絕味旗下網聚資本創始合伙人談餐飲業洗牌/要么出色，要么出局

2018-08-3111:27

來源: 冷凍食品網 發布者：李雋/冷凍食品

張衛，絕味品牌旗下網聚資本創始合伙人;和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲投資人。

在餐飲圈里，上海人張衛被很多人奉為老師，作為絕味旗下網聚資本創始合伙人，他帶領團隊專注于餐飲行業投前服務，已經成功孵化了香他她、和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲品牌。

2018年7月份的鍋圈食匯供應商大會上，張衛做了美食品牌賦能演講：“餐飲洗牌在即，諸位要么出色，要么出局。”

丨面對倒閉潮丨

要么升級模式，要么淘汰出局

“近幾年，餐飲很火，圈外大佬闖進來跨界打劫的太多，很快餐飲行業就將迎來大洗牌，一部分餐飲老板能勉強保住飯碗已實屬不易。”張衛首先從大趨勢聊起。

有例為證，上海日月光中心廣場，張衛稱之為“中國品牌小餐飲點將臺”，那里匯聚著中國熱度最高的小餐飲品牌。對于其中品牌的更迭，張衛表示，三年內沒有換品牌的鋪子只有三家!這就是整個國內餐飲市場的縮影。

不僅如此，在他看來，餐飲供應鏈服務企業也開始迎來洗牌，曾經的價格競爭無以為續，企業要靠強勁的商業模式取勝，要么升級，要么淘汰，沒有第二條路(可走)。

“餐飲市場最終的場景是，贏者通吃，大樹底下寸草不生。”他形容道。

那么，如何升級打造鋒利的商業模式，領先于競爭者呢?張衛表示，企業創始，人和公司雙層面的進步極其重要。

首先，個人要修心。團隊創始人的個人成長最為重要，只有創始人的認知和意志有了杰出進步，以冠軍的心態去做，才能帶動整個系統前進;

其次，企業要修能。重點在于塑造內在差異化，以及打造出強大的背后支持系統，并逐步建立品牌勢能，再進行高效復制。

對于人才引進，張衛并不建議大家盲目從大企業里面挖高管。他認為，高管之所以有顯著的成就，更多是依賴于大企業所具備的完備系統支持，而創業團隊沒有這樣的支撐，結果很可能令我們失望。

“有一點可以肯定的是，凡是走得快的企業，背后一定有高人指導，這個人在指導督促著品牌快速前進。這個人可能是顧問、也可能是策劃人，甚至可能是供貨商。”他說道。

丨放眼國際丨

日本餐飲品牌化席卷，美國繁華過后是常態

消費升級后，我國餐飲業才進入快速發展通道，而日本的消費升級早在數十年前就已經完成。所以，從日本的過去和現在，可以看到我們的未來，日本餐飲行業的演化之路，可以為我們提供發展參考。

對此，他總結了幾項日本餐飲的發展特點：

1.吃國際品牌到吃本土品牌;

2.從大眾流行到個性化喜好;

3.更加追求口味+健康+愉悅;

4.品牌化席卷食品餐飲全產業鏈;

5.面子消費過渡到性價比消費;

6.家庭消費過渡到個人消費。

據悉，在日本本土，餐飲上市公司數量達到了200余個。從一顆大白菜、蘿卜，到一顆西瓜、一管芥末，日本均已完成了品牌化塑造，消費者對某品類的心智第一選擇已然建立，而這也是未來我國食品餐飲行業的發展方向。

如何契合發展趨勢，搶占消費者心智，成為我國餐飲業突破的關鍵所在。

如果說日本餐飲業是我國的“父輩”存在，張衛表示，早在二戰后就進入消費升級的美國餐飲業就是“爺爺輩”了。

對于美國餐飲業，有幾個點值得分享。其一，經濟平穩下，餐飲品牌格局非常固化，每年涌現出的新品牌非常少，留給新企業新品牌的市場空間也很小;其二，餐飲行業之間的并購整合異常頻繁;其三，向國際市場擴張加速，這從星巴克、麥當勞等品牌的擴張軌跡就可以看出;其四，人均GDP過萬元之后，甜品、飲品的消費占比上漲顯著。

“總之，美國餐飲業現狀用一句話形容就是，繁榮過后即是常態。”張衛表示，對于創業者來說，今天的中國餐飲行業是絕好的戰場。

丨發展關鍵丨

不斷改進升級商業模式

相較美日的餐飲業，我國餐飲市場空間大且活躍，但餐飲品牌要想活下來，并且活得好，還要打造出自己鋒利的商業模式和背后的支持系統。這并非一日之功，在發展路上也會遇到瓶頸和坎坷。一般而言，一個成熟餐飲品牌的發展需要四步。

第一步，從0到1的創業階段，是原始商業模式的探索驗證期，有生命力的商業模式都可以輕松度過，隨后便進入到加速期。

第二步，加速期，就是由一家店擴張到10家店，這期間需要對商業模式進行創新升級，打造品牌、塑建系統。這是餐飲品牌發展最為關鍵的時機，很多品牌極易在這個階段折戟沉沙。

第三步，若順利發展到10家店后，就到了品牌擴張期，可能會發展到100家店。擴張期的重點在于，憑借核心能力打造行業壁壘，通過快速復制獲得市場優勢。

最后，就進入到了裂變期，店面由100家開始向上發展，諸如絕味、周黑鴨等，已經塑建起了自己的“護城河”。

從創業、加速，到擴張、裂變，四步發展中要不斷對商業模式進行改進升級。因為隨著市場的風云變幻，模式會老化，不升級只會被淘汰。

除此之外，廣大食材供應鏈加工企業的商業模式也在發生方向性變化：產品端爆品趨勢越來越明顯，專注于某個環節的高品質差異產品競爭力會越來越強。同時，定制化的細分需求、增值服務將越來越受到重視，未來將由前端的品牌需求，帶動后端的發展方向。

“打造鋒利商業模式和自有品牌的過程，就像是‘養兒子’，產品是肉體，定位是人性，職業是其商業模式，內功是價值，這個過程不能一蹴而就。創始人是品牌戰略的總設計師，強大的知識競爭能力尤為重要。”張衛說。

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