2021-01-1909:53
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯華食智造創始人，蜀海供應鏈高級顧問，中國烹飪大師……張鴻烈身兼數職，但作為國內餐飲爆品實戰專家，他更讓人津津樂道還是十幾年肯德基、必勝客、真功夫等產品研發負責人的身份。憑借多年經驗，他的每一次行動幾乎都能精準把控行業脈搏。
近日，冷食君專訪了這位“爆品”高手，來聽他解讀爆品思維下的操作心得。
?冷食傳媒記者 | 陳利娜
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“老克勒”
張鴻烈給人的“精致”感顯而易見：時尚的發型、精致的穿搭，勻稱的身材，得體的談吐，像極了國外那種八塊腹肌的“老年”模特，“老克勒”這個曾經用來形容在舊上海洋行工作的白領的詞，用在他身上再適合不過。
在東西方文化碰撞中成長起來，生活優渥，注重品質，講究腔調和禮儀，自尊自重，這是人們對“老克勒”的描述。從外在看，西裝筆挺，甚至皮鞋花紋都彰顯男人底蘊，發型講究；從內在看，膜拜英國紳士，崇尚西方生活方式，即使在艱難困苦時期也盡量活的整潔體面，活到老洋到老。
張鴻烈聽到對他“老克勒”的形容，揖手表示感謝。這個有著22年肯德基爆品打造經驗，做過十多年必勝客、吉野家、真功夫產品研創，也曾是聯合利華飲食策劃首席顧問的人總結：“想要做爆品，先把自己打造成爆品”，看得出，這是他的心里話。
“20歲以前我是戰士，30歲的時候是廚師，也是聯合利華的首席顧問，做餐食策劃實戰培訓、產品定位。在肯德基做了22年……你吃過的很多肯德基、必勝客的產品，都是我設計的，比如大家喜歡的新奧爾良系列產品”。
也因此，他有一個業界頗為推崇的名號：爆品定位專家。如今，作為蜀海供應鏈的高級顧問，窄門供應鏈大學專職爆品設計講師，他依然堅持在爆品思維下做產品，用爆品去引領、整合。
2
什么才是爆品？
“餐飲是有問題的”，看到冷食君一臉驚訝，張鴻烈補充“標準化不到位，食品安全問題無法杜絕”。在拜訪了很多世界著名餐飲企業后，張鴻烈深感，中國八大菜系在標準化方面，是沒有供應鏈配合的。
他時常問自己，究竟一個產品是爆品？還是一個品牌是爆品？抑或一個品類是爆品？怎樣跟上時代？讓公司產品占領消費者心智？
“爆品不是簡單說誰打造就可以打造的，爆品的打造不在于一個人，在于供應鏈的生態圈”，他最后得出了這樣的結論。爆品拼的是速度、是對行業的專業。
“中國團餐市場規模有600億，老人小孩加起來占人口的60%；整個餐飲市場馬上進入萬億，2030年估計會增至15萬億，面對巨大的市場變遷，你怎么做？融入社會餐飲的整個生態圈，把你的優勢和社會對比，這就是機遇”。
在張鴻烈看來，把握機遇的最好方式是制造沖突，這也是最高境界。用他的話說，發現問題很普通、解決問題很正常、但制造沖突才聰明，“設計產品的過程，就是給競爭對手設門檻的過程”，沒有門檻，很快會被別人拷貝。
進入社會生態圈為什么能贏？因為能和大家同唱一首歌。一招致命的產品真相是：克服懶散、克服人性弱點。解決現有產品的問題屬性，需要從人性角度去考慮。
自然，做爆品有很多成本，機會成本、時間成本、金錢成本等，沒有機會，拍個腦袋想是不可能的；時間越短，越有機會；就像很多企業不能把團餐做好，關鍵就在于團餐特別的服務屬性，需要整體解決方案，沒有供應鏈支持，企業流動資金有限，所以，沒有資金也是不行的。
“優秀的企業滿足需求，偉大的企業滿足欲望”，張鴻烈說，需求讓人認同，欲望讓人向往，滿足他人心里浮躁的欲望，就是機會。
爆品需要看需求、看顏值、看體驗、看速度、看價格，這是爆品的套路，市場是導向。
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餐飲零售化
近幾年，餐飲零售化成趨勢，餐飲零售化的技術已經成熟，但還不完善，“我老師在崇明島做了一個工廠，所有產品拿出來以后，只需一個微波爐，一個阿姨可以管300人吃飯，我們把錦江飯店的菜做了，把小南國的菜做了”。
張鴻烈解釋，這個成熟的階段叫“最佳食用期”，把美食做到“最佳食用期”，用不同的溫區來管控。不管是微波，還是炒菜，最后的臨門一腳就是最后工序讓它最好吃，通過控制菜的細胞壁不破、控制肉的口感去實現。“每一個原料根據它原有的特性和優勢進行設計、加工、分類操作，最后并在一起”。
肯德基為什么贏？“是因為把萬能烤箱打開，6個SKU一起放進去，一個程序出來”，所以，餐飲的工業化是餐飲零售化和標準化的前提。消費者對餐飲零售是有期待的，特別是疫情期間，在家吃飯成為一種習慣，但零售化存在泡沫。
△圖片來源：網絡
餐飲企業想要零售化，有能力有品牌當然可以，但沒有對數字的采集、分析、落地能力，沒有營銷能力跟供應能力，沒有供應鏈，談何容易。零售化的實現，終歸是要用社會力量解決社會問題，能力行不行，就看能調動多少社會資源，去解決餐飲零售化問題。
“在餐飲泡沫化里面，不能盲目跟風，餐飲的實體跟零售化是兩碼事。零售的操作，實體店的操作，銷售渠道、工藝完全是不一樣”。
在他看來，判斷一個產品能不能跟進，做網紅產品、做爆品，要考慮工廠的資質、法律法規，包括新增的原料、成本等等，所有的東西要考慮在前面。
新產品的流程，包括新產品的評估和篩選，整個操作模式是保證產品穩定性和成功率的基礎，所以，在產品操作領域，最要緊的是企業產品的研發周轉過程。
目前，很多企業開始的零售化，不過還是在以往老的系統里面去做，“過去的那雙鞋子穿在腳上，肯定不合適，要把這條線理順”。
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新零售需要的爆品
“有多少錢，講多少故事。做好產品，只不過是萬里長征第一步。從不同地方，去找到它的問題，來管控它的出品率，放大流量，讓最佳實踐，看最后達到什么樣的效果”，張鴻烈說。
現代廚師的工作形態已經改變，不是給一家飯店做，而是可以給全國人民做，從無窮的創意、整體的方案、迭代的技術和規模經濟，完成了“一店一廚一師”的大轉身。
想要成為優秀頂尖的爆品達人，要考慮產品迭代速度，能不能每次進行產品制造的時候，產生產品的裂變；設備標準、工藝標準、戰略標準、管理標準是否和體系掛鉤。
“肯德基全世界同采，是采購的集約化，所有企業的贏，是和工業社會的技術更新脫不開，尤其是做零售化最重要”。
△圖片來源：網絡
科技化、標準化、集約化、系統化，這是實現爆品的戰術，需要標準食材、標準設備、標準工藝、標準供應鏈。供應鏈分研發、采購、品控、物流，加上SaaS服務和門店設計，還有市場促銷方案，這樣才是整體解決方案。
哪怕是做零售，目標客戶需要精準的市場定位，“20%的客戶做80%的市場，這是二八定律，生意不是做一批再做一批，而是一批客戶做一輩子，一個客戶做一千次、一萬次，這樣才能把客戶聚焦”。
所謂做食品，合適就可以，千萬不要太好。“像肯德基賣一個產品，在泰國也能賣、在美國也能賣，不是很好嗎？”他笑稱：60分的價格、75％品質、90分的故事、100%的食安、120分的風味、200%的價值。
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做產品，需要復雜問題簡單化
一直做產品，不是盲目做產品，怎么樣把產品做成商品，從農副產品變成商品，從商品變成食品，整個環節，在產品設計的時候，一定要把它做到生態。
然后，充分利用資源、系統，協調、整合所有因素，將矛盾轉化為機會，把缺點轉化成優點，這是產品研發的核心。
“創造更合理的生存方式，站在社會生態角度，全球化、多元化統一，瞄準目標客戶的口袋，他口袋里有多少錢，先把口袋搞清楚”，不是為了簡單的便利食品盈利，為了做產品而做產品。
接下來就是考慮，根據人群編故事，滿足他吃好以后的滿意度。張鴻烈說，沒有不可能，只有不想做，或者不敢想。在中國餐飲的范疇里，可以做到合理化標準化，當然，并不是說有了設備，人就不要了，人要的，檔次低一點就可以了。
把復雜做簡單，把簡單重復做，把重復做專業，做成精品，做成爆品，千萬不要搞復雜，復雜就沒意思了。
每個環節、每個數字、每個點落實到人，從產品的規劃，包括產品的溝通需求、最后的生命周期都有合理的數字，來進行落地。“整個產品設計、功能設計、管理項目，完全達成一個系統，人和人的溝通是系統的，這樣做，便利的產品就出來了，很簡單的操作模式，但是真的要做好，確實需要格局”，張鴻烈說。
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