邵海先：中餐工業(yè)化離不開精細化管理

2017-12-2814:32

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯

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“一站式解決餐飲店在市場調(diào)研評估、產(chǎn)品研發(fā)、人員培訓等方面的所有問題。系統(tǒng)服務(wù)商最大的特點是幫客戶做一個標準的盈利模式——按照約定的步驟，怎么回本，多長時間回本，日產(chǎn)值達到多少時可以盈利。”蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計有限公司創(chuàng)始人邵海先告訴記者，原料、設(shè)備、生產(chǎn)、人工、物流等因素，甚至終端店里餐盒中菜品色澤的搭配，都會對利潤值產(chǎn)生影響，這就需要做好每一個環(huán)節(jié)的精細化管理。

邵海先是一個經(jīng)歷豐富的人。他做過廚師，在肉類加工廠工作過，還做過凈菜加工，對肉類、蔬菜類的加工及保鮮技術(shù)感觸很深。轉(zhuǎn)型做了餐飲設(shè)備供應(yīng)商后，他更愿意定位自己是“中餐工業(yè)化的系統(tǒng)服務(wù)商”。劉圣蓉/文

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人物名片：

邵海先，江蘇省餐飲協(xié)會團膳配送韓惡意專委會執(zhí)行秘書長，中飯協(xié)中餐食品工業(yè)化知道委員會聯(lián)合發(fā)起人、中飯協(xié)團膳專委會副秘書長。其所創(chuàng)建的蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計有限公司是一家集項目咨詢、市場評估調(diào)研、產(chǎn)品工業(yè)方案、車間流程布局、產(chǎn)能工藝規(guī)劃、物流配送設(shè)計、設(shè)備安裝調(diào)試、售后管理于一身的中餐食品工業(yè)設(shè)計綜合性服務(wù)企業(yè)。

中餐工業(yè)化已有很大規(guī)模

餐飲的根源是原始純手工，隨著社會發(fā)展，逐漸采用設(shè)備，實現(xiàn)機械化，然后再慢慢產(chǎn)業(yè)化，再到系統(tǒng)的智能運營。如今，根據(jù)餐飲國際化發(fā)展趨勢，結(jié)合當下的經(jīng)濟需求，餐飲要實現(xiàn)標準統(tǒng)一量化，因而餐飲人不斷研發(fā)所需的新工藝，而根據(jù)工藝就到了工業(yè)化時代。

“其實有了航空餐，中餐就工業(yè)化了?，F(xiàn)在的高鐵、超市等都有工業(yè)化中餐產(chǎn)品，它是能流通銷售的商品。比如正大這樣的大型企業(yè)，現(xiàn)在投資了幾十億，其實做的就是中餐的工業(yè)化。”邵海先說，中餐工業(yè)化在不知不覺中已經(jīng)大規(guī)模開始了。

邵海先介紹，對于復(fù)雜的主料、副料、配料、調(diào)料等，要分步驟進行規(guī)范，在此過程中，中央廚房的加工過程起到了重要作用。不過中餐工業(yè)化的方向是進一步發(fā)展，而不是把它停留在央廚模式。

“關(guān)鍵是國家對央廚的審核標準不包括工業(yè)化的這一項，而是把餐飲食品產(chǎn)業(yè)規(guī)范放到了工廠。你的工廠要是生產(chǎn)多種餐飲食品，就可以作為集約化、工業(yè)化生產(chǎn)中餐的工廠。”邵海先說。

那么，這樣的工廠是中央廚房嗎?邵海先果斷否定了。

“對中餐食品的發(fā)展來講，中央廚房已經(jīng)是過去式了。央廚是做食品的，不只做直接吃的食物，更兼具了物流配送功能。”他舉例，比如在生產(chǎn)環(huán)境方面，中央廚房只負責做菜品，不需要包裝，至于怎樣控制、殺滅細菌等技術(shù)動作，則根本沒有條件做。

而且生產(chǎn)需要生產(chǎn)許可證，須從政府相關(guān)部門拿到行政審批。“嚴格來講，不賦予中央廚房SC證，只有食品生產(chǎn)型企業(yè)才可以做SC。”邵海先說。

保鮮和滅菌方法過于簡單粗暴

邵海先的公司2007年成立于昆山，最初是做團餐行業(yè)的綜合服務(wù)商。“繼廣東東莞之后，中國團膳的第二個發(fā)源地就是昆山，上個世紀九十年代，一年就有15個億的產(chǎn)值了。”當時幾乎所有團膳相關(guān)的服務(wù)，邵海先都能提供，包括人力資源、員工培訓、勞動防護用品、廚師用具等。

正是在做團膳的這段時間內(nèi)，他發(fā)現(xiàn)了工業(yè)化中餐產(chǎn)品存在很多弊病，尤其是保鮮和滅菌工序所用方法過于“簡單粗暴”，導致產(chǎn)品的賣相和口感都很差，營養(yǎng)流失也相當嚴重。

“比如，物理滅菌的普遍做法是，只把東西做熟，包裝，再用121℃的熱力殺菌40分鐘。”邵海先說，“什么概念?產(chǎn)品本身是熟的，經(jīng)過這個流程后就過于熟化了。鹵制的雞爪雞腿，放嘴里一吮，皮和肉就掉下來了，甚至骨頭都酥掉了，這就是工藝錯誤。東西已經(jīng)熟化了，再拿出來晾涼、冷凍，最后經(jīng)過加熱送到消費者面前，口感和營養(yǎng)肯定沒有了。”

節(jié)約成本利器：TPM管理

此外，邵海先還從中餐工業(yè)化的產(chǎn)業(yè)鏈流程中發(fā)現(xiàn)了一個新問題，就是許多環(huán)節(jié)都存在成本浪費的情況。“比如肉類分割、冷凍、冷鏈運輸?shù)?，一個環(huán)節(jié)能耗不合理，就可能會引發(fā)整個流程的成本浪費。”

經(jīng)進一步探究邵海先發(fā)現(xiàn)，有一項技術(shù)可以達到成本節(jié)約的目的，即為客戶建立以TPM為核心的設(shè)備管理體系。所謂TPM管理，也就是“全員生產(chǎn)維修”，上個世紀70年代源于日本，是一種全員參與的生產(chǎn)維修方式，其主要特點在于“生產(chǎn)維修”和“全員參與”，可使設(shè)備性能達到最優(yōu)。

“餐飲工業(yè)化需要一整套設(shè)備，這些設(shè)備也需要做好‘團隊建設(shè)’，才能發(fā)揮出最佳性能。”邵海先說。

邵海先對TPM管理做了形象描述：“我們會從產(chǎn)能、能效、能耗等方面，對設(shè)備進行系統(tǒng)管理。第一，不會因為哪臺機器壞了，對生產(chǎn)造成損失;第二，把工廠所有設(shè)備的最大功能發(fā)揮出來。一批設(shè)備就是一個團隊，各有各的功能，把它們所有的優(yōu)點整合起來，通過這種TPM管理，就可以提升整個工廠的OEE(全局設(shè)備效率)值。”

在他服務(wù)的客戶中，香河正大和貴陽老干媽是比較典型的例子。

老干媽主做辣椒醬，每天有幾十噸甚至上百噸的蔥姜蒜需要處理、保鮮。和諧康作為老干媽的服務(wù)商，不僅為其選配了性能最佳的切割等設(shè)備，還對其炒醬工藝做了升級。

原來，老干媽炒醬使用的都是鑄鐵炒鍋，鑄鐵材料能讓醬保留傳統(tǒng)風味，但是目前國內(nèi)的自動化炒鍋基本都是不銹鋼的。邵海先帶領(lǐng)團隊經(jīng)過反復(fù)試驗，終于用鑄鐵鍋體完成了自動化炒醬動作，從而有效提高了炒醬的效率。“老干媽現(xiàn)在一年40多個億的產(chǎn)值，每天要做多少醬?你只要給它在一兩個環(huán)節(jié)上節(jié)省點，效果就很可觀。”

至于香河正大，邵海先為其提供的則是鴨產(chǎn)品的技術(shù)設(shè)備和銷售建議。彼時的情況是，周邊一些小企業(yè)做的注水鴨價格低廉，品牌企業(yè)香河正大的白條鴨在市場上并沒有優(yōu)勢，怎么破?

邵海先建議香河正大將鴨切分成塊，以市場價賣。但分割太簡單了別人也能做，于是他接著建議做調(diào)理品，即整只鴨子做成適于烤鴨或醬鴨的半成品，餐飲店拿到后直接就可以用。

專業(yè)的鴨類切割、鹽水注射、滾揉等設(shè)備，加上品牌企業(yè)的質(zhì)量優(yōu)勢，香河正大的鴨產(chǎn)品逐漸打開了市場。

“作為供應(yīng)商，如果你只提供一個包子，客戶會覺得不方便。”邵海先說，“我們不是‘搬磚頭加價’賣產(chǎn)品，而是打通了整個產(chǎn)業(yè)鏈，給用戶節(jié)約了成本。”

盈利策略：精細化管理

做個別環(huán)節(jié)的改進和設(shè)備的系統(tǒng)管理，對餐飲工業(yè)化工廠而言，確實成效顯著。那么，餐飲連鎖的節(jié)能提效，具體如何做?

邵海先給出的策略是精細化管理，無論是整體的建設(shè)規(guī)劃，還是切菜這樣的小環(huán)節(jié)，都要做到精細準確。

“要建一個快餐配送工廠，首先得有意向客戶;其次要考慮建造成什么樣子，別人參觀時才會選擇從你這里下單。這些都要做系統(tǒng)規(guī)劃。”邵海先說，“還要設(shè)計餐標，如多少錢一份，里面的葷素菜湯等每天如何合理調(diào)配。”

“比如，一個月的營業(yè)額是200萬，抓5個點的利潤，那么就把剩余的190萬合理分配到各個環(huán)節(jié)，包括平均每周分配多少，哪周有加班，每餐就餐人數(shù)多少，每餐餐標多少，再加上配送、設(shè)備、房租、人員工資等成本，就形成了一個很簡單的盈利計算方式。”邵海先補充說。

怎樣將餐品的成本節(jié)省做到極致?邵海先舉了一個例子，比如大白菜，每天需要準確計算選購數(shù)量，如果不知道，就只能估一個概數(shù)。而且剁的時候也要講究方法，菜根要切到最小，充分利用。“很多做大鍋菜的師傅廚藝都不好，喜歡用味精，味精吃多了不利于健康，而且價格比較貴。”

與餐飲行業(yè)打交道多年，邵海先還總結(jié)出了一些經(jīng)驗性的干貨，可分享給客戶。比如分餐，通常情況下，裝餐盒一個人一分鐘大概裝4盒，但按照邵海先提供的標準化方法，一分鐘能裝8盒。

什么樣的標準化方法?餐盒里的葷素菜、湯、主食等，裝的位置不一樣，根據(jù)每一餐提供的不同菜品，需要從色澤的角度設(shè)計出最適合的裝盤位置;盛不同類型的食品，也需要匹配最合適的工具。“如果綜合成本能節(jié)約10%，換句話說，利潤就能到20%。”

邵海先說，正是借力于和諧康在餐飲投資領(lǐng)域廣泛、深入的布局，在實際發(fā)展中，其對于餐飲工業(yè)的判斷才并非紙上談兵，對市場的檢驗也不是孤立地來源于單一的客戶調(diào)研或財務(wù)報表，而是覆蓋了客戶的供應(yīng)商、采購商乃至競爭對手，“實現(xiàn)對客戶360°的調(diào)研考察，才能做好真正的精細化管理”。