2025-06-1709:24
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯“鴨脖賣不動了”的聲響越來越大。
據公開數據顯示，極速擴張后，鹵味三巨頭2024年開始收縮版圖，其中，煌上煌和周黑鴨一年時間關店七八百家。相比之下，絕味食品收縮的步子邁得更大，門店總數從2023年底的15950家滑落至今年4月的12129家。
在鹵味三巨頭集體走下坡路的同時，衢州鴨頭卻因鮮辣美名遠揚，前有衢州文旅的大力推廣，后有演藝明星現場打call，憑借獨特的風味其火遍全國。
產業鏈的發展離不開政策引導和供應鏈助推。如今，鴨頭產業已經吸引了衢州政府、世界鴨王華英及相關企業的目光，小鴨頭能否做成大產業？
冷食傳媒 | 姚簡明
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衢州文旅火爆出圈衢州鴨頭成新晉網紅
衢州鴨頭是20世紀80年代始見于衢州市面上的經濟小吃，也是衢州“三頭一掌”（鴨頭、魚頭、兔頭、鴨掌）中面市最早的、名氣最大的小吃。
衢州鴨頭的歷史要從上世紀五十年代說起，當時在衢州有一家冷凍廠，專殺鴨，鴨毛、鴨肉各取所需，鴨頭則無人問津。一位大媽為了補貼家用，在家門口擺了個“味鮮贊鴨頭”攤，既便宜又好吃，一下子風行衢城
此后，“三頭一掌”不僅流行于街頭巷尾的小吃店和大排檔，也成了賓館、酒店的特色菜或品牌菜，衢城大街小巷吃鴨頭的習慣慢慢由此而來。
近年來，伴隨著衢州文旅的火爆出圈，主打鮮辣的衢州鴨頭成為全國美食界的“網紅”。
從演唱會、音樂會到街頭巷尾，衢州鴨頭憑借鮮辣入魂的滋味，讓無數人“一口上頭”，連明星都逃不過它的魔力：薛之謙在衢州化身“衢州鴨頭推廣大使”，蔡依林演唱會結束后“跟著蔡姐吃衢州鴨頭”，《三餐四季》撒貝寧、蔡國慶打卡衢州鴨頭，董宇輝惦記衢州鴨頭兔頭……
而在全國各地的商圈、農貿市場、夜市攤上，也悄然出現了不少衢州鴨頭門店，或衢州鴨頭為特色的鹵味涼菜攤。
衢州鴨頭為什么這么火？上海華英廚選供應鏈有限公司銷售總監夏東方從行業角度對衢州鴨頭的走紅現象進行了深入分析，認為其火爆主要得益于以下幾個關鍵因素：
首先，政策與文旅的雙重驅動。當地政府的大力支持和文旅產業的融合發展為衢州鴨頭提供了良好的發展環境。
其次，產品差異化優勢明顯。相較于絕味、周黑鴨等品牌的冷鹵產品，衢州鴨頭采用門店現做熱鹵的模式，不僅保證了食材的新鮮度，還極大提升了口感體驗。同時，5-6元/個的親民單價也大大增強了產品的市場競爭力。
第三，原料成本優勢顯著。近兩年鴨肉原料價格相對平穩，特別是鴨頭、鴨脖等部位行情有所回落，這為產業鏈發展提供了更具優勢的成本空間。
最后，商業模式具有高度靈活性。衢州鴨頭沒有供應鏈限制，個體創業門檻較低、服務靈活，使其能夠快速走出衢州在全國各地布局。
02
現鹵現賣+價格便宜走紅衢州鴨頭缺少大品牌
憑借“現鹵現賣+論個賣”的模式，衢州鴨頭現在在各大城市風靡，一個鴨頭5-6塊錢，辣得過癮還不用稱重，攤主騎著小車滿城跑，到處都能覆蓋。據衢州市餐飲協會數據顯示，目前帶有衢州鴨頭招牌的全國門店數量約2.9萬家，但80%以上并不是正宗的衢州鴨頭店。
有餐飲人士介紹：衢州鴨頭的模式好，現鹵現賣，按個銷售價格便宜，味道好，最大的問題是品牌太多，比較亂。
夏東方介紹，目前，衢州鴨頭市場呈現出分布廣、品牌多、業態多樣的特點，但主要以個體經營為主，連鎖化程度較低，尚未出現規模達數千家乃至上萬家門店的頭部品牌。
在他看來，這種以個體隨機開店為主的經營模式，存在諸多不利隱患：
1.管理粗放，缺乏標準化。由于缺少統一的管理體系和運營規范，不同門店在口味、原料、品質等方面差異較大，難以形成穩定的品牌認知。
2.供過于求，可能導致惡性競爭。市場準入門檻低，易導致局部區域門店過剩，引發價格戰，進而壓縮利潤空間，甚至倒逼部分商家降低原料標準，影響產品口感，甚至可能發生大規模食品安全問題。
3.供應鏈不統一，品質波動大。原料采購缺乏規模化、標準化運作，不同門店的供應鏈水平參差不齊，可能影響產品一致性，長期來看不利于品類健康發展，要向品牌化、連鎖化、標準化方向發展，以提升整體競爭力和可持續發展能力。
衢州鴨頭為什么沒有全國性品牌？海吉星易老板的分析比較客觀，主要有三方面原因：
1.衢州鴨頭缺乏美食沖突，沒有記憶點；
2.衢州鴨頭的口味難以標準化，10家鴨頭就有10個味道，向外擴張口味相差較大，產品勢能大打折扣；
3.衢州鴨頭的店型定位模糊，鹵味從門店類型可以分為餐飲型的鹵味和零食型的鹵味，餐飲型鹵味就像傳統的潮汕鹵味，多數以餐食的形態出現，而零食休閑的鹵味，就像現在的三大巨頭：周黑鴨、絕味，往外走的衢州鴨頭品牌基本都是后者的形態。但三大巨頭已經把櫥柜的形態做到了天花板，衢州鴨頭難以爆發。
5月18日的2025衢州古城·葫蘆果音樂節上，衢州政府將2萬個獨立包裝的衢州鴨頭免費贈送給歌迷們，讓大家不僅能品嘗到鴨頭的香辣，也能感受到來自衢州的熱情。
作為衢州飲食文化代表，衢州鴨頭承載著這座城市的煙火氣息與人文情懷。鴨脖、鴨頭同為鴨副產品，如今以鴨脖為核心產品已經誕生了鹵味三巨頭。衢州鴨頭能否做成大產業？
夏東方認為，在政府引導、文旅助力、行業企業共同努力下，衢州鴨頭一定能形成大產業，衢州鴨頭的口味深入人心，熱鹵的使用場景廣受消費者認可，供應鏈做好基礎的供應和食品味型研發與創新，加上合理定價，一定能打造衢州鴨頭界的航母。
今年3月25日，在浙江衢州東方集團股份有限公司和華英農業共同簽訂了戰略合作協議，標志著雙方在食品領域開啟全面深度合作。
夏東方在采訪中透露，東方集團與華英的戰略合作主要圍繞四大核心板塊展開：
1.凍品原料戰略供應：雙方建立深度凍品原料供應合作關系，夯實產業基礎
2.全產業鏈協同整合：華英依托“世界鴨王”的全產業鏈優勢（涵蓋種鴨養殖、生產加工、品質管控全環節），與東方集團成熟的終端渠道網絡（商超系統、酒店餐飲、配送體系）形成“從養殖場到餐桌”的完整產業閉環；
3、行業標準共建：聯合開展鴨頭凍品標準化制定及熟制工藝測試，為衢州鴨頭產業規范化發展提供技術支撐；
4.品牌價值賦能：通過華英的國際品牌影響力與衢州“鴨頭之鄉”的地域特色深度融合，探索聯名產品開發及區域產業集群升級路徑。
此次戰略合作，雙方將借助華英農業的行業地位與品牌影響力，融合衢州“鴨頭之鄉”的地域特色，打造出獨具特色的聯名產品，為區域產業升級注入強勁動力，在食品市場的新賽道上書寫精彩篇章。
衢州東方集團旗下的徐蘭記食品科技有限公司深度挖掘“徐蘭記”老字號品牌，通過產品創新來傳承衢州百年特色地方美味，做一只有文化內核的鴨頭產品。總裁馬凌說：“我們致力于讓衢州傳統地方美食真正在全國打響品牌，力爭5年內在全國開出3000家連鎖店。”
將文化融入美食，徐蘭記陸續開發出以熱鹵鴨頭為主，附帶熱鹵鴨掌、熱鹵鴨翅等符合當下年輕人口味的衢州特色鮮辣鹵味產品，創新開發出徐蘭記系列冷鹵產品，衢州小吃產品等產品。同時發揮企業優勢，成為衢州第一家提供標準化的培訓、營運服務以及鴨頭供應鏈的鴨頭連鎖品牌。
據悉，目前衢州還在加快起草衢州鴨頭制作標準，推動標準化和規模化經營，以標桿品牌帶動產業發展壯大。
注：文章圖片來源于網絡。
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