應(yīng)了知名品牌“馬路邊邊”，從而一舉站穩(wěn)腳跟，五六年時(shí)間成長(zhǎng)為專注火鍋食材研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的集團(tuán)企業(yè)，“虎皮鳳爪”更是成為公司戰(zhàn)略大單品。
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有望趕超“泡椒鳳爪”？
不僅三旋，上海萃陽(yáng)樓食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“萃陽(yáng)樓”）、合肥康益食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“康益食品”）、宸乾冠（重慶）國(guó)際貿(mào)易有限公司等都把“虎皮鳳爪”當(dāng)做“重要產(chǎn)品”來(lái)做。
尤其萃陽(yáng)樓喊出了“全球好雞爪 中國(guó)萃陽(yáng)樓”的口號(hào)。萃陽(yáng)樓銷售經(jīng)理劉賀濱告訴冷食君，僅僅圍繞“雞爪”這個(gè)品類，萃陽(yáng)樓就推出了十幾種不同口味的產(chǎn)品。比如，泡椒鳳爪、鹽焗鳳爪、鹵香虎皮鳳爪等，這些產(chǎn)品主要銷往B端餐飲，火鍋店用的越來(lái)越多，非常受歡迎。
在劉賀濱看來(lái)，從鹵味到小吃再到如今的火鍋，虎皮鳳爪的應(yīng)用場(chǎng)景在擴(kuò)充，是近幾年難得的增量產(chǎn)品，有了火鍋場(chǎng)景的巨大加持，虎皮鳳爪的銷量增長(zhǎng)勢(shì)頭不可遏制，未來(lái)空間充滿想象。從受眾人群來(lái)說(shuō)，“虎皮鳳爪”要比泡椒鳳爪更廣泛，老少男女通吃，而這也是這個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)之一。
康益食品副總經(jīng)理許家超介紹，作為一家主營(yíng)“調(diào)理類”產(chǎn)品的食品企業(yè)，康益食品圍繞雞爪品類開發(fā)的單品有三個(gè)，酸辣拆骨鳳爪、泡椒鳳爪和虎皮鳳爪，隨著人們消費(fèi)方式日益多元、休閑，虎皮鳳爪儼然已經(jīng)成為人們?nèi)粘ＯM(fèi)中的新寵。
王金濤說(shuō)，對(duì)于“虎皮鳳爪”這類產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，考驗(yàn)的主要是廠家的供應(yīng)鏈能力，比如，口味好不好、品質(zhì)夠不夠穩(wěn)定、耐煮不耐煮等等，這些看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力去解決。
拿三旋的虎皮鳳爪來(lái)說(shuō)，能每年生產(chǎn)數(shù)千噸并保持銷量領(lǐng)先，一靠雞爪的品質(zhì)好質(zhì)量穩(wěn)定，二靠“差異化”的研發(fā)工藝技術(shù)，三靠強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。
三旋有領(lǐng)先行業(yè)的虎皮鳳爪紅燒工藝，加上老鹵、五香、辣鹵、潮鹵四大鹵鳳爪工藝，不局限于國(guó)內(nèi)餐飲制作傳統(tǒng)，融合了部分西式餐飲制作工藝，讓產(chǎn)品形態(tài)更美、口感更好，更適合餐飲需求。同時(shí)還會(huì)根據(jù)客戶的業(yè)態(tài)、消費(fèi)場(chǎng)景等要求去定制專屬解決方案，和客戶一起開發(fā)產(chǎn)品。
“虎皮鳳爪大批量規(guī)模化生產(chǎn)，為三旋在爪類產(chǎn)品研發(fā)積累了經(jīng)驗(yàn)，也帶動(dòng)了行業(yè)對(duì)這個(gè)產(chǎn)品的熱情，這是非常好的事情，希望可以與更多同行一起把這個(gè)產(chǎn)品推向更高的高度。”
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